黃山臭鱖魚教學視頻
繼楊記興臭鱖魚成為網紅后，這道魚就已經不是一條普通的魚了。
今天安徽名廚凌云給大家帶來了當地爆款菜：黃山臭鱖魚。
這道菜自帶流量，用鹽+花椒的簡單腌制法，在當地生意好的情況下，一天會賣出100多條臭鱖魚。
鱖魚600克，姜20克，蒜籽40克，香菇丁20克
豬油80克，泰國小米椒15克，筍丁50克
辣椒醬28克，老抽8克，料酒40克，花椒1克
八角2克，胡椒粉1克，青蒜25克，陳醋13克
鹽12克，雞精5克，白糖5克，豬肉丁40克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>腌制鱖魚<<<
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新鮮的鱖魚改刀，從背部開始，把魚鱗魚鰓清理干凈，魚膛要清洗干凈，肉厚的地方打花刀
600克魚放12克鹽。腌制臭鱖魚時一定要把魚身的水擦干，水多的話，鹽附著不到魚的表面
把魚腮、魚頭、魚嘴、魚鼻的部位腌制鹽要加重，魚鰓不放重鹽的話燒制過程中易爛
給魚打花刀時要把鹽薄薄的均勻地撒在每一片魚肉中間，然后用手輕輕抹勻
一條魚放1克左右的花椒，花椒放魚身上面，然后把盤子蓋在魚上用重物擠壓，腌制3天
三天后拿出腌制好的魚，放入盛水的盒子里浸泡30分鐘左右
step3. >>>煎煮鱖魚<<<
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油燒開后把魚下鍋煎（不能用油炸），煎至表面焦脆即可
新鍋下入豬油，把肉丁下入鍋中爆香，依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒兩下
接著放入筍丁、小米椒，倒辣椒醬、噴入料酒，下陳醋、老抽、胡椒粉翻炒
最后加入清水或者高湯
接著鱖魚下入鍋中，放雞精，把鍋放煲仔爐上中火燜燒10分鐘
魚燜好后盛出，把輔料澆在上邊，檢出八角，大火勾芡收汁
把勾好的汁均勻地澆在魚上面，接著把青蒜放油鍋爆香
step4. >>>裝盤出品<<<
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把爆香后的青蒜放在魚上即可裝盤出品
注：
1、腌制5千克的鱖魚放鹽100克，天氣溫度高時放鹽150克，防止魚腐敗；
2、腌整條的情況下建議20條左右起腌，用木桶腌制，每次腌臭鱖魚汁水的味道會融入到汁水里，融入到木桶里，第二次再用木桶腌臭鱖魚時相當于又酵母在里面，這樣腌出來的臭鱖魚更香；
3、臭鱖魚不能用油炸，要用油煎，煎至表皮酥脆為止；
4、用煲仔爐中火燜燒10分鐘，大火勾芡收汁。
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主編丨陳青 視覺丨馬聰
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