豆腐泥蒸蝦醬
這是錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時間發酵而成，由于加的鹽不多，所以不會過咸；而且發酵時間短，滋味濃鮮酵香而不會發臭，入菜時再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細膩香醇。
自制蝦醬：
新鮮小海蝦入料理機磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入壇子密封，置于蒸箱上方自然發酵3天（冬天需發酵5-7天），待蝦醬逸出香氣但又不發臭時，取下待用。
餐前預制：
鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成）250克，淋入雞蛋6個，小火推炒至熟，分裝入五個碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。
走菜流程：
從蒸箱內取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。
制作關鍵：
1、蝦醬發酵時間不可太長，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發臭時即可。
2、由于此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質期比較短，存放時間不能超過一周，否則會變質。
鮮貝煎豆腐
鍋塌豆腐為傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃后加湯煨塌。錦上魚府在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃后搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預制：
鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥姜末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透并呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
制作關鍵：
出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
鍋塌豆腐
原料：鹵水豆腐1塊約400克，精肉餡150克，雞蛋1個。
制作流程：
1、將豆腐切成3厘米長、2厘米寬的方片，取12片平鋪擺入盤底備用。
2、精肉餡加入少許鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜水拌勻，抹到盤中豆腐上輕壓一下，上面再擺放12片豆腐，抹上蛋液。
3、鍋入底油燒熱，下入豆腐夾煎至兩面金黃，調入雞湯200克、鹽4克、味精3克、白糖3克小火燉至入味，收汁后勾薄芡，起鍋滑入盤中即成。
制作關鍵：
豆腐片要切得大小、薄厚一致，便于造型。
自磨煎釀豆腐
將營養健康的海水豆腐切塊，挖個洞釀入肉餡，煎至金黃后加自制汁燒煨，最后用熱鐵板上桌，豆腐集鮮嫩、細滑于一體，推出即熱賣！
原料：
自制海水嫩豆腐400克，調好的五花肉餡100克，洋蔥100克，香蔥末20克。
調料：
自調味汁350克。
制作流程：
1、豆腐改成長方塊，挖出一個小洞，釀入肉餡。
2、不粘鍋下入少許底油，擺入豆腐塊（釀餡一面朝下），中火煎至此面金黃。同時在煲仔爐上置鐵板，刷油后放上洋蔥絲燒熱。
3、將味汁倒入煎豆腐的不粘鍋中，轉小火煨制，待豆腐浮起時翻面，繼續煨約2分鐘至入味后盛到鐵板上。原湯收濃后勾芡，淋到豆腐上，撒香蔥末即可上桌。
制作關鍵：
1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面軟滑，各有風味。
2、澆入的味汁要多一些，這樣豆腐能浮起來，比較容易翻面。
自調味汁：
1、東古一品鮮醬油800克、口急汁180克、泰國魚露100克、美極鮮100克、老抽15克調勻。
2、使用前取混合調料40克加二湯400克、雞粉5克調勻即成自調味汁。
豆腐糖粘羊尾
糖粘羊尾是一道傳統川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。但隨著人們生活條件的改善，這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。如今潘大師將其做法保留，只是把原料換為健康養生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
制作流程：
1、千頁豆腐400克改刀成長5厘米、寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。
2、豌豆淀粉150克、雞蛋3個調成稠糊。
3、下入豆腐條裹勻。
4、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出后開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。
5、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。
6、待糖汁變得粘稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然后放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。
技術關鍵：
由于熬糖沒有一個可供參考的時間標準，基本上都是憑借感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：
1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成一坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；
2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。
砂鍋腐乳豆腐
此菜的特色是用芝麻醬和紅腐乳調味。兩樣單品一個香醇濃郁，一個咸鮮微甜，味道都有點兒“過”，而按1:1混合調勻后，味道相互交融、中和，各自減弱，既特別又和諧，再加上白菜、豆腐、湯這三樣家常原料很對老百姓的胃口，此菜在舜泉樓的點擊率老高了。
原料：
老火豆腐200克，白菜葉100克。
調料：
高湯500克，芝麻腐乳醬（芝麻醬、紅腐乳按1∶1調勻）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，蔥姜末各5克，鹽3克，白糖3克，雞汁2克，八角1粒。
制作：
1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成熱油快速拉油至緊皮，撈出控油備用。
2、鍋入底油燒熱，下八角、蔥姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳醬炒勻，沖入高湯攪至色澤均勻，下白菜葉中火煮至斷生，撈出白菜葉墊入砂鍋底，原湯內下豆腐片，調入鹽、雞汁、白糖中火煮5分鐘，倒入砂鍋中，撒勻干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜葉即可。
制作關鍵：
老火豆腐就是水分少、點得老一點、質地較硬的豆腐，在高溫狀態下會膨脹變大，吸收湯汁，溫度一降低就迅速回縮“吐水”，恢復原狀，但是內部已經滋味十足。
春上椿樹
制作/許棟
“香椿拌豆腐”曾有過各種時尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圓柱體，或扣成可愛的袖珍馬卡龍。上海大蔬無界餐廳這款“果丹皮”版本的香椿豆腐，創意更加“無邊界”：一把香椿有兩個用途，枝梗用來打汁做成果凍皮，葉子剁碎后裹入豆腐泥做成餡料卷，走菜時用果凍皮卷起香椿豆腐餡，切成段后擺放在盤中，截面層次分明、顏色搭配清新，從里到外都散發著香椿的特殊清香。
提前預制：
1、預制果凍皮：取香椿的嫩梗、葉子各50克放入攪拌機，加入菠菜碎100克、純凈水100克一起打成汁后過濾，倒入鍋內燒開，下果凍粉35克熬至融化，倒入托盤中攤成薄薄一層，放進冰箱冷藏至凝固即成。
2、預制香椿豆腐餡：將香椿葉和芽尖焯水后切碎，調入少許鹽拌勻。將老豆腐包入紗布擠去多余水分，入攪拌機打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少許拌勻。取一張保鮮膜在砧板上鋪平，先鋪適量豆腐泥，均勻撒一層堅果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少許香椿餡撒在中間，用保鮮膜卷成中指粗細的圓柱，入冰箱速凍30分鐘待用。
走菜流程：
1、取出一張果凍皮在砧板上攤開，放入圓柱狀的香椿豆腐餡卷緊。
2、切成三段，長度分別為7厘米、5厘米、3厘米，錯落擺放在圓盤中。
3、用挖球器將芒果和火龍果肉挖成大小不一的球，點綴芒果球、火龍果球即可。
紫蘇煎豆腐
制作/楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香，毛利高達70%，是一道顏值佳、味道好、利潤豐厚的誘客佳品。
制作流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
制作關鍵：
紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。
特色包漿豆腐
制作/陳川
包漿豆腐從外表上看起來和普通豆腐并沒有什么區別，但因其在制作過程中要經過“捂”的工序，也就是將做好的鹵水豆腐切塊，擺入篩子，再用潔白的紗布和土布包裹嚴實，放在通風地帶靜置2-3天，豆腐內部經過發酵，產生白花花的漿液，口感更細嫩。包漿豆腐最常見的吃法是油炸和燒烤，炸熟的要趁熱吃外酥里嫩，滿口都是漿水；而烤熟的最好在旁邊略放一下，等豆腐不再燙嘴，略帶余溫時最美味。
走菜流程：
取包漿豆腐15塊下入七成熱油炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油放入盤中，淋一層鮮辣肉醬，再鋪一層折耳根丁，然后撒上雙椒粉，最后蓋一層香蔥碎、香菜碎即可。
鮮辣肉醬制作：
鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末3000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入郫縣豆瓣碎80克、紅泡椒碎60克小火炒出紅油，撥回肉末炒勻，加干碟中所用的黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。
鐵板雪菜豆腐
此菜所用的豆腐均為店內廚師用豆漿自制而成，將肉餡填在其中煎燒至熟，口感外焦里嫩；雪菜加黃豆、干辣椒翻炒后再用鐵板加熱，香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜，這款雪菜豆腐月銷量在1500份以上。
雪菜黃豆制作：
1、鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟。
2、鍋入底油燒至六成熱，下干紅辣椒20個、八角20個煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。
走菜流程：
1、將豆腐切成小塊，在中間摳出一個小坑，填上肉餡（五花肉500克攪成泥，加鹽10克、味精5克、白胡椒粉2克調拌均勻，淋色拉油20克調成肉餡）5克。
2、鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆，放在灶上加熱。
3、平底鍋入底油燒熱，將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制，淋味水（清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克調拌均勻），加蓋煎燜1分鐘，再淋醬蠔汁（清水40克、生抽、黃豆醬油、蠔油各20克、生粉10克調拌均勻）。
4、中火煎至湯汁收盡，當豆腐底部變成金黃色時，即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板上桌。
藍莓杏仁豆腐
制作/曹合
將杏仁打碎后加白糖、魚膠粉熬制，再倒入打發的蛋清攪拌均勻，如此制成的杏仁豆腐色澤潔白，柔軟細膩，走菜時淋上藍莓桂花汁，舀一勺入口，果醬酸甜，“豆腐”軟滑，還帶有一股堅果的特殊香氣，十分美味。
批量制作：
1、干杏仁片200克洗凈，加礦泉水800克一同下入攪拌機中打成汁，取出倒入不銹鋼鍋中，加白糖300克、魚膠粉80克，攪勻后慢火燒開。
2、在熬煮杏仁汁的同時，取雞蛋清14個納盆，沿順時針方向攪打10-15分鐘至充分打發，將其倒入燒開的杏仁汁中，關火攪勻，起鍋倒入托盤中，用刀面抹平，高度約2厘米，自然晾涼后封保鮮膜入冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
將晾涼凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米見方的大塊，每兩塊為一組疊放擺盤，表面淋調好的藍莓桂花汁30克，點綴少許水果碎、甜玉米粒即成。
藍莓桂花汁：
藍莓醬500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加適量白糖（南方食客口味偏甜，因此還需加少許白糖補味，北方大廚在操作時可以不加）攪勻即可。
番茄荷包豆腐
將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡后用蛋皮裹起來，蒸熟后放入用番茄炒好的濃湯中煨透，制成半湯菜，“西紅柿雞蛋”的紅黃賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙簽固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙簽備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟后碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、面筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
熬制濃湯：
老母雞4只宰殺治凈汆水，洗凈的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎凈余毛的豬腳4只（6斤重）焯水后納入湯桶，添清水180斤，大火熬6小時以上，至湯汁濃稠發白即可，約得濃湯140斤。
來源：餐飲微閱讀
編輯丨職業餐飲網 彭景
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