炙椒混鍋牛柳教學視頻
有這樣一道菜，牛肉搭配年糕炒制，牛肉用啤酒搭配老姜汁腌制，肉質更鮮嫩，菜品吃起來還好吃有嚼勁，惹得顧客每周能來吃3次。它就是今天來自無錫云蝠金牌小蜀娘的行政總廚蔡志彬為大家帶來的宮保味的炙椒混鍋牛柳。
這道菜還有一個亮點，就是炒制的料汁里加入了番茄醬，不但增加了顏色，同時適應了很多地方人的口味，使得這道菜吃起來色香味鮮美。這道菜在當地毛利率達到了70%以上，而成本只需14元左右，下面我們就來跟著蔡大師來學一下制作方法吧！
牛肉170克，年糕170克，姜片6克
蒜片6克，干花椒6克，干辣椒15克
洋蔥絲20克，大蔥50克，花椒油5克
陳醋5克，鹽1克，番茄醬12克，白糖1克
生粉5克，雞精味精共2克，啤酒30克
姜汁10克，耗油3克，鹽2克
雞蛋的蛋清1個，紅薯粉10克
step1.
>>>準備用料<<<
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step2. >>>腌制牛肉<<<
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牛肉里放入鹽、耗油，抓拌均勻，接著加入1/2啤酒、1/2姜汁,把水打進肉里，再次加入剩下的啤酒和姜汁，抓到上勁為止
接著加入1/2雞蛋清抓拌均勻（雞蛋清一定要打散）
放入紅薯粉抓勻（紅薯粉可提前用水稀釋攪勻再加入）
step3.
>>>炸年糕牛肉<<<
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鍋中放油，年糕加入5克生粉攪拌均勻，待油溫燒至4成熱（約120度），下年糕炸制15秒，炸至年糕顏色偏黃即可撈出
待油溫降至3成熱（約90度）時，下入牛肉炸30秒后撈出
step4. >>>調制料汁<<<
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容器中放入番茄醬、鹽、花椒油、雞精味精、白糖、生粉、醋、10克的水，攪拌均勻，接著把洋蔥絲放在炙爐上
step5. >>>炒制出品<<<
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鍋中放油15克、蒜片、姜片、花椒，炒出香味，然后放入干辣椒、大蔥煸炒出香味，辣椒煸至發紅
接著放入年糕、牛肉，淋上剛剛調制好的料汁，翻炒15秒
把炒制好的牛柳倒入炙鍋中，上餐前炙爐點上火即可出品
注：
牛肉放入紅薯粉抓勻后可用加點色拉油封一下，放冰箱里能保存1周左右。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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