排隊40分鐘只為喝杯奶茶 “網紅餐飲”為什么這么紅？

“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去，這說的就是網紅餐飲遇到的困境。”業內人士分析認為，部分“網紅餐飲”疲于追逐年輕人的價值取向而疏于構建產品品牌戰略，由于商業模式的簡單復制、包裝的雷同和缺乏品牌管理能力，如無源之水，網紅餐飲店一旦開始開拓市場就很容易“見光死”。

排隊已經成了喜茶門口的常態。在一個工作日的晚上8點左右，位于廣州天匯廣場一樓的喜茶店面門口仍在“排長龍”，喜茶在門口特設了排隊區，南方日報記者目測排隊的有30多人，而位于記者前面的還有25人。

在排隊將近25分鐘后，終于輪到記者點單，價目表上，喜茶的價格在20元-30元之間，定價比普通奶茶稍高，但略低于星巴克，在常規品類外，還設了低脂低糖的品類。

喜茶店內的服務員非常忙碌，有2名工作人員負責點單，吧臺后約有12名工作人員在制作奶茶，還有1名工作人員負責喊單，分給顧客一個點單器，輪到自己的號時點單器會自動亮起。

在點單后，要喝上一杯喜茶還需要再等待15-20分鐘以上，從排隊到等單結束，記者花了約40分鐘才最終拿到奶茶。“這在廣州已經算好的啦，以前我們吃完一頓飯回來才剛剛輪上。”

一位剛大學畢業的女生告訴記者，來這里一方面是味道真的挺好，另一方面，一杯二三十元的奶茶相當于“輕奢品”，不貴但又覺得有格調。而在廣州大道中附加上班的白領馬小姐則告訴記者，她看中了店里低脂低糖的奶茶，對于既愛美又愛吃的女生來說，這是巨大的心理安慰。

繼火遍珠三角之后，“網紅”喜茶春節后登陸上海，在來福士廣場開出長三角區域的第一家分店。據上海媒體報道，和廣州相比，上海門店的排隊時間長達7小時，此外，20元-30元一杯的奶茶被炒到七八十元，黃牛、代購活躍的消息傳出，饑餓營銷、炒作的質疑接踵而至。

像喜茶之類帶有輕奢屬性的網紅餐飲店如雨后春筍般冒出，1點點、鮑師傅……仿佛大家的朋友圈都在圍觀這些餐飲店，沒去體驗過都不好意思說自己是真吃貨。

“年輕消費者的價值取向、個性特征變化鮮明，加上生活節奏快，輕餐飲的出現是必然趨勢。”廣東省餐飲協會榮譽副會長姚學正接受記者采訪時指出，不僅是“網紅餐飲”們想搭上輕奢的快車，一些還留存實力的傳統餐飲也在開輕餐飲類的新店，傳統餐飲格局也正在改變。

中國品牌研究院高級研究院朱丹蓬認為，

相比于新奇的形式，“輕奢”的品味更能吸引年輕消費者。贏商網策劃的《天河路商圈系列調查報道》顯示，輕餐飲正成為一股崛起的新力量。

據贏商網分析認為，

此外，和傳統餐飲門店相比，由于輕餐飲門店面積區間約為300平方米至500平方米之間，因此租金相對較為便宜。而大多數輕餐飲品牌的定位都是80后、90后年輕群體，人均在80至100元左右的餐廳占多數。樂凱撒比薩、悠樂餐廳、新元素等輕餐飲品牌都受到大眾歡迎。

但紅火的另一面，是2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深更是半年倒閉16萬家餐廳。在新網紅崛起的同時，不少知名網紅餐飲相繼關門。

“在品牌不為主的情況下，‘曇花一現’的情況時常會發生，不少‘網紅產品’后繼乏力。同樣是以輕奢為賣點，以星巴克為例，除了感覺和品牌外，其還有隱性價值在支撐，如何打造隱性價值并植入消費者心中是取勝的關鍵。”朱丹蓬表示。

“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去，這說的就是網紅餐飲們遇到的困境。在中國，餐飲模式出現需要文化內涵的支撐，品牌才能持久發展，但網紅餐飲有兩個缺點，一是形式上的復制；二是包裝上的雷同，如無源之水。”姚學正表示。

傳統餐飲有消費者的生活習慣在支撐，比如早茶、地方口味、親人團圓等，而網紅餐飲追逐的是年輕人的價值取向，而年輕人特別容易產生“暈輪效應”，形成從眾心理，這些發展還不成熟的“輕餐飲”們很容易形成追逐時髦的心態。

“網紅餐飲到了后期必然就會迷失在喧囂的市場中，只能靠市場大浪淘沙促使部分餐飲企業自我覺醒，從做表面功夫轉向構建產品品牌策略。”姚學正說。

姚學正還指出，目前市場對“輕餐飲”有所誤解，其實輕餐飲并不意味著門檻低，所謂的“輕”和“簡”的內涵是“精準”，餐飲企業要有提供精品和個性化定制的服務，而且餐飲行業競爭激烈，輕餐飲還要做足資金保障，體量小相應地抗風險能力較弱，健康的資金運轉可以保證一旦出現風險企業可以馬上補漏。此外，開發新品也需要高額的資金投入。

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中國飲品快報

來源|南方日報

編輯|小W 版式|小N

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