“ 在“蜀椒杯”全國火鍋業辣椒論壇上，西華大學教授、國內權威辣椒研究專家 李明元，為大家做了《辣味的標準化研究》的干貨分享。 分享人：李明元 火鍋餐見編輯整理 辣味歷史沿革 01 原產地 辣椒原產地：中國、南美洲、墨西哥、秘魯等。 公元前6500-5000年，在墨西哥中部拉瓦堪山的遺跡中曾有辣椒種子出土。 在南美秘魯公元前2000年的古墓中，發現干辣椒和栽培種子。 在印第安文化中，辣椒在宗教儀式和傳奇文學中占有重要的地位。 我國發現野生椒較晚，20世紀70年代才在云南西雙版納原始森林中發現野生小米椒。 02 辣椒的傳播 1492年哥倫布發現新大陸，美洲大陸的部分栽培植物如辣椒、馬鈴薯、煙草等傳入歐洲； 1648年由地中海地域推進到英格蘭； 16世紀末傳入中歐； 1642年以前，葡萄牙人從巴西把辣椒帶到印度； 天正十一年辣椒傳入日本； 16世紀末傳入朝鮮； 進入17世紀，許多辣椒品種傳入東南亞各國。 03 辣味：從原始農業開始 自先秦元典開始的歷史文獻記錄表明，中華民族幾乎從原始農業開始就是一個嗜辣的民族集群。 辣椒傳入中國前，辛辣食品主要是花椒、姜、茱萸等。 辣椒傳入我國之后迅速傳播，取代傳統辛辣料的地位。 04 我國人民“重口味”歷史 我國人民“重口味”歷史：花椒胡椒到辣椒 《詩經·唐風·椒聊》：“椒聊之實，藩衍盈升” 《楚辭》：“奠桂酒兮椒漿” 《續漢書》：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽” 《遵生八箋》：“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。 《群芳譜》：“番椒，亦名秦椒，白花，實如禿筆頭。色紅鮮可觀，味甚辣，子種。” 清嘉慶年間（1796-1820），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒。 到19世紀后期，以辣椒調味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。 中國人廣泛吃辣的歷史其實只有兩百多年。 關于辣椒，你必須知道… 01 辣椒產區 貴州產區：肉質飽滿，香辣味強烈，代表燈籠椒、二荊條等。 新疆產區：主產大辣椒，色價高，代表線椒等。 河南產區：代表三櫻小椒、新一代等。 02 辣椒種類、特點及優勢 福建辣椒王：皮肉厚、籽粒飽滿、深紅色、辣味高 新疆線椒：表皮褶皺，色價高，辣度柔和，用于提香提色 河南三櫻椒：辣味一般，顏色鮮亮，籽少，椒型好，多適用于中餐。 河南子彈頭：椒果小，辣味適中，籽較多，多用于磨制辣椒粉。 河南新一代：辣度好，顏色紅潤，產量穩定，主要運用于火鍋。 貴州燈籠椒：皮厚、籽多，香味好，口感好。 03 辣椒產品存在的問題 04 辣椒產品風險來源 開放式收購 開放式挑選次品辣椒，無防護措施 05 辣椒產品風險把控 風險把控食品安全，打造辣椒篩選流水線，從源頭規避風險； 拒絕石子、毛發、煙頭、繩子、粉塵等異物。 辣椒的應用 01 剁辣椒 發酵型剁椒： 新鮮辣椒→清洗→挑選→切碎→攪拌→裝壇（袋）腌制→存放成熟→調味→灌裝、封口→殺菌→檢驗→貼標→成品。 非發酵型剁椒： 新鮮辣權→挑選→清洗→燙漂→冷卻→瀝干→剁碎→調配→拌勻→灌裝、封口→殺菌→冷卻→貯藏。 02 辣椒粉 經人工干燥火自然暴曬、粉碎、過篩而成。 03 泡辣椒 烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”等魚香味佳肴的重要調味品。 04 辣椒油 菜肴烹調和食品制作。 辣味標準化分級 1912年，美國科學家韋伯·史高維爾第一次制定了辣椒評判標準。 評判方法即：將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到嘗不到辣味，這時稀釋的倍數就代表了辣椒的辣度。 種類 產地 辣度（SHU） 河南三櫻小椒 河南臨潁 2.1萬 河南子彈頭 河南內黃 2.6萬 貴州條子椒 貴州遵義 4.0萬 內黃新一代 河南內黃 4.0萬 貴州滿天星 貴州遵義 6.0萬 印度椒 印度 8.0萬 End 統籌 | 巖巖 編輯 | 阿寧 火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權 部分圖片來源于網絡
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