豪蝦創業日志之《串串問題解決啦》

平時經常有打算做餐飲的朋友來找我咨詢，希望我能給他們一些從業建議和意見，在涉及到選品問題上，我以前都會勸諫他們放棄兩個品類，一個是中餐，一個是串串。建議他們放棄中餐，是因為它對廚房的要求太高，經營難度非常大，完全沒有廚師資源和管理能力的餐飲小白，一上來就干中餐，風險太大了。

那為何我要勸新手朋友別碰串串呢？按理說，串串和火鍋一樣，味道和鍋底都是全標準化的，做起來應該很簡單呀，沒錯，這方面確實有他的優勢，但與此同時，串串存在兩個嚴重的問題：其一是對基礎工人的高度依賴；其二就是毛利率的不可控問題。

先說第一個問題，也就是基礎工人的高度依賴，這里主要是指穿簽的工人，就在下午，我一個做串串的學員還在給我留言，說他們現在面臨最大的問題，就是每天穿簽簽的阿姨太緊缺，他們已經想盡一切辦法，這方面的人力都很欠缺，我相信，這不只是一個品牌的問題，而是這個品類的問題。

每天的流水如果能賣1萬元，去掉酒水，就算串串的流水一共9000元，按照平均一根串串0.5元計算，那就相當于每天最少需要穿18000根串串，這些行為目前無法依靠機器完成，完全依賴于手工，它對于人工的要求就可想而知，這還是一萬的流水，萬一是兩萬，乃至三萬的日營業流水呢？

串串這個品類對人工的高依賴性，決定了它有盈利天花板和未來成長空間的天花板，并且成本只會增長，不會下降，所以，單純從人力成本來看的話，串串就不算是一個好項目和好品類，當然，這僅僅是從長期角度來判斷，如果不考慮長期性，那這個理由不成立，尤其是在成都，串串是僅次于火鍋的大品類。

第二個問題是毛利率的不可控，就是因為充分的市場競爭現狀，串串店內每根簽簽的售價基本是固定的，如果每一串食材也能完全標準化，比如牛肉，如果可以做到每一粒牛肉都是10克，那毛利率當然是可以固定的，可遺憾的是，串串店多達幾十個菜品選擇里，有多少是可以做到標準化的？

當售價固定后，食材的初加工變動會直接影響毛利率變化，完全依賴人工的初加工，這方面完全不可控，比如土豆，一串土豆兩片賣0.6元，一個大土豆如果切薄一點，可以切40片，那就意味著可以賣12元；但如果稍微切厚一點呢，可能只能切到20片，那就變成只能賣6元錢，同樣成本的一個土豆，售價相差兩倍。

有朋友說可以用工具來確保厚薄一致，OK，就算是根莖類的可以用機器代替，那其他那些無法用機器的呢？或者土豆本身大小差異帶來的差異呢？這背后全是損耗和浪費上面的坑，與其他餐飲品類相比，串串店的毛利率很難精確，只能是控制在一個合理的區間內。

上述兩個問題的存在，決定了串串并不是一個好的品類，當然，這里需要再次強調：品類的好壞只是個相對概念，不是絕對概念，而且，有一定的地域性和階段性差異，比如在成都，串串是食客不可回避的選擇，所以哪怕有這兩個問題，成都市場也一定要做串串，以及現在人工成本還不夠高，所以大家還承擔得起。

但拋開地域性和時間階段這兩個特例，放眼全國市場，從長遠來看，串串的上述兩個弊病是比較致命的，尤其是想做全國連鎖的話，串串身上更是擁有不可回避的致命缺陷，那就是品牌方對各地門店產品品質的把控，將完全失效，出品標準將淪為空談！

一個合格的連鎖品牌，不能只是商標一致和味道一致，最好是出品品質也能一致，但串串在出品品質上，品牌的掌控力非常弱，門店的自由度太大，當然，這里不是說門店的老板要故意搞鬼，就算是所有老板都是老實人，都想按照公司的要求好好做，但在執行層面會出問題，因為各地的用工成本是完全不一樣的。

比如在成都，請一個穿簽的阿姨，只需要2800~3000元就夠了，就算是把她們的住宿和生活成本考慮進去，人均的用工成本也不會超過4000元，但是，換到北京，上海，深圳，杭州這樣的城市呢？一個阿姨的綜合用工成本可能高達6000以上，甚至8000以上，請問他們如何保證每天能穿出那么多串串?

更何況，在食材的初加工上，還需要有一定手藝基礎的墩子，如果是完全沒有任何技能基礎的普通人，他們在食材初加工上，不僅切出來的東西大小不一，厚薄不一，導致成本不可控，更可怕的是因為不熟練導致的速度慢，背后就是整個門店的效率被拉低，最后很可能出現很多客人，但菜品準備不出來的情況。

因此，從全國性品牌發展和布局來看的話，串串品牌走向全國時，到各個城市都必然面臨上述兩個基本問題，品牌公司無法掌控出品品質，其結果也就可想而知，這幾年來，成都串串品牌風起云涌，從四川走向全國的也非常多，但結果呢？幾乎都是一段時間后就急轉直下，其背后其實也有這方面的原因。

很早以前，就已經有人在考慮，是否可以有公司專門來做穿簽簽這件事情？有朋友甚至算過一筆賬，覺得如果能把穿簽這個純人力勞動的事情集中起來解決，然后為各個串串門店提供標準化的產品，那將是一個多么龐大的市場呀？光是成都串串就有上萬家，但結果呢？很多嘗試都失敗了。

（鄭總微信，做烤串的同行朋友可以聯系）

下午，小老板學員何總也恰好也給我說到這個問題，他們在后端擁有自己的串串底料廠，同時在前端還擁有自己的串串品牌，全國也有不少加盟店和合作店，他們就一直想在食材供應上也做到集中配送，但多次嘗試都發現成本降不下去，到現在也沒解決。

機緣巧合的是，這個問題被我另外一個河南的學員，也就是上一期過來上課的鄭總給解決了，鄭總進入串串供應才一年多時間，但因為它是解決的行業超級痛點，所以一上來就贏得了很多客戶的訂單，而且還在快速增長，不過，他的客戶主要是烤串，而不是煮串。

我沒問具體的原因，可能是烤串的市場空間更大吧，煮的串串是我們四川特色，但烤串卻是全國通殺的品類，市場規模和市場容量上，兩者都完全不是一個數量級，所以鄭總鎖定烤串的代加工發力，我覺得這是很務實的選擇，但這其實也給了其他朋友以啟發：既然烤串都行，煮串的代加工也一定是可以的。

如果有人能解決煮串的人工穿簽和每一串的成本管控，可以實現讓串串店不用再招募阿姨穿簽，并且可以把毛利率穩定下來的話，那串串這個品類一下就變得非常有意思，未來的市場空間也將擴大很多倍，呵呵，這樣的話，我就再也不用勸新手不用不要做串串，而是相反：勸別人就選擇串串作為入行的敲門磚。

因為它變成了好品類！