說到底，花錢吃飯為的是這5種感覺

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首先，這位火鍋家人的困惑，也是很多縣級市火鍋店老板的經營難題：附近飯店競爭大，生意被分流，回頭客越來越少，滿大街各種串串火鍋店，消費者根本不知道該選擇誰？

當前餐飲行業的市場競爭日趨白熱化，餐廳如果沒有自己的亮點或者記憶點，就很容易在轉瞬間被湮沒，打造記憶點是餐飲經營的重要理念。

打造記憶點就是要做好消費者的就餐體驗，做好產品、服務、環境和運營，再具體點說，就是從視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺以及消費者心理上，強化顧客對餐廳的感知度。

以下，我用“錢串”老成都串串店為例進行說明。

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“錢串”老成都串串，是一家以年輕人為主要消費群體的時尚串串店，走的復古工業風路線，目前有4家直營店。經過兩次迭代升級，成功打造一個非常完整的“五覺”體驗。

視覺

店面空間以黑藍黃三色為主要色調，將現代創新元素和成都傳統元素有機結合，餐桌上方安裝暖黃色吊燈，燈的形狀呈串串類尖端狀，將整個空間打造出適宜年輕人的基調。

在堂食展示新鮮食材，是菜單，是記憶點，還是引流方式。我們在入門處擺上3㎡左右的展示臺，直接放上鍋底各種香料、特色菜品，另外在桌臺隔板上，陳列幾盆還在木籃里生長的菌菇。

收銀臺的壁柜上，錯落有致的格子整齊陳列著酒水，還有各種頗有格調的小擺件。店內最顯眼的位置放了2個大保鮮柜，一個放素菜串串，另一個放葷菜串串，素葷加起來60多款，里面放置干冰，營造仙霧繚繞的感覺。

不同于傳統串串店，我們專門隔出10㎡左右的明檔，供師傅現切牛肉，同時使用高顯色性燈光，完美呈現牛肉色澤和亮度，也將切割表演完整呈現給顧客。

夏天一到，還會增加店內綠植數量，員工工作服也會由紅色換成清涼的藍色。

聽覺

餐廳客流量處于低潮期時，我們會選擇播放輕柔的舞曲，讓顧客盡可能長時間停留。高峰期則會放些流行音樂，節奏歡快而輕松。另外，不同節日選擇不同的主題音樂，保證每月更換歌曲庫。

在大廳中央，我們安裝了一臺電視，主要起渲染氛圍、增加消費體驗作用，高峰時段播放食材原產地風景、食材吃法介紹、綜藝等，播放時音量調到最合適的數值。

服務接待話語的熱情度會大大影響就餐體驗，每個服務員都要熱情喊出“您好，歡迎光臨！慢走，歡迎再次光臨”，點單時，服務員溫聲細語推薦必點菜并且重復對單。

此外，利用明檔，客人不但可以看到，而且可以聽到菜品制作過程。半開放式廚房傳來的炸小油條和糍粑的滾油聲，都能刺激在店顧客消費。

味覺

味覺是顧客復購的關鍵，為了保持地道的口感，串串鍋底油特采用牛油，歷經6個月的味道調和、5次內測最終形成獨門底料配方，以變態辣鍋、泡椒酸菜鍋、沙茶鍋等創新口味俘獲眾多年輕人。

另外，女性顧客對骨湯養生鍋底評價很高，鍋底上桌后，再加入黨參、白蔻、草果、紅棗、桂圓、枸杞等中藥材，并且建議顧客在涮串前先喝湯，留下深刻的味覺記憶。

除了普通串串，店內產品還有川菜，比如冒腦花、燉蹄花、冒鴨血等。利用季節性食材編制菜單，定期更換菜色以刺激味蕾，比如，夏季會上新胡蘿卜牛肉、菠蘿五花肉、冰粉等。

顧客結賬時，服務員會推薦“1元冰淇淋”，熱和冰、辣和甜的多重味覺刺激，運用“峰終定律”讓顧客記住我們的店。

嗅覺

前文提到，店內操作間和用餐區相通，串串底料的香味飄散出來，特別是重口味全牛油鍋底，老遠聞到撲面而來的香味，吸引外面的顧客進來。

每家店面的衛生間都配備香薰系統，出風口散發淡淡的薰衣草味，沒有任何異味，值得提醒的是，國家有關規定對廚房的排煙有硬性要求，不可隨意變動。

女性吃火鍋除了擔心衛生問題外，最擔心的是吃完火鍋身上一股火鍋味，我們在店門口放置一臺除味機，6秒輕松除去身上異味，去味液是用草本精華所制，深得女孩子歡心。

觸覺

從門把手到地面腳墊，都會根據季節去調整，比如冬季使用和品牌顏色一致的門把套，采用平絨材質。

在桌椅餐具設計上，除了符合復古工業風的裝修風格，店內餐桌采用少見的玻璃材質，座椅符合人體工程學，用的是舒適的沙發座椅，座椅有底墊，防止移動時發出噪音。

所有盛放串串的盛器都是竹編的，還有筷子杯子紙巾，既印有品牌logo，又有質感，在觸覺上提升消費者對餐廳的感知。

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不管營銷千變萬化，店面多么文藝奢華，服務多么人性到位，歸根結底，餐飲的核心還是在于產品，人們追求的最終還是美味的食物。餐飲業立足的根本還是在于對消費者口味的把握和對產品的認知以及積累。

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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