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餐企利潤是一道菜一道菜堆砌起來的，如何通過分析菜品的“點擊率”評選出暢銷菜品，以此來抓住顧客是每家餐企需要掌握的“生存本領”！今天《餐飲時報》就說一說如何進行菜單分析，保證盈利最大化！
餐企管理者需掌握的菜單分析法
1.菜肴的暢銷分析
菜單中的每一種菜點，其基本銷售獲利情況可歸入以下四類構成中：
A 暢銷，毛利較高
B 暢銷，毛利較低
C 不暢銷，毛利較高
D 不暢銷，毛利較低
第一類菜肴是餐廳最希望出售，因為這類菜既受顧客歡迎，又能給餐廳帶來較高的利潤。所以，在設計新菜單時，這類菜品應絕對保留。第四類菜品既不暢銷，又不能帶來較高的利潤，在新菜單中，應舍去這些菜。
值得注意的是，不應該將餐廳提供的所有菜品、飲料放在一起進行分析和比較，而是按類或按菜單程式分別進行。
中餐可分為四類：冷盤、熱菜、湯類、面點。
西餐可分為六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。
菜肴的暢銷程度是用顧客的歡迎程度來衡量的——
顧客歡迎指數=以銷售份數計算的銷售份額％／平均銷售份額％
平均銷售份額％=100％／所分析的菜肴品種數
顧客歡迎指數大于1的菜肴，屬于暢銷菜肴國外一些餐廳將暢銷程度既顧客歡迎指數的分界點定為0.7；反之屬于滯銷菜肴
A和B兩種菜肴顧客歡迎指數大于1，屬于暢銷菜肴。
C和D兩種菜肴顧客歡迎度指數小于1，屬于滯銷菜肴。
2.菜肴盈利分析
菜肴盈利能力用銷售額指數衡量。指數值大于l，表明菜肴盈利能力強；指數值小于l，表明菜肴的盈利能力低。
銷售額指數=以銷售額計算的銷售份額％／平均銷售份額
銷售額指數大于l的菜肴，屬于盈利性強的菜肴；銷售額指數小于l的菜肴，屬于盈利差的菜肴。
A和B兩種菜肴的銷售額指數大于1，菜肴盈利能力強；
C和D兩種菜肴銷售額指數小于1，菜肴盈利能力差。
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