8元招牌菜，讓他一年100家直營店

文丨職業餐飲網 趙魚羊

餐廳開直營店，一般一年開6、7家，都感覺發展很快了，但福州有一家餐廳，一年時間開了100多家直營店，而且開的輕松、簡單，是不是很奇怪呢？

職業餐飲網記者走進福州醉得意，聽聽他家創始人彭林明講講醉得意的前前后后，是怎么一口氣在一年時間開出100多家直營店的。

彭林明，是70年代生人，之前在學校做美術老師，后來下海，做餐飲策劃。

2012年，在福州三坊七巷旅游步行街，有一家酒樓因為經營不善，每月要虧7~8萬元。

彭林明找到這家虧損酒樓的老板，與其溝通了一下，打算試營業3個月，看能不能扭虧為盈。

接手酒樓后，彭林明才發現酒樓積重難返，3個月的經營，餐廳還是虧損。索性，彭林明盤下了酒樓，自己開干。

酒樓換了老板，之前的廚師團隊也走了大半，彭林明頓時陷入了困境。對剩下的人員進行梳理時，他發現，有個廚師做的排骨很好吃，忽然，一個想法就冒了出來。

“以前酒樓做100多道菜，現在打算就做這一道，把這一道菜作為主打。”彭林明說。

確定了這個想法，彭林明先把酒樓改名做“醉得意”，并把從前賣28元每盤的醉排骨降價到1元每盤，同時展開了線上線下的全面宣傳。

餐廳一下開始排隊了，平均每天排隊來餐廳吃排骨的就有2000人。

“第一個月，虧了20多萬。”彭林明說，“但基本很多人都知道了我們家的排骨，好歹餐廳開始排隊了，這是從來沒有過的事兒呀。”

餐廳的人流被一元錢的排骨帶起來了，連帶其它盈利菜品，餐廳的虧損狀態漸漸止住了。

看勢頭好轉，彭林明決定再另開一家店。

第二家醉得意，排骨定在8元每份，也是遠遠低于市場價。

“這家店，因為第一家的醉得意名氣打出去了，人們都知道了，所以，人流也還成。”彭林明說，“但前三個月，因為定價比較低，所以并不賺錢。”

做了三、四個月，第二家醉得意名氣也漸漸起來了，也開始排隊了。

兩家醉得意都開始盈利了，彭林明又準備開第三家店，選址籌備，開業實現盈利后，他把店的一半左右的股份都給員工分出去，在單店，實現員工自治，把過去開直營店雇傭員工的模式，變成了開新店就和員工合作的模式。

“這種模式，讓每個店，每個成員都充分發揮了自己的主觀能動性。”彭林明說。

彭林明認為，餐廳連鎖的系統，有三個層級，最初是團伙，接著是團隊，最高級是組織。

團伙，是餐廳最初發展的形態。

當開了連鎖后，就會成立團隊，這是現在大多數連鎖餐廳的模式。

但醉得意，就是一種組織，這種模式，讓每個餐廳都自成體系，自己就是一個小團隊，但卻是在整個醉得意的體系之內，大家聯合成為一個組織，共同獲取市場紅利。

隨著不斷開店，不斷對市場總結，彭林明也漸漸對醉得意有了清晰的定位——正餐快餐化。

這個定位，結合醉得意的選址特點，讓它有了強大的市場競爭力。

“醉得意的選址，主要集中在各個城市的地鐵口，醫院、學校、CBD等人流大的地段。”彭林明說。

一般在這種地段，都是快餐居多。

這招，讓醉得意的消費者獲得了兩個爽點：

1. 口味上的爽點

醉得意的產品，類似正餐，以現場炒制為主，在味道上要勝過快餐。

在快餐云集的區域，醉得意的味道可以說是最好。

2. 價錢上的爽點

在價位上，醉得意要比傳統正餐低，由于8元排骨等菜品的存在，又讓醉得意就餐的消費者，可以享受到與快餐差不多的價錢。

“消費者在醉得意用餐，會覺得，用快餐的錢，吃到了正餐，很劃算很值。”彭林明說。

這兩個爽點，也是醉得意的核心競爭力，依托的關鍵也是醉得意本身的產品定位、定價、選址等特點。

三招之后，醉得意迎來了跨越式的發展，在短短的一年時間里，迅速在全國開了100多家店，且都是直營。

醉得意開店，一般一個城市，都是迅速鋪開，快速的形成市場勢能，讓品牌效應，在一個城市迅速形成。

分店越開越多，由于每個店都相當于是員工自己開的，醉得意總部團隊卻并沒有感覺到太多管理上的壓力與難度，他的總部團隊每天只做兩件事：

1. 選址

在各個城市，尋找適合醉得意特點的開店位置，并根據情況復制標準店模型。

2.監督

有專人巡查，負責監督服務、產品質量、財務等狀況。

那么，這么多家店，怎么保證出品質量呢？

一句話，就把菜品質量控制了。

醉得意有個特點，就是任意兩家店，你會發現，除了排骨是一樣之外，其它菜品可能都不盡相同。

“醉得意不強行規定做什么菜，完全看當地人口味，哪個菜在該地段賣的好，或者是廚師最擅長做什么菜。”彭林明說。

對于菜品的質量，醉得意有個秘訣，就是原料一定要好。

彭林明認為，在中國，所謂眾口難調，沒有公認的好吃的，反過來說，也就是只要是廚師用心去做的飯菜，都會好吃。

股份合作制，讓廚師覺得是為自己做菜，會用心去做。

那么，菜品質量，彭林明認為，只需要一個“好”字，即，用最好的原材料，就可以通過專業人士之手，做出受到消費者認可的產品。

所以，在醉得意，對產品質量的把控，最嚴格的一條，就是對產品的采購上，務必都求最好，并制定了一套標準。

醉得意一年多時間開了100多家直營店，由于其在選址和產品、價格上的定位，讓其在出現的地段，具備了強大的競爭力。再加上其改雇傭為合伙的經營模式，一來大大降低了管理難度，二來讓開店速度大幅度提升，成本大幅度下降。

而且，醉得意的開店，一般是在一個城市迅速鋪開，形成品牌效應，這樣，更有利于形成市場勢能，有利于餐廳發展。