中國食品與餐飲行業2018年7月政策與熱點事件分析

1.1. 國內食品與餐飲行業相關政策解讀

?  新版《餐飲服務食品安全操作規范》10月1日施行

2018年7月20日，為指導餐飲服務提供者規范經營行為，落實食品安全法律、法規、規章和規范性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監管總局網站正式發布了新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱“新《規范》”），新《規范》自2018年10月1日起施行。

修訂后的新《規范》內容涉及餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環節，鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系。特別對于當前飛速發展的網絡餐飲及外賣服務作出了嚴格要求：第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱。在中國烹飪協會主辦的作為國家層面全國食品安全宣傳周重要活動之一的“2018年餐飲業質量安全提升工程示范單位交流會”上，新《規范》修訂單位國家市場監管總局食監二司司長馬純良對新《規范》進行宣貫，指出：根據新《規范》要求，落實食品安全主體責任，要做到六個嚴格，即嚴格食品安全從業人員管理；嚴格落實設備設施管理責任；嚴格落實原輔料購進質量關責任；嚴把餐飲加工制作關；嚴把餐飲具清洗消毒關；嚴把環境衛生關。

?  國務院食品安全辦發布《關于繼續做好食品保健食品欺詐和虛假宣傳整治工作的通知》

2017年7月以來，各地各有關部門按照《國務院食品安全辦公室等9部門關于印發食品、保健食品欺詐和虛假宣傳整治方案的通知》要求，積極推進整治工作，取得階段性成效。為進一步鞏固整治成果，更好凈化消費環境，現將整治工作延至2018年底，分為持續推進（6—8月）、抽查檢查（9—10月）、總結評議（11月）三個階段。各地各有關部門要在前期整治工作基礎上，及時對實施方案作相應調整，確保各項任務要求予以落實。有關事項通知如下： 

一、突出整治重點。要堅持問題導向，突出整治重點、難點、熱點問題和反復出現的問題。要嚴厲查處虛假標識標簽和虛假廣告，以及以健康養生講座、專家熱線等形式進行虛假宣傳等違法違規行為。要重點治理利用網絡、會議、電視、廣播、電話和報刊等方式違法違規營銷問題。要加大對第三方平臺的監管力度，督促第三方平臺經營者嚴格落實審查、登記、檢查、報告等管理責任。要加大對涉嫌非法添加、非法聲稱功效產品的抽樣檢驗，及時依法核查處置。要認真梳理總結整治工作經驗，創新監管方式方法，研究探索建立綜合治理食品保健食品欺詐和虛假宣傳的長效機制。要加大信用監管，探索完善失信企業信息共享機制，加強協同監管和聯合懲戒，推動從根本上解決問題。

二、強化案件查辦。要全面暢通信息收集渠道，提升案件線索發現能力。要集中力量查辦案件，做到證據確鑿、程序合法、處罰到位，著力查處一批有影響的案件，嚴格依法處罰到人。要及時采取有效措施控制涉案食品并依法處置，監督企業依法停止銷售、及時召回，防止再次流入市場。要追溯涉案食品生產源頭，查清銷售流向，涉及其他地區要及時通報，進行全鏈條打擊。要加強案件督查協辦、區域執法協作和部門聯合行動，涉嫌犯罪的及時移送公安機關依法追究刑事責任。對構成犯罪的大要案件，要強化專案攻堅，全環節查明犯罪事實，堅決摧毀犯罪全鏈條，必要時由上級公安機關會同相關部門共同掛牌督辦。

三、深化宣傳引導。要將信息公開與整治各項工作同籌劃、同部署、同推進，檢查、抽檢、處罰、案件等信息要及時向社會公開。要組織編寫通俗易懂的科普材料，廣泛深入開展科普宣傳。要充分發揮媒體特別是新媒體力量，充分發揮行業組織和消費者組織的作用，增強生產經營者守法意識，提高消費者識假辨假能力。

?  北京開展全市范圍內的餐飲專項執法檢查，嚴查餐飲油煙污染

7月初，北京市環境監察總隊聯合多部門，對帶有燒烤的餐飲企業、露天大排檔聚集區域，開展了全市范圍內的餐飲專項執法檢查，此次專項檢查持續到7月31日。

入夏以來，北京市餐飲環境污染投訴舉報明顯增加。相關分析表明，夏季大排檔火爆、俄羅斯世界杯期間餐飲企業突擊營業兩因素疊加，導致北京市餐飲環境污染投訴舉報明顯增加。特別是俄羅斯世界杯開賽期間，北京各區的燒烤餐廳、露天大排檔，常常可以看到北京市環境執法人員，檢查餐飲企業是否存在環境違法行為。據悉，北京市各區每月人均執法檢查家數不少于18家。雙休日期間各區不少于1/4執法力量用于檢查；世界杯比賽日夜間各區不少于兩組執法人員進行夜查。

據了解，此次專項檢查暴露出的問題主要集中在3個方面：首先是執法檢查不均衡。個別區至今未發現餐飲違法問題，與投訴舉報數據出入較大。其次是處罰率低。目前《大氣污染防治法》中針對餐飲油煙排放行為，規定了只有超標才可以予以處罰。通過檢查發現，因餐飲業生產工況不穩定，較難達到標準規定的監測條件，且現行國家油煙排放標準限值高，餐飲企業只要安裝油煙凈化設施，油煙基本符合排放要求，對凈化設施不正常運行問題，出現“測不超、罰不了”的情況。第三是部分企業環保意識不強。部分餐飲企業由于清洗不及時，導致凈化設備出現漏油等不正常運行情況。

1.2. 國內食品與餐飲行業熱點動態分析

?  首家“共享餐廳”已獲上海市經營許可證

7月初，美味不用等旗下首家“共享餐廳”已獲上海市經營許可證，并于上海日月光中心廣場試運營。相對于傳統概念上的共享應用工具，共享餐廳讓用戶一鍵點擊即可享用商圈內各個熱門餐廳的美食，也是讓餐廳共享“美味不用等”及其眾多戰略合作伙伴的用戶流量。用戶在餐廳中可以通過APP下單，來訂購不同餐廳的菜品，并由專人進行取餐到位等服務，實現了聚餐等場景下用戶可共享美食的便利。

共享餐廳希望：一方面可以“分流”熱門餐廳“潮汐式擁堵”，在不降低用戶就餐體驗的前提下，幫助火爆餐廳留住等位客人，增加其銷量和效益，實現彈性坪效管理，也使其在外賣、堂食、外帶、新零售之外又開辟了餐飲新賽道；另一方面，共享餐廳也兼備“匯流”C端用戶功能，使大家不排隊也可以吃到網紅美食，并且滿足消費者的個性化需求。

當前，中國的共享經濟已覆蓋交通出行、房屋住宿、知識技能、生活服務等多個領域。據統計，2016年我國共享經濟市場規模達到3.9萬億元，增長率高達76.4%，是我國經濟發展6個新增長點之一。具體到餐飲行業來說，最近幾年，隨著消費升級和外賣餐飲零售化的不斷演變，新的共享模式應運而生。在餐飲行業，“美味不用等”的共享餐廳有開創意義，但作為餐飲行業新物種，運營成本、盈利能力等未來都還有很大優化空間。

?  碧桂園擬建1000家機器人餐廳

7月5日，碧桂園宣布擬建1000家機器人餐廳，由機器人負責下單、炒菜、送菜。碧桂園集團董事局主席楊國強說：“每間餐廳有幾十個機器人，每個機器人都由大廚教會它做一道菜，制造幾萬個機器人，在中國做中餐廳，也可能推廣到香港、歐美乃至全世界，碧桂園已進入農業和高科技結合發展階段。”

在機器人餐廳的布局上，碧桂園可謂煞費苦心。2017年，碧桂園接連與美的、蘇州穿山甲等機器人企業達成合作，探索智能機器人業態；同時，在廣東佛山布局無人駕駛基地；近期，在百度AI開發者大會上，百度的自動駕駛巴士落戶碧桂園科技小鎮，可以說大大提升了碧桂園發展機器人的信心。此外，為了打造機器人餐廳，今年碧桂園還面向社會，專門招聘大批機器人領域的高端人才，而且隨著普渡科技的加入，碧桂園在機器人研發應用方面實力大增。

但是，目前餐廳機器人的技術應用依然是未知數。餐飲業作為服務行業，人情缺失、沒有溫度的餐廳，是否真的會被市場接受還有待考量。一旦餐廳項目實現成功，就意味著智能機器人應用向前邁出了一大步，未來可以應用到更多的消費場景中。比如近來很火的盒馬鮮生、超級物種等線下新零售店鋪，就可以參照機器人餐廳，通過智能服務機器人，開發成智能新零售店鋪，其商業價值難以估量。

?  華聯綜超發力社區，加碼餐飲吸客

新零售風口下，“超市+堂食餐飲”的形式一度成為風潮。7月，BHG生活超市西直門店內設置了餐飲堂食區，有各種面食小吃、炒菜快餐等，并有20余個座位供消費者現場用餐。不過，與盒馬鮮生等新業態通過生猛海鮮吸睛不同的是，BHG生活超市里的餐飲檔口多以家常小吃為主，更貼近社區居民日常生活，價格也相對平價，面食類售價約為10-16元，快餐類兩葷一素售價為18元一份。中午時分吸引了不少消費者就餐，餐飲區的座位基本被坐滿，既有店內的工作人員，也有來購物的消費者。

除門店內的餐飲區，門店外緊鄰BHG生活超市還有一個BHG廚房，面積更大，可容納更多消費者用餐。BHG廚房內設有網紅甜點、地方風味小吃、快餐等十幾個餐飲檔口，售價也相對便宜，吸引了不少附近的上班族。

公開資料顯示，華聯綜超早在2009年就推出過BHG廚房，當時的定位為提供各種海鮮、西餐的自助餐廳，定位中高端，所有餐品的食材原料都來源于旗下超市，針對華聯會員有折扣，也會定期向會員教授烹飪技巧、飲食知識等。不過，從西直門的BHG廚房來看，無論是裝修風格還是餐品設定，明顯已經轉向更加大眾化和親民化。

定位更“親民”的不只是BHG廚房，華聯綜超旗下的超市業態也已“去精品化”，開始走社區路線。據了解，西直門店是華聯綜超在北京市業績最好的一家門店。超市內雖然不乏進口商品，但更多還是圍繞家庭消費，蔬菜、水果等商品，也基本都是散賣銷售。據悉，華聯綜超原本在北京擁有15家精品超市，遠高于市場上其他精品超市品牌的門店數量。不過華聯綜超認為，高級超市業態對商圈要求嚴格，客層狹窄，店鋪布局受限，未來的發展空間不大，于是在2017年將旗下精品超市資產100%出售。與此同時，華聯綜超將目標客層集中在普通消費者群體，集中資源重點發展社區生活超市。

通過加碼平價餐飲堂食服務，以增加不同業態之間的互動來提升來店客流，或可視為華聯綜超轉型嘗試的第一步。根據其2017年年報顯示，2018年，華聯綜超還將在現有綜合超市業態的基礎上進行創新，建立社區零售中心。增加更多新業態去滿足社區日趨多樣化的家庭基本需求、老年需求和兒童需求等。

?  新零售賦能傳統餐飲，德克士有25%訂單來自外賣業務

近期，德克士聯手餓了么進行餐飲的內容IP開發，在餓了么平臺上獨家首發魔獸世界漢堡套餐，并聯合餐飲品牌推出定制產品。7月1日-15日，餓了么用戶可以29.9元的價格購買這款新品套餐，并有機會獲贈魔獸大禮包以及魔獸英雄送餐等服務，兩款新品漢堡訂單量創德克士單品的歷史新高。

德克士首席數字官游仁宏，在接受21世紀經濟報道等媒體記者采訪時表示，“我們在第一年接入餓了么平臺，就看到訂單數字的翻倍成長，當時我們推測是平臺提供大量補貼的原因。出乎意料的是，到第二年訂單量仍然持續翻倍，這讓我們看到了未來的大趨勢。”今年上半年，德克士外賣業績占比已達到總業務的25%，實現持續高速增長。

外賣業務的增長，源于第三方平臺貢獻的主要份額。德克士數據顯示，餓了么、美團等第三方平臺已經承接了德克士70%的外賣業務，并接入全國2000多家德克士門店。對于德克士而言，之所以70%的外賣業務交由餓了么等平臺承接，一個重要的原因在于運力資源。餐飲企業如果僅依靠自身運力拓展外賣業務，成本會大幅上漲。在一二線城市，擁有大量騎手的外賣平臺提供主要運力來源，幫助德克士外賣業務進行拓展；而在德克士深耕的三四線城市，外賣訂單相對較少，企業自身的運力可以承擔外賣配送。

德克士的外賣戰略，無疑踏準了在線外賣增長的風口。根據艾媒咨詢集團數據顯示，2017年中國在線餐飲外賣用戶增長19.1%，突破3億人，預計2018年將達到3.55億人。2017年外賣市場規模突破2000億，呈現持續增長，2018年將達到2410億元。與此同時，百度外賣、餓了么與美團三家外賣平臺占據互聯網外賣業務中的主要份額。業內人士指出，外賣和實體門店并不是取代的關系，而是疊加的概念，因為外賣和堂食的消費者偏好有很大不同。對于傳統餐飲企業而言，根據互聯網平臺用戶特性，因地制宜推出新的產品，是轉型升級的必經之路。

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