白切東山羊

制作：

1、將羊肉切塊，洗凈，浸泡水中2至4個小時，撈出控水，放入鍋中，加清水（沒過羊肉），下入白蘿卜（洗凈切塊），大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。

2、鍋內另換新水，棄掉白蘿卜，放加羊肉，下入蔥段、生姜（拍松）、陳皮等調料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改變中火燒至肉質變酥，用筷子能戳動時即熟

3、將肉撈出，攤平于平盤中。

4、將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱中冷凍。

5、食用時取出，切成片裝盤。

蓉城口水雞

原料：凈土公雞1只，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。

調料：香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） ，口水雞料400克。

制作：

1、往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。

2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤里墊底。

3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。

口水雞料：

把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

老醋海蜇頭

制作：

1、將海蜇漂水去除鹽澀味，再改刀成片，將水果黃瓜改刀成小滾刀塊，墊在盤底。

2、海蜇碼在黃瓜塊上，擺上細京蔥，紅辣椒圈，再配上文竹，乳黃瓜，桑棗點綴裝盤既可，走菜時澆上自制海蜇汁。

自制海蜇汁：

土雞湯王、糖，生抽，鎮江香醋麻油，腌制的胡蘿卜，大蒜頭，青紅椒，一起泡制。

融汁醬藕排

創意：我用蓮藕、豆制品為主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。

原料：

A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）

B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）

蓮藕80克，薄荷葉2克。

調料：

C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）

鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。

制作：

1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味制成餡料。

2、每15克餡料包在蓮藕上，制成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。

3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦里嫩撈出。

4、鍋內留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內，用薄荷葉點綴即可。

肉末炒黃瓜錢

食材：

干黃瓜錢50g、豬肉末100g、油適量、鹽適量、老抽少許、糖少許、料酒少許

做法：

1)將干黃瓜錢倒入碗中。2)加清水泡軟。

3)泡洗幾次至水清，黃瓜軟透擠干水備用。

4)肉餡加老抽，糖，料酒腌制一會兒。

5)起鍋熱油。

6)下肉餡煸熟。

7)倒入黃瓜錢，加適量鹽煸炒幾分鐘即可。

怪味雞腿

食材：

雞腿2個、蔥絲適量、鹽適量、香油適量、麻醬適量、芝麻1小勺、紅油2小勺、糖適量、花椒油小半勺、味素少許、醋少許、醬油適量

做法：

1)將雞腿洗凈，焯去血水

2)換清水煮熟

3)取出去骨。

4)將油燒熱，將共椒大料下入炸香。

5)去掉花椒大料，并將所有調料兌成料汁。

6)將雞腿切成條碼在盤中。淋上料汁。

醉排骨

原料

豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

制作過程：

1、將排骨切成20多塊長方塊。

2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一只碗里。

3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。

4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

青油河蚌肚條

主料：河蚌豬肚

輔料：

姜片、蔥段、豬肉皮塊、青紅椒節、野山椒節、青花椒滑菇

調料：

青油、鹽、味精

做法：

1、把河蚌取肉治凈后，切成一字條。把新鮮豬肚治凈后，也切成條狀。兩種主料分別投沸水鍋里，汆一水撈出后，待用。

2、凈鍋放青油燒熱，先下姜片、蔥段煸香，再加豬肉皮塊（給河蚌和豬肚增加油氣，同時也讓湯汁顯得濃稠）稍炒，在倒入河蚌和肚條后，摻清水燒開，轉高壓鍋上火壓至軟熟，撈出待用

3、出菜時，取凈鍋放青油燒熱，投入青紅椒節、野山椒節和青花椒，煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和適量的原湯，加鹽和味精調好味，稍煮便可起鍋裝盤。

特色：

這菜名當中的“青油”即菜油，而將河蚌、肚條作為主料，顯得鄉土味十足。

濃湯泡飯撈魚生

主料：

魚片300克，熟米飯400克。

調料：

蔬菜水10克，姜汁5克，濃湯600克，胡椒粉3克。

制作：

1、將魚片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，裝入燒熱的石鍋盛器內，備用；熟米飯一分為二，取二分之一裝入盛器內，二分之一的米飯洗凈，瀝干水分，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入洗凈的二分之一熟米飯炸至酥，撈出瀝油，裝入石鍋盛器內，倒入燒熱的濃湯，上桌即可。

口味：鮮香。

技術關鍵：

1、蔬菜水在制作時可以多放一些香菜，胡蘿卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影響魚片本身的鮮味。

2、米飯洗凈后一定要瀝干水分，可以用紙巾蘸干，油溫把握在七成熱左右即可。

特色：

此菜在傳統濃湯撈魚生的基礎上改良而來，制作中加入兩種不同口感的熟米飯，軟糯、酥脆交替入口，并且散發出濃郁的鮮香味，甚是誘人。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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