9道旺銷燒烤菜品及秘制醬料

烤豬腳

1，原味蘸碟：

鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

2，蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

烤豬腳制作方法：

（1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。

（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。

（4）當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

五醬烤河鰻

五醬汁介紹：

適用于烹制牛肉、河鰻等原料，如五醬燒牛肉、五醬烤河鰻等菜肴；也特別適用經炸、烤、煎等技法加熱成熟的原料表面的刷味料，特點為咸鮮微辣，香濃醇正。

原料：

活河鰻1條（約600克），五醬汁100克，蔥段、姜片各15克，鹽10克，胡椒粉10克，白酒15克，玉米面150克，色拉油500克。

五醬汁配方和制作：

配料：（以500克凈料計）：

豆瓣醬蓉30克，沙茶醬20克，柱侯醬20克，海鮮醬15克，阿香婆辣醬10克，姜蓉、蒜蓉各20克，香油30克，醬油30克，白糖20克，味精10克，熟芝麻15克。

醬汁制法：

先將豆瓣醬蓉、沙茶醬、柱侯醬、海鮮醬、阿香婆辣醬調拌均勻，加入白糖、香油、醬油、味精、姜蓉、蒜蓉調拌均勻，撒熟芝麻，淋香油即可。

注意事項：

在調制過程中要掌握各種醬料的用量及下料的先后順序；此醬汁可以長時間冷藏保存，但勿使其冷凍；此醬汁呈流體狀，容易附著于原料的表面。

烤河鰻制作方法：

（1）把河鰻宰殺，從脊背剖開腹部相連，去除內臟及骨刺，沖洗干凈；

（2）在河鰻內面剖十字形花刀，加蔥、姜、鹽、胡椒粉、白酒腌制入味。拍勻玉米面；

（3）鍋內加油燒至六七成熱，放入河鰻炸至成熟、色金黃時撈出，改刀裝盤，把五醬汁均勻，抹在河鰻上即可。

香辣烤豆角

原料：豆角（四季豆）、色拉油、鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉，竹簽兩根。

制作：

1、豆角洗凈去筋，用兩根竹簽穿成一排。

2、入烤箱中層，220度烤5分鐘變軟，表面微皺后，取出。（先烤5分鐘再刷料，是因為變軟后，調料更好粘附在表面不易脫落，入味更好。）

3、取出后刷色拉油。

4、撒上鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。繼續烤15分鐘。翻面，刷油，撒調料，再15分鐘。

吊爐自制烤缸烤五花肉

與排骨、牛肉、豬瘦肉等料相比，五花肉由于含有大量的油脂，所以烤后的成品吃起來既有瘦肉的嚼勁，又有肥肉的滑嫩，香味也很充足。

原料：

五花肉5干克。

調料：

秘制香料粉100克，甜面醬60克，辣椒醬1盤。

秘制香料粉配方：

八角500克、山奈150克、丁香100克、香葉500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在鍋內小火翻炒至香，待放置冷卻后磨成細粉。加香粉的同時也可根據當地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

制作方法：

1）五花肉洗凈，切成大塊，加入香料粉、甜面醬抓勻，腌漬3-4小時。

2）泥瓦缸內放入點燃的無煙木炭，然后將腌好的五花肉用鉤子掛好，再將肉掛在泥瓦缸內，先用微火烤制2-3個小時，然后改用大火烤30分鐘。

3）五花肉烤好后，繼續放在泥瓦缸內，并使木炭保持微微的火，以起到保溫的作用。

4）客人點菜時，取五花肉切成厚0.6厘米的大塊，放入燒燙的鐵盤內，繼續加熱2分鐘，配辣椒醬上桌，蘸食即可。

烤小饅頭

旺銷理由：

選用山西特產包裝熟小饅頭，經烤制后口感更加軟糯且美觀。

原料：

山西特產小饅頭3個。

調料：

煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

制作方法：

（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。

關鍵：

小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜。

烤火腿茄

原料：

紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸1根。

調料：

A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。

B料：

排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。

制作方法：

（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一厘米厚片，在平面上改網紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。

（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。

關鍵：

要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。

麻辣烤驢排 烤驢肉

特點：

麻辣味適中，外酥內嫩。

原料：

驢排10根（長約10厘米）。

調料：

小蔥200克，沙姜粉30克．鹽、雞精各20克．味精5克，洋蔥粒20克，自制香粉、紅椒末各10克，蔥油和李錦記蒸魚豉油各少許。

A料：

姜、蒜、洋蔥、蔥、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。

自制香粉配方：

配料：孜然粉100克，椒鹽20克，紅辣粉50克，麻辣鮮20克，王守義十三香10克。將以上調料拌勻即可。

烤驢排制作方法：

（1）A料入粉碎機粉碎加沙姜粉、鹽、味精、雞精拌勻，放入制凈的驢排腌制8小時．撈出后清洗表面。

（2）將驢排入籠旺火蒸約1.5小時左右至熟后冷卻備用。

（3）鍋上火下油燒約七成熱，下驢排小火炸至九分熟，撈出.升高油溫后復炸一次。

（4）鍋底留油，下洋蔥粒、紅椒末煸出香，放入驢排翻炒，出鍋時烹入幾滴李錦記蒸魚豉油．撒自制香粉淋蔥油起鍋擺在盤中的小蔥上然后沿小蔥的四周澆入高度白酒，點火上桌即可。

烤驢排技術關鍵：

1、盤中要先墊入一個鐵網，再擺上小蔥。蔥上的水分要晾干，否則影響火焰。

2、點火的目的主要是活躍就餐氣氛．如果怕麻煩，可以省略此步驟。

3、驢排不要蒸的太爛否則影響口感。

4、出鍋時烹入幾滴蒸魚豉油．會使菜品的味道獨特。

烤兔

凈兔一只用清水沖漂2小時，吸干水分后加入香料（小茴香、陳皮、香葉各2克，白芷3克，花椒10克）、蔬菜料（干蔥頭碎、香菜段、香芹段、香蔥各100克）、調料（沙姜粉3克，白糖2克，濃縮雞汁15克，生抽10克，蠔油5克）抓拌均勻，腌制5小時以上。烤制時，建議將兔子放入旋轉烤爐內烤制。

如果沒有旋轉烤爐，也可以放入烤箱內，不過烤盤中必須放入干蔥頭、香蔥各250克墊底。當兔子烤至八成熟時，將兔子立起來再繼續烤制，這樣成品才能肉質更香酥。當然，烤制過程中必須隔20分鐘就要刷一次蔥油。

烤花蟹

原料：

鮮活北海花蟹一斤（3只），姜片20克，荷葉1張。

調料：

料酒10克，阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克。

海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方：

原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。

調料：花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。

調料制作：

將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火將蒜蓉炸至金黃色，加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬開出鍋即可。

海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用于蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的制作，口味蒜香滑嫩。因醬內已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。

烤螃蟹制作方法：

（1）將活蟹清洗干凈，去掉肚子上的臟污，將殼打開23（不要全部拆下來），去鰓。

（2）將姜片、料酒放入蟹殼內腌制10分鐘待用。

（3）用荷葉將蟹腿包好，外面再包上錫紙（這樣可以防止蟹腿烤干，而且還可以出荷香味）。

（4）將阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入蟹殼內。

（5）無煙炭燒紅（無明火），將腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入燒烤夾上烤制3分鐘，翻身，再刷油，繼續烤3分鐘，即可入盤。