《我的餐飲小老板路》之二：賀光杰

【蔣毅按】：光杰是廚師出身，有20多年的餐飲從業經驗，以前都是給別人打工，后來才自己出來創業，他在聽課以前就加了我，但沒有私下往來，通過小老板課程，才第一次在線下認識，我還記得聽課過程中，光杰帶了他自己的牛肉干，來給現場的學員品嘗。

小老板課程結束后，光杰隔三差五的來找我，關于餐廳的很多想法也都來第一時間征求的我意見，他雖然是廚師，但想法很多，除了店里的經營，因為廚師的技術功底，他還一直在做牛肉干，也就是說，光杰在幾年前，無意識中，就同時在做“餐飲+零售”，自從做了逗牛牛火鍋店，把每天現場炒制的火鍋底料加進銷售名單后，更是將餐飲和零售完美的融合在了一起！

2012年以前，廚師創業的案例很多，成功的概率也相對較高，但是，2012年以后，雖然市場上也有很多廚師創業的成功案例，但總體比例比較小，也就是說，究其原因，是與餐飲的更迭有關：產品為王的時代，廚師是創業主力軍；營銷為王的時代，廚師所起的作用，在團隊里就只能往后靠，需要給精通營銷的人“讓路”。

也是因為這個原因，2012年以來，單純擁有廚藝的技術型創業者，不僅成功率偏低，而且在餐飲創業者中，占比偏少，就算是那些把餐飲做得很成功的廚師創業者，你會發現，他們身上都同時還具備營銷屬性，也就是懂營銷，也擅于利用營銷來為自己和品牌做包裝，這就對廚師創業提出了很高的要求。

所幸，光杰身上恰好具備幾種創業所需要的基礎條件：其一是他本身擁有技術，對產品有把控力；其二是他性格比較外向，對內可以與員工進行很好的溝通，對外，也能與客人打成一片，在營銷方面，只要給他明確的方向和方法，執行上會做得很不錯！其三，就是很有人緣，為人謙遜，身邊的人愿意為他干活，愿意陪他努力！

也正是這幾個原因，使得光杰的餐廳，在奎星樓這個競爭異常殘酷的美食街，實現逆襲，由曾經不停的更換產品和品牌，到鎖定火鍋下功夫，火鍋店也是由開始的每天只能賣兩三千，逆襲到每天能賣一萬以上，在全國餐飲整體頹勢的情況下，他們的營收反而實現四倍以上的逆勢增長，而且還在繼續增長中！

我曾經在朋友圈分享過光杰的案例，但只是簡單說了幾句，于是很多朋友留言，讓我詳細介紹一下，作為一個技術性創業者，在競爭最激烈的地方，用一個大家都做爛了的品類，在市場整體不佳，同品類的頭部商家都下滑情況下，在僅僅半年時間里，光杰是如何實現逆襲的？今晚分享的主角就是他，下面的內容，是他自己寫的，供朋友們參考！

尤其是供那些想創業的廚師朋友們參考！

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【姓名】：賀光杰（餐飲小老板第三期學員）

【身份】：1、逗牛牛純手工牛油火鍋創始人；2、光曉得吃四川味道雜貨鋪創始人

【經歷】：我做了二十多年餐飲，餐廳地址在成都市奎星樓，以前創業是不停的失敗，換了好幾次品牌，也換了很多產品，那個過程很心酸。

直到2018年5月，換成逗牛牛純手工牛油火鍋，雖然身處成都的這條網紅美食街，但生意一直不溫不火，全靠口岸紅利支撐，到2019年3月更慘，營業額開始直線下降，3-4-5這三個月，每月營業額甚至不足8萬元。

痛定思痛，任何事都不是隨隨便便成功，開始想辦法自救，回想《餐飲小老板》學習的內容，結合我自己具有產品能力的優勢，5月底開始改革。

為了活下來，做了很多努力和嘗試，先后到生意好的兄弟餐廳學習，改變菜品裝盤，讓菜品呈現更漂亮；把后廚炒料搬到餐廳門口，現場炒制給客人看；強化服務工作，每一桌都認真服務；尤其是開始抓會員，花很大精力來著重運營會員群，做好會員的區別對待和管理，為此也經常請教蔣毅老師。

因為這些努力，從6月開始，營業額開始明顯增長，基本按照每個月1萬的幅度在增加，到10月營業額就突破15萬了，因為有國慶長假，也沒太多想，覺得可能是假期帶來的效果，11月我們團隊定的是16萬目標（說實話這16萬還沒底），按照以前經驗，10月底至11月中旬是一個小淡季，生意能不降就很好，沒想到的是：11月居然突破20萬了。

然后業績就不再是一萬一萬的漲，每個月5萬5萬的漲，接下來的12月，店里營收接近25萬。1月開始，勢頭不減，每天營業幾乎都1萬出頭，在這個勢頭上，團隊所有人都都經歷了這個過程，信心十足，準備為春節打一場漂亮的勝仗。

對比2019年春節，我們當時20張桌子，15個員工，6天營業額16萬；今年，我們準備了30張桌子，24個員工，為兩個店提前準備了30萬元的備貨，想做借這個勢頭打個大勝仗，多給員工發點過年錢。

結果突然遭遇了這個意外的事情，提前的準備，突然都變成了負擔，在全國性疫情面前，完全使不上勁，也不知道什么時候能好轉，自救變成第一要素。

部分員工離開店里，回家待命，留下的員工進行分組，每5人一組，每組人上半個月休半月，大家也毫無怨言，感謝這些兄弟伙的信任和支持，不僅工資按照80%領取，同時還為店里開展送餐業務，變成跑腿人員。

除了每天衛生消毒，口罩防疫，每日我組織員工學習紅餐網上的文章，小老板課內容程，介紹其他同行的成功案例，然后帶大家分析我們優勢，未來發展方向，把不好變成好，利用這個機會，提升大家的認知和見識。

截止12月底，這半年，我們新建了5個會員群，分別是本地會員1群和2群，共計985人，全國美食分享1群和2群620人，充值會員群56人，春節開始這半個月，幾乎是會員顧客抽起了我們的所有外賣配送，如果沒有會員的支持，我們會更慘，開門可能都完全沒銷量。

之前走了很多彎路，我想給餐飲朋友分享一下，為什么會走彎路？我以前有太多的自我想法，經常腦殼一拍，就感覺有了很多絕妙點子，看到其他同行生意好，就更著急，總是奢望可以一夜成名。

哪怕是我從事了20多年廚房工作，最后結果還是步步犯錯，痛定思痛后發現，做餐飲生意，還是要一步一步腳踏實地來，要不然做不好。就像跳水比賽，有規定動作和自選動作，要先把規定動作做好，然后再根據自己情況做自選動作，不要脫離基本點，一來就想有什么大殺招（結果往往都是自殺），靜下來理清思路，然后不斷的學習才是硬道理。

因為提前備貨的原因，目前庫存積壓較多（各種干貨菌類臘肉香腸），想回籠現金流，所以這里有個不情之請，不知道是否有同行用得上這些食材？如有朋友用得上，我可以進價轉讓，謝謝伸出援手的你，幫我這個小老板渡過難關，我們確實也沒有其他渠道發聲。

多年餐飲經歷，尤其是這半年來，依靠自己和團隊的努力，有計劃有方法的讓門店業績增長，借此取得一點小成績，不再無頭蒼蠅一樣瞎撞，這讓我對餐飲市場依然充滿希望。

雖然不知道疫情過去后，我們店的生意是否還能繼續保持增長，但我已經不慌了，就算是降下去，我也認為自己可以把它再做起來，無非是2019年夏天的努力，從頭再來一次！這是我最大的信心所在，對其他股東和員工來說，我在陣地就在，旗幟就不會倒。

【完】