中國餐飲業的8個暗潮，細思極恐

這是一個摧毀你，卻與你無關的時代；這是一個跨界打劫你，你卻無力反擊的時代；這是一個你醒來太慢，干脆就不用醒來的時代；這是一個不是對手比你強，而是你根本連對手是誰都不知道的時代。

對于每一個有餐飲夢的人來說，只有把握了趨勢，才能有的放矢，事半功倍。中國餐飲業的這8個暗潮，你察覺到了么？

本質回歸的表現有兩個：一是好吃才是第一競爭力，二是崇尚安全、天然。

如果你一直關注餓了么訂閱號，你會察覺到最近有關商戶的《淘蝦記：在餓了么發現外賣機會一年半交易額翻70倍》和《小哥拿著手繪地圖送餐，被夸長得帥就送你甜品，這家店玩著就把外賣做了？》等多篇文章，都不約而同地提到了一個詞：產品。2016年，越來越多的餐飲企業選擇加入“產品主義”陣營。同時，以餓了么為代表的互聯網餐飲，也開始耕耘線下，發力即時配送，埋頭練內功。

2016年3月，作為保證食品安全重要舉措之一，餓了么和360公司聯手打造“明廚亮灶”工程，將餓了么旗下餐廳后廚通過網絡全程直播，接受社會監督。你如果打開餓了么App就能看到，無論大品牌還是小餐廳，采用“明廚亮灶”、宣揚“天然無添加”的越來越多，而這類餐廳也更加受消費者歡迎。為確保餐桌上的食品安全，越來越多的餐廳除了嚴把食材采購關外，在烹飪方法上更加重視綠色烹飪，即在烹調菜品時不使用過多的復合型調味料，選用傳統調味料烹制天然菜肴，以突出菜品源生性，綠色天然健康。

在PC時代，餐廳的互聯網程度很低。餓了么團隊更多的工作不是在獲取用戶，而是幫助餐廳學會使用互聯網。可以說，餓了么是整個外賣O2O的鼻祖。餐飲行業的信息化是由餓了么開始的。

餐飲行業的信息化不只是外賣行業帶來的資本、技術和人才。智能餐飲的革命將加速行業洗牌。現在，餐飲行業品牌周期被不斷蠶食，更迭提速，進入一個極致競爭的時代，各種符合80后90后情感邏輯的餐廳爆量增長。過去新興企業需要15年，才能成長、成熟，現在新興企業只用5年時間就能完成過去15年時間的成長。

在未來5年內，餐廳在訂單到配送智能化的同時，將逐步實現從前廳到后廚的智能化。餐飲店虛擬體驗時代來臨。VR成就餐廳線上體驗場景，SR成就餐廳創新場景…….

今年年初，宜家的智能料理臺、還有英國名為Moley的智能廚房系統的出現，都讓餐飲人眼前一亮。

更近的例子是，上個月，人人湘在帝都開了一家“真正的智能餐廳”，通過高科技做到了“四無”（無服務、無收銀、無采購、無專業廚師）。

▲人人湘在北京開了一家“真正的智能餐廳”

海底撈的張勇也表示，對于餐飲企業來說，可能最終IT技術必須要跟智能技術和自動化技術結合在一起，才可以改變成本的結構。

餐飲企業的傳統廣告、營銷手段將在未來5年內失效。以消費者為核心的年代到來，不會經營粉絲的餐飲企業將寸步難行。

無論時代怎么變遷，對于餐飲業來說，顧客的體驗是第一位的。而在外賣平臺大行其道的當下，很多餐廳都會把用戶在外賣平臺上的點評當作改進服務質量的利器，顧客到底想吃的是什么？顧客最在意餐廳的哪些方面？顧客愿意花多少錢為自己喜歡的場景買單？這一些通過餓了么App上用戶的訂單情況、評價和用餐時間和地點都可以展現出來。

目前我們看到比較多的是明星開餐廳，海量粉絲直接轉換成溢價。

最新的消息是，創新快消品牌“飯爺”獲數千萬元A輪融資：匯源、芳晟基金投資，值得注意的是，該品牌創始人就是著名歌手、美食家林依輪。

除了眾所周知的韓寒的很高興遇見你文藝范餐廳、任泉開的四川香天下火鍋等，越來越多的跨界明星進入這一行業，連導演賈樟柯也開起了餐廳“山河故人”。

▲韓寒的很高興遇見你餐廳

▲任泉開的四川香天下火鍋

相對于股市、房產等投資渠道，在資金和技術含量上，餐飲業的入行門檻都比較低。這也使得餐飲似乎已經成為明星們“下海”的第一選擇。

而明星的光環，可以省下一大筆宣傳費用——那么多粉絲不用白不用。

單品策略，是一種以經營某類食材制作的菜品或者某一款菜品作為餐廳核心菜品的出品戰略，由于單一聚焦，一方面產品便于標準化、運營起來更簡單；另一方面，這樣的菜品更容易在消費者心中形成記憶點，類似黃太吉的煎餅、牛燉的蓋飯、淘太郎火鍋、夾克的蝦的小龍蝦等，都是屬于單品策略。

同時，生僻街鋪逆襲時代開啟，靠著餓了么等外賣平臺的網絡，路邊小店的輻射范圍擴張至曾經的3-5倍，生僻小路旁的餐飲生意也能逆襲高人流主路，核心就是性價比及美味度。

餓了么聯合創始人兼COO康嘉曾在一次大會中講過：在這個微利的時代，外賣對餐飲行業的成本進行了重構，而且非常直接地作用于最大的成本——房租。有了外賣業務，你可以不必租黃金地段的房子，而是利用外賣平臺的流量紅利，迅速把單量做起來。

受“國八條”影響，高端餐飲企業嚴重受挫，并這不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環境依然有市場需求。但隨著時代環境變化，這些高端消費者的消費習慣也發生改變，截至2016年4月，餓了么已經與30000多家品牌餐廳展開合作，訂單量和交易額還在不斷增長。這表明，高端消費者不再追求“高大上”的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。

對高端消費者來說，一頓輕奢侈的外賣單品也能為帶來獨一無二的個性享受。在餓了么訂閱號3月推送的《全聚德烤鴨外賣這事兒到底靠不靠譜？》這篇文章中就提到，去年6月，全聚德多家門店就入駐了餓了么平臺，為餓了么的用戶提供優質的美食。現在，全聚德創立了外賣品牌“小鴨哥”，進一步在外賣市場發力。

可以預見，私人定制將逐漸成為餐飲業必爭之地。隨著顧客對個性化體驗需求的不斷上升，市面上已經有部分餐廳敏銳捕捉到高端顧客的心理變化。

據統計，在各類購物中心，如果餐飲在商場經營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優勢，越來越受到餐飲人和購物中心的青睞。

與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時，由于輕餐飲普遍占地面積比正餐餐館要小，經營靈活，租金成本低，抗壓能力更強。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低，達成交易率更高。

對于用戶來說，輕食餐相對簡單，并且熱量低、味道好、飽腹感強，頗受白領喜愛。尤其，飲食口味略重的肉食愛好者們更是把輕食餐當成其飲食習慣的調劑。餓了么平臺上也上線了不少輕食餐廳，可以幫你給身體減個負，小餓在曾在文章《輕食主義悄悄流行，絕不只是少吃點那么簡單》向大家介紹過。

2-3年內，資本加碼中國餐飲業將成為大趨勢。開店成本在這些年增長迅速，餐飲企業確實壓力徒增，而且資本也愿意把錢投給超人氣的餐飲店，證券資本化后推出獲得超額回報。

2016年4月，餓了么與阿里巴巴及螞蟻金服正式達成戰略合作協議，獲得12.5億美元投資，再次刷新全球外賣平臺單筆融資金額的最高紀錄。同樣在4月，互聯網餐飲品牌黃太吉獲得餓了么戰略投資，資本正在加碼餐飲業。

▲不久前被餓了么投資的黃太吉是典型案例之一

在星河互聯餐飲事業部總經理關嶼看來：在中國未來上市的餐飲企業里，5家里至少有3家應該是互聯網餐飲，而這3家中至少有1家是做火鍋的。

數字更能說明問題。“2016年我們會投更多餐飲項目。”關嶼說，“我們計劃要在這兩年投200個餐飲項目。”

文 / 琳娟、王艷艷、陳曉月

本文由《餐謀長聊餐飲》整編于餐飲老板內參/錦坤品牌營銷  編輯：老趙 轉載請注明出處

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