12款紅燒菜品，讓顧客欲罷不能！

紅燒土鱔魚

紅燒鱔魚一般都是調成家常味，而這里卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。

制法：

1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。

3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。

紅燒鯰魚

原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老姜50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡姜片50克泡椒節100克泡蘿卜片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、濕淀粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量

制法：

1.將鯰魚宰殺治凈，剁成條，納盆后加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，腌漬一會兒，再加入濕淀粉和勻。

2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老姜（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒后，依次放入泡姜片、泡椒節、酸菜塊和泡蘿卜片翻炒，炒出味道后，摻入清水燒約5分鐘。

3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調味，等魚肉熟透后打去湯面浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不銹鋼盆，最后撒入香蔥花和香菜葉即成。

千張紅燒肉

原料：豬五花肉400克 淮揚千張300克 干辣椒節、香料、姜片、蔥節、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把豬五花肉燒皮并刮洗干凈后，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加姜片、蔥節、料酒、香料、干辣椒節、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長時間地燒制成紅燒肉。另把千張打成結，入沸水鍋里汆一水便撈出。

2.臨出菜時，把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。

紅燒肥腸

一定要選新鮮的肥腸，初加工時要細心撕去油筋，還要加醋、鹽和淀粉反復搓洗，以去除黏液。

把肥腸放開水鍋里稍煮一下，馬上撈出來沖冷，切成小塊后，再放進燒熱的鍋里煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來后，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經過煸炒，肥腸燒制成菜才有一種脆韌的特殊口感。

鍋里放熟菜油燒熱，放入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香后，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，起鍋裝盤后撒蔥花便好。

干(火南)紅燒肉

這是在傳統紅燒肉的基礎上，融入川式技法和西式香料制作而成的一道菜。

先是把提前烹好的紅燒肉塊下到油鍋里，炸至表皮酥香時撈出來瀝油。另把經過鹵制后的筍片也下油鍋，炸至略帶干香時，倒出來瀝油。

鍋里留底油，下干辣椒絲、花椒炒香后，才倒入紅燒肉塊和筍片炒，其間加入迷迭香、酥花生仁和熟芝麻，在炒勻出鍋裝盤后，點綴些花瓣和香椿苗即成。

紅燒魚

原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發腐竹150克干青花椒50克蔥節20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕淀粉、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿，隨后下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發腐竹切成節，入沸水鍋里汆熟后，撈出來待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開后，放入魚塊并加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內。最后澆上用熱油熗香的剩余干青花椒，即可上桌。

說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、大蒜和少許香料一起炒香后，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣后得到的一種烹魚湯料。

紅燒鱔魚

紅燒鱔魚一般調成家常味，而這里卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。

制法：

1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。

3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。

紅燒羊血

把羊血切成小塊，下開水鍋里飛一水，撈出瀝水待用。往鍋里放入適量自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并摻清水。

待水燒開后，放入羊血塊略燒一會兒，調入雞精、味精和白糖，勾入濕生粉，起鍋裝盤時撒些花椒面和蔥花，即成。

紅燒蹄圓

1.用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨后投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗干凈。

2.鍋里摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時后，改大火將汁收濃，揀出來裝盤后，淋一些原汁便好。

紅燒老南瓜

原料：老南瓜500克 干辣椒節、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量

制法：

1.把老南瓜削皮并切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時，倒出來瀝油。

2.鍋里留少許油，先下干辣椒節炒出香辣味，放入南瓜并摻水300毫升后，加鹽、白糖和少許醬油調味。見鍋里的汁水快干時，出鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

紅燒排骨

原料： 排骨400克 清水400ml

炒糖色：冰糖15克 油1大匙

調味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙

制作方法：

1.鍋內燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。

2.鍋內放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。

3.加入排骨，炒至均勻上色。

4.鍋內注入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調味料。

5.大火煮開后，將排骨連湯汁轉到深小鍋內，加蓋小火燜煮60分鐘。

6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。

7.繼續煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。

8.轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。

小貼士：

1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時侯，不要炒糊了，寧可色不夠深，也不要炒的太長時間。

2.排骨最好選購肉比較多的，能帶些肥肉更好味。

3.煮到最后時，湯汁越來越少，要不時的翻動一下排骨，讓其均勻入味上色。

紅燒羊蝎子

制法：

1.把羊蝎子斬成大塊，投入沸水鍋煮去血水并沖洗干凈。另準備好八角、香葉、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。

2.鍋里放色拉油燒熱，先舀入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。

3.摻入清水并下入羊蝎子燒開后，加鹽、味精和雞精調味再倒入高壓鍋，燒上氣后壓約40 分鐘，出鍋倒入大窩盤，點綴香菜便可上桌。

編輯丨職業餐飲網 彭景