石磨小豆腐
提前預制：
1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。
2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。
3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。
4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。
制作流程：
生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因為它過于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調制而成）即可上桌。
特點：清新微脆，細膩適口，香氣淳樸。
制作關鍵：
1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發黃。
3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜后放入鍋內快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。
新版詩禮銀杏
制作流程： 1、開餐前批量削梨，擺入盛器。 2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。 3、放上銀杏，蒸熟后淋桂花醬即可上桌。
汁水牛肉
將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓后裝入一個盛器上菜，前者負責出肉香，后者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融于一鍋，靠本色出演迷倒眾生。
批量預制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。
2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加干黃椒20克，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。
走菜流程：
取預制好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。
制作關鍵：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
鍋巴牛肉
制作/康富華
小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。
批量預制：
1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。
2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實后放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。
走菜流程：
1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。
2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡后盛入碗中。
3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。
4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。
制作關鍵：
一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉后滋啦作響，香味撲鼻。
辣鹵龍門大骨
制作/楊松
成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，同樣是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。
除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
批量預制：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油鹵的制作：
1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
馬蘇里拉烤榴蓮
制作/李梓芳
新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類現象的發生。
制作流程：
1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇里拉芝士30克。
2、烤箱預熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出后刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。
牛油焗波士頓龍蝦
制作流程：
1、波士頓龍蝦1只腹肚朝上，用筷子從尾部小孔直插腹部，拔出筷子，尿液隨之流出。剁下蝦頭、清洗干凈，蝦鉗用刀背剁成兩半，蝦身改刀成塊，肉面拍薄薄一層生粉。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下蝦塊浸炸至顏色變紅，撈出瀝油待用。
3、鍋入黃油燒熱，下蒜末、紅蔥末煸香，撈出料渣，添高湯，調入白糖、鹽、味精各少許，下龍蝦塊大火燒開轉小火煮5分鐘，添芝士粉少許燒入味，起鍋前放少許香蔥段，勾薄芡即可裝盤。
注：若客人要求加意大利面或粉絲，將其煮熟后墊底即可。
野蘑菇燒功夫魚
制作/王志國
巴音菇產于巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，6-8月份是其生長旺季，牧民在此期間采摘后陰干出售。使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
在新疆當地，有些版本的大盤雞在制作時要先炒糖色、后煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑒了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水?制，成菜口味復合濃郁。
制作流程：
1、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀，加入姜絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘，豆腐切成大片，巴音菇洗凈泡軟備用。
2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火?約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下后糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就會變老、口味發苦。
鮮蝦藜麥色拉
制作/陳寶全
藜麥作為近來走紅的食材，已被許多高檔餐廳引入菜單。此菜現點現做，將拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盞內，一口一只，外脆內糯、蝦肉Q彈，舌尖上很快浸染著淡淡的芥末清香，口感極其豐富，銷量居涼菜之首。
制作流程：
1、將春卷皮裁成小方片，平放入五成熱油中，用搟面杖的一端按住春卷皮中間部分壓入油中，保持此姿勢炸至其定型，撈出控油，即成花朵形狀的小盞。桂冠沙拉醬內加入少許青芥辣和檸檬汁調勻備用。
2、大米炸成米花，馬蹄去皮切成小方丁，紅藜麥蒸熟。鮮蝦去頭去殼留尾，縱向劈成兩半，下沸水燙熟。取紅藜麥60克、炸米花20克、馬蹄丁20克、蝦肉8片一起放入盆內，加入調好的沙拉醬拌勻，將拌好的藜麥等輔料盛入春卷皮盞中，點綴幾粒以分子技術制成的黑醋“魚籽”，上端放半片蝦（用手將其彎折成弧形，因蝦身粘滿了沙拉醬，所以很容易定型），點綴蘿卜苗即可，每八盞為一份。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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