【商業模式】《餐飲時報》報道：湖碟軒：“最美餐廳”的經營模式

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湖碟軒是一家很“神奇”的餐廳，經營15年不用二次裝修，在店內就餐，顧客可以吃著湘菜搭配著法國料理，開業期間從不做打折促銷活動，卻能達到每家店都排隊的記錄。縱然是在大家公認的“風水不好”的地方，也照樣經營的風生水起……

湖碟軒：“最美餐廳”的經營模式

—— 《餐飲時報》一線采訪報道

裝修設計：15年保持一個樣

湖碟軒是一家任何女人走進來都會愛上的餐廳——歐式復古風格衍生而出的巴洛克華麗風、地中海浪漫風和洛可可優雅風的三種特色風格，處處流露著一種文藝范，將顧客的審美一網打盡。

一家餐廳、或者一個酒店，在經營了幾年之后，大都會進行二次裝修，想要以此跟上“大眾審美潮流”，可是，湖碟軒偏偏反其道而行，自開業十幾年以來，一切還都是老樣子。“店面風格設計，包括這些桌子、燈具，從剛剛開業就是如此。”

天花板上吱吱呀呀轉著的老風扇或者餐桌上擺放的一個燭臺，這些“復古”的小物件最近才剛剛開始在其他餐廳“走紅”，可是在湖碟軒，卻已經讓顧客習以為常了。你可能不會相信，這些普通的“擺設”，每一個都有屬于自己的故事。比方說，你正在用餐的餐桌上的一盞燈具，沒準就是餐廳女主人藍凈從國外旅行時帶回來的。

在餐廳內擺放的哈雷摩托車，很吸引顧客的關注。

湖碟軒的等位區不同于其他餐廳的簡易，讓人一眼就過目不忘。

菜品：口味混搭的融合菜

跟讓人驚艷的餐廳環境一樣，湖碟軒的菜品也讓記者印象深刻。在湖碟軒·私廚房，主要經營有法式菜、越南菜、泰國菜、閩菜、湘菜、港式甜品和東南亞的部分菜肴。

顧客可以一邊品嘗著泰國菜，一邊點一道湘菜，不管前來就餐的是追求新潮的年輕人還是口味保守的年長者，都能吃到自己滿意的菜品。而且，據記者所知，制作泰國菜的大部分原料，都是從泰國當地進口過來的。

湖碟軒處處都流露出一種文藝范，不僅餐廳環境如此，連菜單也不例外。在餐廳一進門的顯眼位置，擺放著餐廳畫報，墨綠色的封面上印著“夢想吃貨的味覺心絮”，在這本畫報中，沒有大批量的菜品介紹，但讓人覺得特別有感覺，即便是宣傳店內舉辦的各種酒會，也不會讓顧客產生反感——“世界大的離譜，有幸見識，有幸把酒閑敘，一定是緣來一場酒會的事。”

字里行間，將這種小資文藝范發揮到了極致。

環境好、氛圍好，那么菜品貴不貴呢？一定有人迫不及待地想問了，其實，讓記者認為湖碟軒特別“明智”的一點就是，人均消費只有80-100元。

這道菜就是藍凈特別為《餐飲時報》總編小時“欽點”的藕遇：蓮藕、土豆、田雞，創意的搭配，別樣的菜名，讓人一吃難忘。

檸檬桂花魚盛放在一個魚形狀的盛器里，口味是微酸辣的，帶有檸檬的清香。菜單上的介紹也能提高這道菜的點擊率——閉目回想，還記得初戀的味道嗎？心意萌發成情意，好似青檸戀上桂花魚；微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

甜品：一百多道，讓經營不打烊

湖碟軒除了融合菜品讓人覺得不按常理出牌，還有一點讓記者覺得特別有賣點，那就是甜品。據湖碟軒總經理藍凈所說，店內有一百多道甜品，而且，他們還推出了下午茶，最大程度的“抓住”顧客，創收增收。

“傳統的餐廳，就是個吃飯的地方，很多顧客要再找個地方吃點甜品，我們就利用這一點，推出了一百多道甜品，即使顧客不想吃飯，也有理由來我們餐廳坐一坐。”

營銷活動：誰說文藝、小資營銷行不通

湖碟軒的女主人藍凈告訴記者，很久之前她就聘請了專業的文案、設計和攝影師來包裝餐廳，要的就是讓湖碟軒瞬間奪目而出。

1.微信活動：互動、好玩必不可少

在營銷活動方面，湖碟軒也經歷了逐漸摸索的階段，“剛開始做微信活動，只做到了文藝，缺少與顧客的互動，”負責活動策劃的孔經理告訴記者，“嘗試著將幽默融入其中，顧客就很活躍了。”湖碟軒的微信營銷活動，《餐飲時報》之前也報道過，今年開展的微信活動都很有意思，很好玩——

三月份湖碟軒策劃了“自由女神”三八節推廣月、四月份“吃貨的春天”新品推廣月、五月份“辣ma幸福”母親節推廣月等營銷活動，制造了持續的熱度和被關注度。

就像在新品推廣月期間，將十二道春季菜品當做“選美佳麗”推薦給顧客，形式新穎、效果明顯。

2.店內擺設也能賣

這是讓記者覺得很有趣的一點，餐廳內大大小小的擺設占據了相當大的面積，這些琳瑯滿目的裝飾、擺設品，不僅中看，還中用！有顧客喜歡，隨時可以買下來收歸囊中，據記者了解，有顧客家里面裝修，就會來這里“淘”上一番!

3.開業不打廣告，就開Party

記者注意到，在餐廳內的電視機上，播放的不是電視節目也不是美食，而是湖碟軒舉辦的各種酒會活動現場的錄像，“湖碟軒一年只開十幾家店，每家店開業之前，我們不會打任何廣告，不會發宣傳單，就開個酒會，效果比打廣告好太多。”

除了播放酒會錄像，記者看到，在餐廳內，隨處可見餐廳畫報、書籍，顧客一伸手就能拿到。除了這種文化軟傳播的宣傳形式，連餐廳的名片也做的非常精美，擺放有序的陳列在餐廳門口，服務員并沒有刻意提醒，可是顧客會被吸引過去，記者就是如此，先是好奇的看了一會兒，然后主動拿了一張餐廳的名片。

4.讓顧客自愿購買、傾訴：紀念手寫本+顧客意見卡

一般情況下，餐廳推出了某產品之后，都會對服務員進行“話術培訓”，要求服務員主動地向顧客推薦，在湖碟軒，所有前來就餐的顧客都知道餐廳推出了限量發售的紀念手寫本，可是卻并不是服務員給顧客介紹的。

在每張餐桌上，都擺放著一個宣傳牌，顧客落座就能看到。而在銷售手寫本的方式上，讓記者感覺“很突破”，沒有大量的語言描述，只一句“用28元換個1314，那定是極好的”，就把顧客的全部注意力給吸引了過去。

在宣傳牌上，有一張“顧客意見卡”，顧客可以將自己想說的話寫在上面，這個方法，比起用餐完畢，餐廳負責人直接向顧客詢問，您覺得哪個更好呢？

招聘有方法：流失率很低+10天招到30人

在各個餐廳都存在用工荒的情況下，湖碟軒對這方面幾乎沒有顧慮，在新店開業時期，10天就能招聘到“有質量”的服務員30名。記者問及具體做法，負責人說，除了遵循“像對待客人一樣對待員工”這項原則之外，他們還有一個方法——不輕易對任何一個人說“不”。

前來應聘的人當中，有一些在穿衣打扮方面會讓人覺得不適合從事餐廳服務工作，這個時候，大多數餐廳的做法就是婉拒應聘人員，但湖碟軒卻不這么做。“我們從來不對員工講儀容儀表，不刻意要求他們應該怎么做，培訓課程進行到哪一步，員工自然而然地就會知道了。”

今天的課程講穿著，就糾正服務員的穿衣打扮，明天講儀容儀表，那么即使今天有員工“不合格”，那也是明天該糾正的地方。

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