2年時間開100家店，一群愛玩愛吃愛熱鬧的80后，把辣“玩”出新境界

辣家私廚的成立，緣起于團隊的一次閑暇之談，一群慣于在全國東奔西跑尋找美食的年輕人，回京之后突發奇想：“何不把全國的美食集中起來？既解饞，又能給親朋好友提供聚會場地。”于是，一家聚集全國辣味美食的私廚就在北京誕生了。

集“百辣”于“一廚”，怎么協調彼此的地方特性、滿足當地消費者的口味習慣呢？張萌喆表示，和汽車改裝一脈相承，辣家私廚用的也是“改”的法子。

籌備初期，辣家私廚的團隊就前往包括“云、貴、川、渝、湘、鄂”等辣菜突出的地方，實地考察當地“辣”的特色與流行食材，尋找食材方便運輸、內容適合創意改良、易于復制的單品或項目。例如，在重慶市場發現的“九村烤腦花”、杭州的“扇貝王”、四川樂山的“嘉州飄香串串香”等，都作為辣家私廚可以經營的內容。尋找到合適的項目之后，張萌喆和自己的團隊憑借多年吃“辣”的經驗和對美食的獨到理解，再結合時下正流行的口味，開始對這些項目做創新改良，不同的食材用不同的加工方式和不同的佐料，幾番嘗試后，辣家私廚的初期產品陣營方才形成。

辣家私廚的第一家店，張萌喆將其大膽開在了一個老社區里，周圍既無商場，也無寫字樓，人流稀少。怎么解決客源困局，張萌喆采取了互聯網O2O模式。線上線下相結合，賦予團隊和顧客傳播源的角色，利用互聯網打開了困住人潮的大門。

打造互聯網傳播點，張萌喆組織團隊設計了好玩的海報，改編大家耳熟能詳的典故，用夸張手法，以漫畫形式來展示產品，例如哪吒鬧海與小龍蝦的結合，延展了海報的故事性，增強了記憶點，具有非常高效的傳播性能。

2013、2014年，正是微博非常活躍的時期，各路大V和意見領袖的言論，能獲得大眾最密切的關注，網友小圈子里熱傳的內容，也是打造熱點的契機。張萌喆的互聯網思維，正好可以利用在辣家私廚的品牌傳播上。辣家私廚的海報3個月換一期，漸漸形成初期的輕裝修模式，在保守的社區環境非常突出。許多消費者沖著海報而來，帶著對美食的余興再進行二次傳播，明星也來店里光顧，辣家私廚漸漸從社區走向全國。

在江蘇盱眙考察后，張萌喆決定將小龍蝦作為辣家私廚的主打特色。2013年，小龍蝦尚未成為市場上的熱點，他卻以精準的的判斷力率先占領小龍蝦的市場。辣家私廚的消費群體，張萌喆將其定位為熱愛時尚潮流、追求生活品質，又有相應消費能力的80后、90后，對刺激味蕾的偏好，對“辣”的青睞，對新鮮事物的追求，正是他們的特點，小龍蝦的熱潮，其實有賴于這群年輕人的帶動。

但從“辣家私廚”這個名字就可以看出，張萌喆并沒有把注意力完全集中在“小龍蝦”這個單品上面。小龍蝦最火爆的時候，滿街都是龍蝦館，他卻巧妙避開了這個看似誘人的陷阱，保持了自己的獨一性。熱潮冷卻后，專做小龍蝦的餐廳生意蕭條。張萌喆對此的看法是：“做出差異化是餐廳的生存技能，但保持獨一性的前提是得保證‘活著’，有基礎才能有力氣去跟市場的節奏。盲目跟風只能保證一時火熱。”

“聚焦單品”，是近幾年來餐飲界討論較為頻繁的話題，張萌喆的看法更深一層：“許多人對‘聚焦單品’這個概念的理解就是錯誤的，它既不是只做一項單品的意思，也不是讓你刪減菜單。而是要讓你在自己的菜品中尋找出值得宣傳打造的一個或幾個單品，讓顧客知道你的特色是什么，而不是眉毛胡子一把抓，沒有核心和重點。”

辣家私廚主打小龍蝦，但當小龍蝦的市場趨于飽和時，張萌喆很快又有了新的應對辦法，即推翻主打龍蝦的策略，推出“冬吃牛蛙夏吃龍蝦”的路線，用新的口號沖擊消費者疲勞的味覺。

要問他對市場的敏銳嗅覺從哪里來，其實，并非天生敏銳，而是善于“傾聽”和思考。辣家私廚從創立伊始，就主動采集信息，不管是行業內的新聞，還是消費者的反饋，都是團隊收入囊中并分析探究的內容。辣家私廚的菜單一年兩換，菜品依據客戶反饋增減和替換，每次升級，都參照最新的行業動態。張萌喆說：“開餐廳一定不能‘自嗨’，要知道客戶需要什么，為客戶做好每一次升級。”

2015年，通貨膨脹，市場蕭條，消費降級論來襲，價格高昂的餐館普通民眾“吃不起”。辣家私廚依舊做“辣”，依舊按時升級菜單，但這一次，升級的側重點偏向了價格的調整——降價。既然大家吃不起貴的，那就吃便宜的。但降價不影響贏利，菜的分量也變少了。張萌喆說：“餐飲是剛需，經濟再不好大家都會來吃，就看怎么讓大家吃得滿意了。對于老顧客，他們知道原來的情況，自然接受降價減量的做法。這次價格調整，主要為我們帶來一批新顧客，他們會覺得，這在當時是非常友好的價格了。”

辣家私廚集五湖四海的美味辣菜于一身，在目前的市場依舊吃香，張萌喆說：“吃辣的高潮還沒到來，辣菜的價值還可以繼續深挖。川辣的流行勢頭漸弱，接下來該別的‘辣’了，到底是哪一味辣，還有待餐飲人捕捉風向，仔細去辨別。”

文：景麗  

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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