【經營管理】《餐飲時報》報道：紅事會–萬平大店靠七套菜單搞定，五分鐘就能上齊一撥菜！

哈爾濱紅事會酒店主打結婚、升學、生日等紅喜事宴席，因其規模大、部門全、上菜快、出品優而成為眾多婚宴酒店學習的目標對象。

紅事會定位精準，因此從開業至今，宴席預定火爆，每天最多要承接700-800桌，日營業額高達百萬。面對如此繁重的出菜任務，紅事會如何規劃廚房？如何安排廚師？員工吃的消嗎？

今天，《餐飲時報》帶大家走進紅事會后廚，一探究竟。

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紅事會：萬平大店靠七套菜單搞定，五分鐘就能上齊一撥菜！

—《餐飲時報》報道

1.2萬平米大店，只保留七套宴席菜單

紅事會哈爾濱總店占地面積有1.2萬平方米，擁有愛情堡、花園草坪、4000平米的無柱宴會大廳、專業燈光舞臺，硬件齊全；在部門設置上，不但擁有餐飲部，還設有銷售部、禮賓部、舞臺部、影視制作部，功能很強大。

行政總廚耿志勝說：“看上去部門繁多，很復雜，實際上卻十分清晰規整，我們廚房有一句口號——給我五分鐘，上齊一撥菜。無論當餐的有幾撥舉行宴會的客戶，不管每撥客戶開席多少桌，只要前廳能將他們的上菜時間錯開5分鐘，我們就能上齊。”

原來，紅事會的規模雖然龐大，但店內卻只保留七套宴席菜單。耿志勝說：“無論婚宴預定量有多大，一個城市的顧客消費水平、口味是有共性的，上下浮動范圍不會太離譜。因此，7套標準足矣，既能滿足客人的需求，又減小了出菜壓力，利于保證質量。固定菜品之后，我們又將廚房‘定人、定崗、定位、定菜’，把菜分配下去，每組負責五、六道，一做就是一年，滾瓜爛熟，質量、速度自然也就有了保證。”

據《餐飲時報》記者了解，這7套婚宴套餐的價位分別是699元，999元，1199元、1399元、1699元、1999元、2199元，每套宴會包括4-6道涼菜、10道熱菜，主食另點。

不同于小型酒樓頻繁出新菜的做法，紅事會出新頻率較低。在每年的11月份，紅事會才著手調整套餐菜單，在元旦前，全部確定完畢。年末的調整，主要有三個大方向，一是保留經典菜；二是變換口味菜賣相；三是添加新食材。“這七套菜單一用就是一年，平時不允許變動。小店求新，大店求穩。如果我們也三天兩頭增減新菜，會給廚房增加極大的工作量，也不利于保證菜品質量。”

零點菜單，半年一換

除了婚宴，紅事會還有零點顧客。這里的零點菜單以電子菜譜形式存于IPAD里，供顧客挑選。耿志勝向記者介紹說：“零點菜單中大約有160-200道菜品，以東北家常菜、創意融合菜為主，如櫻桃鵝肝、番茄脆菇沙拉、糖醋猴頭菇、鐵板香菇、提拉米蘇配糖葫蘆等，創意與口味兼備。零點菜單每半年更換一次，平時不允許變動。”

定人分菜，每組5道

套餐菜單、零點菜單固定之后，耿志勝又將廚房細分，即前文所提到的“定人、定崗、定位、定菜”。

紅事會廚房目前有130多名員工，除掉涼菜、熟食師傅，共有炒鍋師傅36名。耿志勝把他們分成9個班組，分別是：魯菜一（包括兩條線、2個小組。每條線配一位主炒鍋、一位副炒鍋、一名打荷工，切配線獨立，不分配到小組內。下同）；魯菜二（包括三條線，即3個小組）；魯菜三（包括三條線，即3個小組）；大連菜（一條線）；川菜（一條線）；湘菜（一條線）；三江魚（一條線）；蒸鍋（即上雜，一條線）；粵菜（一條線）。

“定位”指的是每組廚師有自己的地盤，用哪個灶臺炒菜、在哪一段荷臺上理菜、用哪一輛推車出菜都是固定的，本班組原料、盛器、菜品不許亂放到其他組的地盤上，否則要處罰。

最后一步是“定菜”，將所有的菜品細分到各班組、小組，然后固定下來。由于宴席只有7套菜單，總體菜品數量較少，因此，魯二、魯三等大班組也不過是分到15道菜品，各自再分配到本組的三條線上，每條線的廚師約負責5道；三江魚僅負責一道：松鼠鯉魚。除了數道宴會菜，每組分別負責10道左右的零點菜。耿志勝說：“零點菜不同于宴會菜，它們是零散下單而不是集中出菜，所以壓力比較小。”各班組所分到的零點菜一做就是半年。

“定菜”完畢，廚房按每天訂餐數量提前備料，然后分配到相應班組。主、副炒鍋根據宴席的起菜時間，集中出菜，同時負責間或下單的零點菜，整個出品井井有條，毫不忙亂。

細致分工、專設熟食間

紅事會的廚房分工細致，除了涼菜間、面點間、還專設熟食間。熟食間負責制作熏醬菜、烤鴨、燒鵝，還負責肉類食材的鹵制、白煮等熟制工序，這樣熱菜廚房之負責最后的炒制成菜的過程，減輕了師傅的負擔，進一步加快了出菜速度。