餌塊已入鍋，你愿意上鉤嗎？

文｜阿飯

編輯｜馬亞丹

圖片來源于網絡（侵刪）

緣分餌塊

霍師傅在外打工多年，開了一家云南臘味火鍋店，剛進店門的地方擺了一架“木舂”，當我問起它的用途和來歷時，霍師傅臉上聚滿了笑，原來，這木舂背后藏著他的甜蜜。

霍師傅老家在大理永平，家里兄妹四個，他是老大。九十年代大理的旅游事業剛起步，不少人躍躍欲試，但由于大家對文化產業不熟悉，真正能做出來的只是少數。

那時候霍師傅還是“小霍”，蹬著一輛三輪在市場里拉貨，服裝、日用、土特產，只要價格合適他都拉，踏實肯干能吃苦，這是市場商家對他一致的評價。

有一次拉貨，老板讓他去拉一車餌塊，但由于時間緊，供貨商的貨準備不夠，老板急的直跺腳，終于又聯系上一家，但距離有點遠，騎三輪過去一來一回得半天時間，類似這種活一般沒人愿意接，跑完得歇一兩天，太耽誤生意，但霍師傅二話沒說，蹬著就去了。

等他滿身大汗騎到地方，正好看見姑娘一個人吃力地往外搬貨，不用問，問就是熱心腸，霍師傅沒等落汗便又沖上去了。

以前的餌塊沒有添加劑，純米純水，實心疙瘩，裝一小三輪少說三四百斤，霍師傅愣是騎回來了，老板非常感動，費用也翻了一倍。

其實，霍師傅也不光有膀子力氣，拉貨期間也留意著市場變化，這次拉貨之后，他更確定了自己要開店的打算。

不久，“老霍記特產店”便開張了，店老板就是霍師傅，店里主營云南土特產，其中銷量最好的就是餌塊，而這餌塊的供應商，就是上次騎老遠過去拉貨的那家。

上次遇到的那姑娘叫杜鵑，雖然只有一面之緣，但緣分就是這么開始的。杜鵑欣賞霍師傅的踏實，霍師傅喜歡杜鵑的賢惠，店里沒事時霍師傅就上杜鵑家，幫她做餌塊，倆人一起站在木舂上舂米，舂著舂著就成了一家人。

后來，霍師傅生意起飛，杜鵑想開飯店，兩人一合計，開了家火鍋店，裝修的時候是杜鵑主持，她靈機一動，把舂餌塊的木舂拉到店門口，既表明云南特色，又富有紀念意義。

這塊緣分叫“大救駕”

其實不光霍師傅，由餌塊牽起的緣分有很多。

據傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰沖，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一戶農家，主人把家里認為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。

救駕的東西并不一定精貴，但一定用心，餌塊制作便是這樣。

餌塊由大米制成，首先要浸泡，這是讓做出來的餌塊好吃一大訣竅。淘洗干凈的大米在水中浸泡，讓米粒充足的吸收水分，然后再用蒸屜蒸，粒粒分明，不會粘黏。

從粒粒分明的米飯到黏糯的餌塊，需要舂，讓美食擁有變身非凡的鮮活生命力。

傳統的木舂子依照著杠桿原理制作而成，一端有人用腳踩著發力，另一端需要人均勻的揉，這需要雙方默契配合，歡快統一的節奏，孕育著屬于餌塊的美味。

舂好的餌塊柔軟香糯，或方或圓，切片切絲切塊，軟糯的餌塊的變身就開始了，配上師傅們絕佳的手藝，配上奇妙的蘸料，餌塊們紛紛端上桌，成為能讓云南人吃上一千零一夜的餌塊。

百變餌塊

餌塊吃法多樣，可炒、可烤、可煮。

“大救駕”即是先將卷軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知肚圓。

將餌塊切成餅狀在炭火上烤黃，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆漿里，叫稀豆粉粑粑；鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就，叫小鍋餌絲。

餌塊也可以切絲像如米線、面條般做成“湯”，騰沖餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。其質地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。

巍山粑肉餌絲是用豬后腿燒后刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維，肥肉不感油膩，云南人稱“粑”，粑肉做餌絲的“罩帽”，餌絲用當地有名的“黃皮谷”制成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。

當然，如今火鍋盛行，用其涮火鍋也十分美味，餌塊本身耐煮，口感上較年糕差不多，但是片狀或塊狀又給人厚實感，紅糖翻滾、熱辣逼人，一塊煮透的餌塊讓人停不下筷子。

不過需要注意的是，雖然餌塊美味，但除了云貴地區，外地少有能吃到，大部分餌塊運輸采用真空包裝，保質期不超過兩個月，品質優良的餌塊呈米白色，時間久了會氧化變黃，吃之前需要注意。

餌塊在云貴人民心目中位置很重，這份傳統美食承載了太多記憶，一份能代表民族記憶的美食你要不要試一試呢？

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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