文丨火鍋餐見 田果
最近，小區旁邊商業街上的幾家旋轉小火鍋店成功引起了我的注意。
一家是去年2月份開業，以牛肉為核心單品的牛肉小火鍋，裝潢很川式，面積大概200㎡，剛開業的時候看著格調不錯，和朋友過生日去過一次，人均40元，那時候顧客還挺多。現在每次路過，只見老板和兩三個服務員在店里坐著，客人寥寥無幾。
另一家店是15元自助旋轉小火鍋，2017年下半年開始營業，1年下來光顧過兩三次，某天下班路過的時候，突然發現店門已經被鎖上了，店門上貼著白紙黑字“轉讓”，心里不禁感慨了一下，吃不了吃虧吃不了上當的小店兒，終于還是涼了。
還有一家開業時間最早、生意也是最好的小火鍋店，老板是一對年輕夫妻，應該是2016年開始營業的，門面房20平左右，是商鋪那種最小的筒子隔間，18個座位，店內提供50余種菜品，10余種飲品，10種特色鍋底，小料自助免費，一元一簽。
就是這么一家名不見經傳的20㎡旋轉小火鍋店，每天11點營業，晚上12點才關門，吸引了一大批忠實顧客。
那么，這背后有哪些講究呢？
上周和朋友來這家店約飯，進店發現墻上的鍋底廣告頁換新了，除了傳統口味，又上了藤椒、金湯和酸菜3種鍋底，我和朋友就果斷點了藤椒和酸菜的，不到1分鐘，老板就把鍋底端了上來。
雖說口感沒有大火鍋的濃郁地道，但2塊錢的價位還能嘗到這個味兒，也算是高于心理預期了，回頭我就介紹給了附近的朋友。
除了常見菜，店里也不斷有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和時令水果也根據季節在調整，冬天會上“肺片”、“雞心鴨胗”、“羊肚菌”這些滋補御寒的菜品，而夏天會上“小番茄”、“竹筍”這類解膩的食材。
一些成本比較高的盤裝牛羊肉、蝦滑、毛肚等火鍋必備菜，也作為單點菜品加入到了菜單里，價格也都不貴，平均定價20元一份，主要滿足單點的顧客。
根據觀察，超過6點到這家店基本都需等位，一月份鄭州大雪，很多人寧愿站在門口等著，也不愿去其他家就餐。
店里后廚由老板負責，鴨血、豆腐、土豆等不容易保鮮的菜品多是現切現串，為了保持食材不變色，端上來還一直在清水中浸泡。老板娘則是在前廳添菜加湯，客人一走，就立刻把碗筷臺面收拾干凈，招呼下一位進來。
餐具是自助領取的，小火鍋店里里外外都是老板夫妻兩人操持，只在高峰時期偶爾會見到1個兼職大學生。
年輕顧客都愛掃碼支付，為了防止丟單，倆人還給店里買了一臺美團收款音箱，消費者掃碼付款后可直接離開，音箱能自動播報金額。
剛開業的時候，老板就建立了“小火鍋粉絲群”，我進群的時候，群內已有100多人。
老板說，“老客戶基本都加了微信群的，現在群里300多人，我經常會在群里給老顧客發發紅包，錢雖然不多，就是圖個熱鬧嘛。”
他說這個建議是正在上高中的閨女提的，現在年輕人追星都有粉絲后援會，明星要是一有什么活動，群主在群里馬上傳播，大家都知道了，做餐飲也應該都是一個道理吧。
老板還經常在群里發布一些優惠信息和新菜品，收集顧客的建議反饋，經常與粉絲互動，熱鬧得很。雖然我算是“僵尸粉”，但群里不乏那種喜歡互動喜歡分享的人群。
店面裝修算是簡單干凈，和老板聊天時，說是1萬元基本能下來。在家門口吃飯，相比那些復古、工業風等主題餐廳，我更想選擇一家舒舒服服，干凈明亮的餐廳。
老板說，很多人開店失敗的原因是財務規劃沒有做好，把預算都花在裝修設計上面，再扣掉其他的設備器具、桌椅等，已所剩不多，裝修費用是預算中伸縮最大的，有多少錢做多少事，千萬不要超預算。
最后，老板得意地透露：“店里每天客流量不低于200人，日營業額固定就有3000元。除去食材成本費、租金支出和其他費用，一個月凈利潤有3萬來塊錢。小火鍋沒有淡季，一年到頭生意都很穩定，如果是打工的話，可能五年也賺不了這么多錢啊”。
小結：
英國著名作家狄更斯在《雙城記》中寫道，這是最好的時代，也是最壞的時代。對于當下的餐飲行業來說，這句話再適合不過。
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編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
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