這是星探挖掘的第16期內容，感謝關注“hgxgc007”。提起老北京涮肉，代表連鎖品牌非羊大爺莫屬。在餐飲行業內馳騁20多年的一對夫婦對這個品牌注入了很多心血，人們都親切地稱他們為大爺大媽。自從2004年到現在直營3家門店，2015年羊大爺開始大量回收加盟門店，創始人“羊大爺”說：“北京地區都暫時不再做加盟，畢竟從選材到經營理念，加盟商都和我們有一定的差距。”到今年為止，回收工作已基本完成，而新的門店都會逐步按照亮馬橋店的升級版轉型。是什么樣的轉型？星探認為，至少體現出的是傳統與時尚的融合。和大爺大媽接觸過的人都知道，他們就像老頑童一樣，人到中年卻仍然擁有著年輕的心態，因此當提到升級版羊大爺涮肉店，星探不免十分期待。面對傳統老北京涮肉店的印象，他們要如何脫下這層固有認知的外衣，給人嶄新的感覺？帶著好奇再一次走進亮馬橋店，一年前，這里還掛著八巴兔的牌匾，一個承載了年輕人愛情故事的四川火鍋門店，但如今，卻大變了模樣，很多抽象的概念和元素都不見了。“羊大爺”說：“重新裝修時我還是很糾結的，但看2015年大數據，餐飲消費者受哪方面影響而喜歡門店的趨勢排行中，環境排在第一位，大概占比百分之二十多，就下定了決心。”“現在再回過頭來看，八巴兔的裝修風格還是有些過早了，未來餐飲一定是體驗式的。”注重體驗，這也一直是羊大爺在門店中做的事，新的門店呈現出來的感覺，一句話總結來說就是：傳統的東西更傳統，但能在其中發現時尚的味道。走進門店，每一塊座位區旁豎起了一盞燈籠，燈籠上寫滿了帶著“羊”字的地名，比如“羊坊店”、“東羊管胡同”、“羊家胡同”、“羊市口大街”、“羊肉胡同”等等。轉了餐廳一圈才突然發現，怪不得北京涮肉離不開羊肉，原來本地和羊有著如此多淵源。如果說這就是“找回傳統”，那時尚元素在哪里呢？星探在店內發現了兩處亮點。一是掛在四周墻上的京劇臉譜，因為艷麗的色彩搭配，傳統文化的背后感受到的是一種時尚范兒。
另外一處則體現在了火鍋的鍋具上，傳統老北京銅鍋都選擇了景泰藍圖案作為鍋底，但羊大爺卻別具匠心，選擇了紅色鍋底，這樣一個小細節帶來的卻是和整體環境相匹配的和諧感。其次，盡管門店很想保留老北京涮肉最傳統的炭火，但考慮到燒炭時所產生的大量碳灰造成的安全隱患，羊大爺家專門把炭火改成了爐火，即使是傳統用餐的方法，但對食客健康造成威脅就要改良。羊大爺對于產品的創新早在20年前就有動作，比如他們對于羊肉的分解，將原本整只羊售賣，改成如豬肉異曲同工的分解部位的方法，分成羊腱子肉、羊肉筋、羊上腦等，直到現在很多同行的羊肉分解法也都是源自他們那里。如今，在當下這個凡事講究好玩，吸睛的社會里，他們又重新摸索出了一些別樣的產品表現形式，比如，一米板。還未到店前，一米板的圖片就一直在朋友圈刷屏，懂行的人都知道這樣碼放羊肉說明門店十分自信自己羊肉產品的質量，因為木板過窄又平，如果不是好肉很難穩妥掛在木板上。
拿到一米板時，著實不輕，一斤羊肉穩穩地碼放在上面。沖擊力比圖片看到的還要另食客振奮，至少一是非常適合拍照發朋友圈，二是體現出了吃涮肉時大口吃肉喝酒的大氣勁兒。據說一米板的創意十分巧合，收拾倉庫時，發現了一塊很早以前用來碼放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圓形凹槽。當時突然覺得木板作為托盤的呈現方式很棒，翻過來用平的一面，正好成了一個造型美觀的餐具。而這樣的事物，其實正是60后，甚至50后以前回憶中熟悉的老物件，通過事物的另外一面呈現恰巧成就了現今的創意。
于是5060看到后既熟悉又陌生，8090看到后既新奇又有趣，但都在一個焦點上找到了彼此的共鳴，連接了傳統和時尚兩種感受。除了產品形式的變化，星探探店時正巧趕上有新品推出：涮羊肉串。這聽起來倒有些新鮮。他們選用最適合羊肉串涮吃的羊腱子部位，將其像羊肉串一樣串起放在鍋里，涮熟后灑上一些孜然或辣椒面兒，味道居然不次于烤串，而且明顯吃起來感覺更低油健康。
形式新穎的前提下，產品符合他們對于當下生活的要求，這才是好的創意產品需要具備的屬性。和羊肉串一樣，還有諸如用涮羊肉的湯水煮出的味道極好的粥也是“偶像和實力”的結合，產品的多用性和體驗感才是顧客最終會記住的創意。門店新的結算形式也吸引了不少人的注意，當然，我們發現很多餐飲門店也在使用同樣的方法，砝碼結賬。將每種產品的模型擺放出來，前面放上砝碼，選擇哪個產品可拿上相應的砝碼點餐，最后根據砝碼結賬。
這樣的新形式的出現一定是符合年輕化的就餐氛圍，但是也同樣滿足了中年人群的獵奇的興趣點，很多5060后同樣也懷揣著童心，喜好新鮮事物。盡管這樣的點餐形式造成了一些點菜的任性，重復拿導致人均偏高的狀況。但其實羊大爺品牌在這個過程中卻找到了一個擁有共同點的客群：“童心”客人。其實所謂的傳統和時尚結合就是為了能夠把客群覆蓋的范圍更廣泛。很多來這里的人，他們仍然懷揣著情懷，仍然愛玩愛鬧愛聚會，誰說專注年輕客群后，就要拋棄掉全部5060后人群？
同樣地，傳統物件，新的表現形式，這就是餐飲常說的舊酒裝新瓶。品牌的升級遵循在傳統的基礎上做時尚，我理解的是一方面考慮到中年人的同理心，一大部分仍然保持對新鮮事物接觸興趣的人群，另一方面則持續發現有意思的值得嘗試的東西，學會把回憶變成當下的生活樂趣。所謂的傳統與時尚的結合，其實正是找到幾代人心理共同的交叉點。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
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