硬核自救！疫情下，這家必吃榜餐廳竟活得更精彩

大年初一本來是團圓的日子，但那天寧海食府總經理童海波在家卻待不住了，匆匆忙忙來到了餐廳。

作為2017、2019年的大眾點評必吃餐廳，寧海食府在寧波市口碑良好，平時每天爆滿，幾乎訂不到包廂。然而受疫情影響，從大年三十開始，餐廳的生意便開始降溫。寧海食府的年夜飯預訂是超負荷的，實際確認到店的顧客卻只有三分之一左右。

疫情對餐飲行業的打擊是毀滅性的，更可怕的是很多老板未曾細細盤算過停業背后的經營成本。“有些人看到大家都關門了，自己也不得不跟著關了門，卻不知道該如何自救，這是最危險的。”現階段，如何在疫情期間做好開源節流，是寧海食府的頭等大事。

從食材清倉、員工管理、申請降租等止損舉措到盒飯團餐、企業復工餐、小區團購、線下生鮮外送等開源業務的大力發展，寧海食府的策略在整個寧波都是超前的。在疫情期間，寧海食府平均每家門店的日單量還能保持在400-500單，基本上可以保本，這樣的成績在行業內也令人刮目相看，而這背后到底是什么樣的行動在支撐？寧海食府針對疫情又采取了哪些硬核自救的舉措呢？

“這輩子沒其他愛好，唯一堅持的是餐飲和廚藝。”童海波就這樣憑借著一腔熱血，堅守在自己的餐飲事業上。面對著11家分店、700多名員工，還有因停業而消耗不掉的高端食材，成本控制就成了不得不面對的第一道坎。

1、食材清倉

“堂食不能開了，活鮮要處理，于是我想到了低價賣給市民，將損失降到最低。之后也有不少餐廳跟著我們的節奏在處理原材料。”童海波回憶到。

大年初一，寧海食府發布了現貨海鮮清倉的消息，各門店將多余的食材以進貨價的6-7折出售，平時1000多元一只的帝王蟹僅需600-700元。消息由一百多位管理層通過私信、朋友圈、社群進行擴散，不到一天的時間食材便全部售罄。200多只帝王蟹，僅1個小時就賣光了。

面對疫情，寧海食府一方面進行清倉止損，另一方面也在積極為外賣業務做籌劃。為攻克部分高級食材供應不足的問題，寧海食府征用了高管私家車保證每天配送和進出貨。雖然累了點、苦了點，但大家的心是凝聚在一起的。

2、停工減租

大年初一，寧海食府的每個門店只留10個人進行清倉售賣。同時，組織員工在第一時間建立了管理群，無遺漏逐級跟蹤，進行健康接龍。大年初三，餐廳全部歇業，只留下一家店5個員工留下來做外賣。通過對員工的合理調配，人力成本被最大程度上節省下來。而在房租成本上，童海波則爭取到了房東降租、免租的優惠，極大地減輕了租金壓力。

疫情的每個階段，對餐飲經營都提出了不同的需求與考驗。作為一個企業的掌舵人需要具有很好的前瞻性、政策的敏銳度和對大眾的認知度，及時捕捉到變化，才能發現開源的新商機。從為周邊小區配送食材，到無接觸外賣的上線，再到為堅守在一線的工作人員、復工企業提供團餐，寧海食府覆蓋了不同的客戶群體，可以說是整個寧波餐飲企業的先驅者。

1、食材配送

疫情期間小區封閉，居民出門采購食材非常不方便，這是童海波觀察到的第一個商機。寧海食府在活鮮清倉之后，第一件事就是為周邊小區建微信群，之后便馬不停蹄地開展起外送業務，每家門店為周邊6-8個小區送菜。

“食材外送這個業務，只要配送能力可以跟上，市場會非常大。目前，寧海食府已經開通線下生鮮零售業務，計劃逐步轉到線上做半成品生鮮外送，通過美團跑腿等第三方將食材送到家。”

2、無接觸外賣

作為寧波第一批外賣復工保障企業，寧海食府從大年初三開始逐步恢復外賣，根據市場需求，推出了早餐外賣、點心外賣和家宴外賣。

說到無接觸外賣，可以說是一次新的嘗試。起初，寧海食府接到了醫院的外賣訂單，為了保障配送及食品安全，便想到了無接觸配送。“一開始我們把做好的菜放在門口的一張桌子上，然后對方取走，后來開通了美團外賣的無接觸配送服務，逐步規范化。疫情期間，寧海食府通過無接觸配送的模式，已服務了寧波市大大小小的醫院。”

3、團餐

推出團餐的契機，緣于一次與銀行老顧客的聊天。銀行開業后員工吃飯成了難題，這讓童海波無意間注意到了一個潛在市場：政府機關、銀行等民生相關的單位提前復工，而單位的堂食卻無法營業，正是發展團餐的機會。

于是，童海波決定主攻這塊市場，把團餐做起來。隨即，寧海食府推出了一人份團餐，取得了良好的效果。后來，政府機關食堂逐漸恢復、訂單量減少，而企業復工團的需求又涌現出來，寧海食府及時調整策略，主打企業復工餐，不斷豐富線上產品，在美團平臺開通了“一人食”和“到店自提”業務，并推出兩種價格親民的套餐，為復工企業提供更全面、優質的服務。

疫情對餐飲行業會產生深遠的影響，近期來看是對衛生的要求，如公筷、公勺使用會慢慢成為大眾的習慣；而長遠來看，則是對餐飲線上線下一體化趨勢的加速。

提到餐廳線上化經營，童海波表示，“后續寧海食府會更加重視線上渠道的搭建，加深與美團等平臺的合作，提供更豐富的菜品供應，如個人餐、團餐、家宴等，下一步還要發展家宴外送業務，解決的是疫情中后期消費者無法外出聚集吃飯的痛點，更及時的把菜品送到客人需要的地方。”