開店不易守店更難，如何守好一家餐飲店面呢？店長作為餐飲門店的實際執行者，其重要性不言而喻。
為此，第6期火鍋餐見微課堂邀請河南柔時餐飲管理咨詢有限公司店長、小小河邊魚品牌培訓部負責人馬海娟，為大家分享《如何成為一名優秀的店長》，以下為分享內容整理——
中國有句話叫做鐵打的營盤流水的兵，同理，一個餐飲店面只要老板思想穩定、店長、廚師長崗位穩定，其他的員工不論如何更換，都不會太影響到顧客體驗。今天，我們就來聊聊店長。
1
一店之長
店長是一個店面不可或缺的崗位，但經常會有店面出現：設有其崗，定有專人，卻總是達不到理想的結果。最終就導致老板對店長不滿，認為沒有起到該崗位的作用，店長滿腹怨言，覺得老板要求太多。
究其原因，主要是我們的店長對崗位職責不夠明確，沒有條理，不能系統化、流程化地開展工作。
成為一名優秀的店長，首先要知道什么是店長，店長是店面的代言者、是營業額目標的實現者、是店面的指揮者。想要成為一名優秀的店長，需要具備以下十項能力——
?店面經營管理能力
?發現問題解決問題能力
?自我訓練提升能力
?培訓指導員工能力
?教育能力
?數據計算能力
?業績目標達成能力
?良好的判斷能力
?專業技能知識
?誠實和忠誠
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一個基礎 + 三件事
優秀店長的能力，是靠清晰的崗位職責和日常的工作細節來修煉提升的。店長的崗位職責，涵蓋店面運轉，團隊建設，業績達成。
說直白一點，就是一個基礎，三件事。一個基礎指的是安全，也就是人員安全、財產安全、食品安全等，這是衡量一個管理人員的最大標準；那么，三件事分別是人、物，財。
人分為內部人員和外部人員，內部人員指的是我們的團隊建設，團隊建設需要從幾個方面的管理抓起：
?制度管理：考勤制度、規章制度、激勵制度等。
那么制度管理只是店長的管理方法之一，沒有規矩不成方圓，制度是死的，但管理是活的。
規章制度的目的是讓員工不犯錯，得到成長，更加優秀，但有些時候我們不能過分依賴規章制度，而是要用方法來教育員工。
?服務管理：培訓+督導+優化+培訓
培訓的過程就是不斷重復的過程，一個優秀的店長需要一個婆婆嘴，不是因為員工太笨，而是因為每個人都有惰性，我們要不斷的提醒員工，所以一件你哪怕認為很小、天天都在做的事情。
培訓不僅僅是技能方面，我們可以再增加一些生活和個人成長方面，比如：現在年齡小的員工都不會存錢，連月光族都達不到，只能是星光族，店長這個時候就可以叫員工如何存錢，例如現在很多銀行開通的都有每個月定存300、500這樣的業務，攢到年底他就發現，跟著你這個店長一年我沒有白干，我有存款。
?效率管理：流程梳理+流程優化+流程固化
關于流程梳理，店長也可以轉換一下自上而下的方式，讓員工自己學會發現和改進，讓員工有參與感和榮譽感。
比如：在小小河邊魚萬安店，店長就換了一種方式，大家都知道火鍋店的因為熱氣的原因，地面清理需要非常到位，后來店長發現老總有凳子下面拖不干凈的情況出現，于是就把員工召集在一起，讓員工自己說拖不干凈的原因和解決的方法。
這個時候就有員工提出來晚上把凳子擦干凈倒扣在桌子上，拖地就會很快很干凈，店長就鼓勵員工去做，結果就是這個方法我們一直用到現在。
?排班制度
把合適的人員在合適的時間安排在合適的崗位，就是人效最大化，也是保證優質對客服務的前提。
舉個例子，我們現在有個店面，25張餐臺，前廳只有6名服務人員，每天的營業時間是10:00–00:00，下午正常營業平均日接待量沒有低于過80桌。
如果正常排班，員工加班的時間就一定很長，這位店長就把員工分為了三班，早班就是正常班次：10：00上班、14:00下班；中班是12：00上班、21:00下班；晚班是17:00上班、00:00下班.
每周調換一次，這樣調整之后，不僅員工遲到請假的時間變少了，還降低了員工的流失率，最重要的是員工的精神狀態好了，服務質量也就高了。
?晉升管理
職業晉升就是我們內部提拔管理人員的過程，在這一過程中會有一部分人很優秀卻不適合做管理，針對這一部分人，我們可以設立內訓師，專門負責新進人員的陪練和跟進。
對外必先安內，內部穩定，店長才好把更多的精力放入外部人員的管理上面，外部人員管理就是對消費者的管理，簡單來說就四個字“拉新、留存”。
拉新可以通過外宣和促銷進行，也可以從隨行客身上開發；留存指的就是顧客鏈接，小小河邊魚國貿店在粉絲群打理這一塊做的就非常棒。
說完人的管理類，再來聊一聊物的管理，物指店面的設施設備和物料，設施設備需要建立設備手冊，手冊內包含了設備操作要求、設備保養方法、設備負責人員等，另外就是老店面定期的滅三害。
有了好的人、物管理，最后才可以談到財的管理。管理財務第一步就是營業額目標制定營業額目標、毛利、費用、盈利。制定出來之后，圍繞著財的管理，店長就要開始加強對訂貨、損耗、水電、人工、促銷等開始進行細致化的管理。
3
兩套表格
店長的崗位職責清晰了，接下來就是如何做到問題了，圍繞這三件事情分解開做，做好的方法就是表格的應用，店長日常工作需要兩套表格的堅持使用。
一是店長日工作檢查表，分為早市和晚市，此套表格的作用是督促店長在規定的時間做好該做的事情。
?表格1
?表格2
二是運營檢查表，分為開市和收市，這一套表格的使用就是幫助店長更好的達成財務目標的。
?表格3
4
忠告
最后，送給我們各位店長一些忠告，店長要切記不可做以下幾件事情——
越級匯報、自作主張；
推卸責任、逃避責任；
私下批評公司、抱怨老板；
不設立目標、不相信自己和手下員工可以創造奇跡；
有功勞時、獨自享受；
不擅長運用店員的長處、只看到店員的短處；
不愿訓練手下、擔心員工超越自己；
對老板或公司，只報喜不報憂專挑好聽的講；
不愿嚴格管理店面，只想做老好人。
如各位餐飲老板有任何疑問，歡迎在文章底部留言。
統籌｜巖巖
編輯丨田果
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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