這是火鍋餐見為您分享的第135期內容
“
火鍋細分品類趨勢明顯，魚火鍋表現搶眼。
又到一年九月九，重陽節作為中國傳統節日有著吉祥祈福、感恩敬老之意。
餐見君在這里祝愿各位身康體健，平安喜樂。
今兒想跟大伙來聊聊火鍋細分品類中的細分。
《新周刊》第510期封面文章《火鍋中國》中這樣形容過：“世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人,一種是不吃火鍋的人。”
的確，中國本土最大的上市餐飲集團海底撈誕生在火鍋品類，火鍋品類總營收占據餐飲總盤子的20％以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一個大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。
從市場基礎來看，火鍋從南到北都有廣泛的認知基礎，粗略來算就有七大系列30多個品種，巨大的市場池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。
在火鍋天然巨大的細分品類中，一些能夠跨地域橫向復制的細分品類表現越來越搶眼。
2017年，全國火鍋店鋪40萬家，其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數約38400家。
魚火鍋占比的走高和魚類食材供應穩定、性價比高密不可分。
酸菜魚火鍋的高占比
聊到魚火鍋，不得不提的就是老大哥——酸菜魚火鍋。
根據大眾點評酸菜魚門店的數據統計顯示，截至2017年，北京1050家、上海2560家、廣州1527家、深圳514家……
僅僅在北上廣深，酸菜魚門店就有4600多家，酸菜魚這一細分品類，也逐漸向專門店、品牌化的趨勢發展。
如此火熱的現象級風潮，究竟是實力風靡，還是盲目跟風？
酸菜魚火鍋流行趨勢
“口味的接受度和標準化的建立，是酸菜魚能夠走紅的主要原因之一。”做酸菜魚起家的沈超群這么說道。
酸菜魚最初起源于重慶，是當地江湖菜的一種代表，口味偏酸辣，符合大眾化的需求。不過，此前該菜品的魚類原料，主要選自草魚和黑魚，加工方式較復雜，所以只在小范圍內流行。
巴沙魚的出現，成為酸菜魚意外走紅的最大推動力。這種來自東南亞地區的魚類，以肉質白嫩、無肌間小刺、易于加工而聞名。
市面上大多酸菜魚店大多青睞于這種凍品食材，也有些商家為提高產品競爭力使用加州鱸等魚類。
除了食材上的較勁，還有把酸菜魚做“快”，兩分半鐘出餐；
有把酸菜魚做“小”，人均30元；
有在湯上下功夫做金湯酸菜魚；
更有在主食上下功夫，吃完魚和菜上酸菜魚湯泡飯……
那么在酸菜魚市場十分瘋狂的這兩年，各大品牌都是怎么卯足了勁兒，拼個你死我活的？
酸菜魚的多種模式
01
快餐化，專做一人餐
一人經濟崛起的今天，一人一鍋模式深受追捧。
“魚你在一起”2016年入市，全國連鎖門店600余家，單店日均流水過萬，是酸菜魚快餐領域的“黑馬”品牌。
主打青花椒酸菜魚、金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、公舉番茄魚四種口味。除了產品和口味口碑好，性價比高、標準化、環境時尚、單品爆款易操作也是它能成為黑馬的主要原因。
摒棄大鍋，變單鍋、小鍋。快餐式酸菜魚，明檔快廚。點菜快、上菜快、翻臺快，以“網絡+實體+外賣”，實現多種經營方式與盈利渠道。
02
多元化，另辟蹊徑推理念
追求健康成為大眾共同訴求，與其他肉食相比，魚肉更符合健康理念，這也是酸菜魚受追捧的原因之一。
在健康消費理念推動下，不少新興酸菜魚品牌力求在產品口味上推陳出新，實現差異化競爭。
川菜重油重辣，再加上添加劑和重口味調味品，讓很多喜愛酸菜魚的顧客對湯底有所顧慮。
九鍋一堂使用手工制作的四川非物質文化遺產——樂山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚”，滿足了消費者既想吃魚、又能品嘗鮮美魚湯的需求。
人均30-35元的高性價比使其脫穎而出，年營業額超億元，目前在重慶、成都、西安共有20余家直營店，未來重點在華中、西北區域拓展。
03
強營銷，不賣魚賣的是酸菜
太二酸菜魚是九毛九旗下品牌，2015年7月創立，雖然起步比其他品牌晚了一年多，但“后來居上”成為酸菜魚市場最有影響力的品牌之一。
這么多做酸菜魚的，太二跟其他品牌的產品相比，到底有哪些差異呢？
聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚
酸菜魚大火，椒麻、番茄、酸辣等各種口味繁多，但太二只做一種口味，就是最經典的麻辣，只在規格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。
太二產品經理介紹：“只做一種口味可以更專注，而且提高后廚效率。且不允許顧客加辣減辣，對廚師的依賴就大大降低，只需要專注于一款產品，按照標準化流程操作即可。”
掌控核心食材，構建品牌核心壁壘
太二家打造差異化競爭，因此所有魚類不用冰鮮魚，選用加州鱸門店現殺現切，這無疑是大大增加了食材成本，但是太二的人均在80塊左右，是可以消化這個成本。
除了魚類選用不同，還為了凸顯特色，在酸菜魚里加菊花。
太二產品經理介紹，這一招學習的是喬布斯的產品主義精神和互聯網思維，“蘋果手機為什么大家能一眼看出來，就是因為背后有一個蘋果的LOGO，我們太二能不能有一個自己的LOGO或標簽，讓別人一眼就能認出來？”
在研發時嘗試過加水果、菌類、干果，但水果會影響味道，干果和菌類會沉到碗底不能一目了然。
最后選擇菊花，是因為顏色（黃色和辣椒的紅色很搭）、花瓣大小都是適合的。
產品推出后很多顧客會對菊花拍照評論，形成二次傳播。
酸菜魚痛點幾何？
對于業界來說，一提起酸菜魚，首先想到的是北京的渝是乎和深圳的太二酸菜魚。
如何進行酸菜魚的差異化競爭，樹立消費者品牌意識？
畢竟全國有那么多做酸菜魚的，怎么才能把自家的產品跟別人區別開來，讓顧客一眼看上去就能認出來呢？
不如借鑒下太二家酸菜魚的理念。
01
產品
在酸菜魚里的酸菜上下功夫，打造差異化競爭。
太二模仿重慶地窖建酸菜廠自腌酸菜，并且提出“酸菜比魚好吃”，打造成為成為太二的一個標簽，被貼在墻上，明確告知顧客，構建自己品牌的核心壁壘。
02
營銷手段
老板極其有個性，并把這種不羈的性格毫無違和感的套在了太二這個品牌上。
店規：超過4人就餐不接待；不拼桌，不加位；不外賣；會跳舞的可以邀請老板一起尬舞。
店鋪面積200平方左右，每天只賣一百條魚，賣完止客，這些信息營造了供不應求的現象，新銳的態度深受年輕人的喜歡，IP人格化的塑造加文案的方式，讓品牌一下子鮮活起來。
并且抓住了年輕人對于新鮮食物的好奇，也傳達給消費者魚很新鮮的信息，切合太二把產品做到極致的信仰。
酸菜魚風口已過？
部分心急的品牌跟風做酸菜魚，大多倒閉關門，難道是酸菜魚的風口已過？
答案是否定的。
風口的背后，是消費者需求的提升。是否能夠長久做下去，需要時間來培育市場，任何品牌的建立，都需要5—10年的時間，海底撈也是如此。
酸菜魚火遍大江南北，市場并不是沒有領頭羊品牌出現，而是需要一段時間來篩選。
因此，在酸菜魚風口停止之后，行業將重新洗牌，只是追求短期利益，而沒有成熟供應鏈和管理體系的品牌，自然會死得很快。
風口只是一個偽命題，大多數追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優勢，終將被浪潮所吞噬。
泡沫浪潮退去之后，就知道誰在裸泳了。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 殷明
值班編輯 | 殷明
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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