九款桌桌必點的高毛利菜品

好味西施肉

初加工：

1.選用精五花肉25千克制凈，改刀成15×6厘米的長塊。

2.鍋內倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘左右，至肉呈金黃色，撈出控油。

3.鍋內留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，干紅辣椒100克，姜片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1千克，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調味，加二鍋頭酒150克和老鹵汁適量，大火燒開，小火鹵80分鐘，取出自然冷卻，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

客人點菜后，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內，放到烤箱內（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上自制醬，再入烤箱烤2分鐘，取出后撒黑芝麻2克。上桌時跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒醬10克）即可。

自制醬：將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。

制作此菜有很多細節需要注意，分享一下經驗：

細節1 精選帶皮三層五花肉

制作此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。

細節2 八成及以上油溫炸制

五花肉過油的時候，油溫一定要高，這樣才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成熱。

細節3 高溫短烤

最后菜品入烤箱烤制的時候，要用高溫讓肉表層酥脆，時間不宜過長，否則水分流失過多造成口感發柴。

另外，這款菜我們也在不斷升級，現在在裝盤時，我們會將鐵板燒熱，放上圓蔥墊底，上桌過程中圓蔥加熱成熟，一路飄香，氛圍非常好。

還有就是炸五花肉的時候不用抹生抽或醬油上色，因為后期鹵的時候會加入海鮮醬、叉燒醬、醬油等調料，有上色作用。

在則每次鹵肉的時候，我們都會留下一些鹵湯，下次做新鹵湯的時候使用，這樣可以增加湯醇厚的味道，讓肉更入味。加入的克數不定量，根據實際情況而定。

燒烤味排骨

初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內，加蔥段、姜片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯條炸熟備用。

熟處理：

1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。

亮點1 批量預制走菜快

這款菜制作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預制實現，大大加快了出菜速度。

亮點2 后期入味 趁熱澆汁

排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、姜進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。后期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟后倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。

亮點3 孜然吃出燒烤風

這款菜入味的關鍵在于醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。

制作方法：鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。

鐵板生烤羊肉

初加工：

1.將羊腿肉300克切片；大蔥180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2.孜然500克入鍋炒香，打碎；芝麻250克炒香；將孜然粉加芝麻、細辣椒粉150克拌勻。

制作方法：

1.鍋內入色拉油20克，燒至八成熱，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味達美醬油3克、老抽2克翻炒均勻上色，倒出。

2.鍋內入色拉油30克燒熱，下姜片、蒜片各5克爆鍋，加蔥片炒香，加胡椒粉2克，味精、雞精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌勻的孜然料30克翻炒均勻，淋芝麻油5克出鍋倒在燒熱的鐵板上。

手抓翹嘴魚

原料:活翹嘴魚1250克

調料:菜子油150克，鹽5克，李錦記天成一味醬油5克

制作方法:

1.翹嘴魚宰殺制凈，擦干水分，用鹽抹勻，入冰箱冷藏腌制4天，掛到通風處風干1天。

2.鍋內下菜子油，下魚煎至兩面金黃色，烹入天成一味即可。

這款菜最重要的就是對溫度和時間的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要達到做出來的魚皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要潤好鍋，否則魚容易粘鍋。

然后鍋燒至冒煙，下菜子油至剛剛沒過魚表層，油溫大概四成熱時，下魚，魚肉朝下，晃動鍋，把魚肉煎至一面金黃色，將魚翻過來，不停晃鍋，這樣魚受熱均勻，一開始小火慢慢煎熟，再變成大火，油溫升至七八成熱，將魚皮一面煎至金黃色，將鍋里的菜子油倒出，魚留在鍋內，還是魚皮一面朝下，進行干煎，這樣做出來的魚顏色好味道香，用鏟子翻一點邊看魚皮顏色是否金黃，達到效果好，快速烹汁，出鍋裝盤即可。

干鍋拆骨肉肥腸

很多湘菜師傅喜歡用肥腸入菜，為了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸，簡單中爆炒出質樸的家常味。

干鍋拆骨肉肥腸的做法：

1.豬肋排750克焯去血水，加鹽5克、生姜片10克、大蔥段15克、清水2千克上火煨制半小時，至排骨肉熟爛，待冷卻后，用手撕下排骨肉，切5厘米長的條；大腸頭200克洗凈，入加有鹽3克，生姜片、大蔥段各10克的開水鍋中焯煮15分鐘。

2.鍋上火燒紅，放入菜子油60克燒熱，下入生姜末5克、干辣椒節15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥腸煸炒30秒，烹入味精3克、蠔油3克、生抽5克、十三香1克、紅燒醬油8克烹炒30秒，出鍋前撒入香蔥段5克即可出鍋。

關鍵：此菜要掌握小炒菜的火力和時間控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥腸30秒，調味后再爆炒30秒，掌握好兩個節點，成菜會少油噴香。

農家雙椒釀豆腐

農家雙椒釀豆腐的食材很普通，選優質黃豆，磨豆漿點鹵成豆腐，煎釀后的豆腐軟韌嫩，肉餡鮮香滑，呈淺淺的金黃色，回味無窮，營養豐富，是很多餐廳食客必點菜之一。

原料：黃豆500克，肉末150克，香菇60克，黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒。

調料：鹽、味精、雞精各5克，醬油4克，白胡椒粉3克，二湯100克，色拉油20克，蔥花6克。

做法：

1.黃豆用清水泡制發好，用石磨磨成漿，再把漿燒開后加鹽鹵點鹵成豆腐。

2.點好的豆腐改刀成5厘米長、3厘米寬的長方塊，用小勺挖出一個大小適中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。

3.平底鍋倒入色拉油燒熱，放入釀好的豆腐小火煎制一面微黃，擺入蒸蝶、入鹽、味精、雞精、白胡椒粉調味，豆腐上如圖分別放上黃貢椒剁椒，蒸魚頭醬椒，大火蒸5分鐘，加蒸魚豉油，即可出菜。

技術關鍵：煎豆腐不要過老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有點點豆腐煎制的香味，比直接蒸更能體現菜品的精致。

無水燜鵝

初加工：

選用重3.5千克-4千克的鵝3只宰殺制凈，鵝頭、鵝掌、鵝脖取下，剩下部分剁成四大塊，沖水洗凈，用干毛巾吸干水分。

制作方法：

1.鍋內放入大豆油300克，燒至四成熱，下大蔥段250克、姜片150克、八角20個、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香葉5克炒香。

2.將鵝塊均勻鋪在鍋邊，撒鹽20克、味精60克、白糖100克、東古一品鮮125克、白酒250克，蓋蓋子，小火燜2—2.5小時。

3.鵝肉成熟后，將肉剁小塊，放入墊有洋蔥鍋仔內；

4.鍋內剩余的油汁燒至三成熱，下大蒜子200克炒至金黃色，下豆豉50克炒香，加蒸魚豉油125克、加飯酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出鍋澆在鵝肉上（一份澆150克），用辣椒片、香芹點綴即可。

既然制作中不加入水，想要鵝肉不煳鍋還能入味，這要下一番工夫，操作時有三個關鍵點需要注意：

關鍵1 吸干水分再下鍋

從菜名上就能知道，這款菜最大的特色就是在制作過程不添加一滴水，全程靠部分醬料、鵝本身的油脂和加熱時鍋內積聚的水蒸氣燜熟。因此鵝肉沖洗干凈后，一定吸干水分再下鍋，這樣做出來的鵝肉有一種干香味。

關鍵2 撩兩次汁入味

在燜鵝時，料汁會留在鍋底，味道不容易進去，一定要在鵝肉快成熟的時候，用勺子將鍋內的料汁“撩”在鵝肉上，料汁從鵝身上流下，鵝吸收了醬料的味道，多余的油分會留在鍋底。如果鵝要燜2小時，那么1小時40分鐘的時候就需要撩汁。剛學做此菜時要撩兩次，時間久了掌握好時間撩一次就可以。

關鍵3 鵝油再加工淋入味

除了通過兩次撩汁入味，做好的鵝油我們也進行了二次加工，加入蒸魚豉油、白糖等調味，澆在鵝肉上，進行再次入味。

烘鍋雞

這道烘鍋雞它制作簡單，保持了雞的原汁原味，味道鮮美，制作此菜我們選用蜂窩煤爐，平時放在大廳明檔，客人一進門就能聞到香味，馬上被它吸引，幾乎桌桌必點。

初加工

1.散養土雞1只，宰殺制凈，雞肉剁小塊；雞心、雞肝、雞胗、雞油制凈。

2.金華火腿洗凈，放蔥、姜大火蒸40分鐘，去皮取肉切小丁；選用五花咸肉洗凈，切片。

熟處理

將炙鐵鍋放到爐上，鍋底墊小磚塊，將陶罐放到上面，陶罐內放入雞塊、雞內臟、雞油，再放入五花咸肉和火腿各150克，蒜子2-3個，姜片100克，加啤酒1瓶、礦泉水2千克，水開鍋后撇去浮沫，改小火讓鍋內水保持滾而不沸，蓋上蓋，烘烤2小時，品嘗一下味道決定是否添加鹽（火腿、咸肉都有咸味），陶罐直接上桌即可。

木桶魚

初加工

1.紅沙魚一條宰殺制凈，將魚頭、魚骨取出，剁小塊；魚肉片成片，切拇指大小的條。

2.魚頭、魚骨和魚片分加腌料腌制，魚片額外加紅薯粉3克拌勻。3.將青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黃瓜切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青筍切長8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西紅柿切塊，取4塊。

走菜流程

1.鍋內下熟豬油50克、熟雞油100克，燒至四成熱時，下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨湯4千克燒開，下魚頭、魚骨，加3克鹽調味，煮1.5分鐘。

2.將青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶內，倒入自制花椒油100克，加味精30克，雞精、雞粉各20克，鹽、白砂糖各10克，白胡椒粉、雞肉粉各5克，將煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶內。

3.取雨花石4千克，放入烤箱烤熱（烤箱溫度為400℃），倒入木桶內，將魚頭倒在石頭上，快速倒入大桶內的湯。

腌料：鹽5克，味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

編輯丨職業餐飲網 彭景

來源：唐杰湘菜網