石鍋魚

主料：花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，姜絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲

輔料：鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 淀粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量

做法：

1.魚剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質，然后將石鍋里放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3. 將魚刨鱗后剖魚，然后洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。

4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋里面，中火加熱。

5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟后撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然后放入石鍋黃豆芽底料上面。

6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。

7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料采用雞架子和10幾種藥材

石鍋藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊各500 克青椒圈、姜片、蔥結、料酒、鹽、雞精、辣鮮露、芥末、萬弗藤椒油、色拉油各適量

制法：

1、把三角峰逐一宰殺治凈，納盆加鹽、姜片、蔥結和料酒碼味。然后下入開水鍋里飛水，撈出來瀝水待用。

2、鍋入油燒熱，下芹菜、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊炒香后，摻入適量的水，小火熬出味后，打去料渣，調入鹽、雞精、辣鮮露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飛過水的三角峰下入蔬菜汁中，開小火煮入味后，調家常味，起鍋裝入燒燙的石鍋內，最后澆上用藤椒油熗香的青椒圈，即成。

石鍋筍殼魚

做法：

1、筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。

2、把筍殼魚治凈，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。

3、凈鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡姜末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后摻入鮮湯，燒開后下入魚塊，加鹽、白糖、味精調味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。

口味：泡椒家常味

清湯石鍋魚

石鍋魚相傳起源于重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足有20斤重。每張飯桌中間設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上桌時，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，整個餐廳香氣撲鼻。

原料：

草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：

鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗干凈。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養豐富。

清湯制作方法：

老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然后將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調散后倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然后將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗干凈待用。

5、將湯鍋湯面上的浮油去凈，將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨后將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

紅湯石鍋魚

原料：

草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：

青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個，淀粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

制作：

1、草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗干凈，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清淀粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

制作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。

石鍋嘎魚蘸餅

制作/安小東

鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。

原料：嘎魚10條重約700克。

調料：花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，蠔油10克，槐茂醬油50克，白糖10克，鹽5克。

制作方法：

1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。

2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸后下嘎魚，一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠后，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。

石鍋烤鱸魚

原料：鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，姜末5克。

調料：鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

制作：

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然后在肉里側切上十字花刀，再把魚肉切成片。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。

3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚，再次放烤箱里烤5分鐘。

4、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油，并用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

說明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘后，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。

編輯丨職業餐飲網 彭景