【名企介紹】《餐飲時報》報道：山東凱瑞–“國八條”下保持30%逆勢增長

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山東有一家餐飲集團，當高端餐飲受到極大沖擊，這家企業卻在2003年保持30%的增長率，在整個餐飲業都遭遇 “寒冬期”，凱瑞卻逆勢增長。近期，《餐飲時報》將走進凱瑞集團、采訪董事長趙孝國聊“企業定位”，敬請關注！今天先簡介凱瑞集團，讓大家有個先期了解。

山東凱瑞：“國八條”下保持30%逆勢增長

凱瑞集團旗下餐飲品牌介紹：

1.高第街56號

高第街56號餐廳是濟南第一港式茶餐廳品牌,也是24小時營業餐廳，被譽為有著濟南味道的香港菜，以經營港式茶點和粵菜為主,菜品精致、可口，很受各個年齡段的顧客喜歡。目前在濟南已有12家分店，無論是路邊店還是商超店，人氣都非常火爆，在網絡上也得到了極高的評價，人均消費60-70元。

2.城南往事

濟南城南往事風味主題餐廳是濟南名副其實的旺店，主要開在居民區，主營魯菜，現在濟南有8家分店，意在“講述老濟南人美味的故事”，是“草根飲食文化”的代表，其中糖醋鯉魚和老酥鍋都是被點頻率很高的“懷舊菜”；店內裝修簡潔大方，菜品種類多樣，每日客流量很多，尤其以家庭聚會、朋友聚餐居多！人均消費也在60-70元。

3．魯西南老牌坊

魯西南老牌坊特色餐廳以羊湯聞名，配以魯西南的各類風味菜肴，很有特色。菜品以羊湯系列、湖鮮和魯西南農家菜為主，價位不高，人均消費在60元左右。

值得一提的是，魯西南老牌坊的主要原料都來自單縣，包括做羊湯的水，也是從單縣每天發兩個貨車運到濟南來，保證了口感上的原汁原味！

4、皇城根

皇城根內府菜是濟南第一家老北京風味主題餐廳，裝修力求還原當年的紫禁城風貌。坐落于繁華時尚的銀座新天地商圈，以內府菜為核心，以為商務人士量身設計的內府養生菜為擅長。

墻上老北京黑白照片、包房和隔斷的名稱（如三里屯、燈市口、西二旗等）以及菜譜上的菜品（如干炸丸子、驢打滾、麻豆腐、炒肝等）都讓顧客感覺這是品嘗京菜的好地方。因為定位是商務宴請，所以人均消費在80-100元。

5.魯南四爺鍋

魯南四爺鍋以魯南地區常見食材為原料，精心烹制以鍋菜最為擅長。不斷創新的新菜式為具有濃郁的鄉土氣息的地方菜增添了新的內容，頗受顧客好評。

價格實惠，盛器都是各種大碗和砂鍋，分量足，是一家性價比很高的餐廳，人均消費50元左右。

以下是媒體同行專訪山東凱瑞酒店管理有限公司董事長趙孝國的文章，非《餐飲時報》采訪，分享之——

“餐飲調整元年”的新商機

今年年初，國八條的出臺令高端餐飲受到強烈沖擊，但是凱瑞旗下餐飲品牌的營業額卻有平均30%左右的增長。許多同行震驚了，趕來向趙孝國取經;一來更驚訝：幾乎每家高第街的停車場都車滿為患，濟南之外，凱瑞旗下的五家店面又要開業。

“中國人在飲食上有一種儀式感。”老人過壽、孩子滿月要吃一頓，新人結婚、朋友聚會大吃一頓，商務談判也在飯桌上進行。因此，趙孝國將他的“高第街”、“老牌坊”、“城南往事”、“皇城根”等定位為“親民”，即不分地位，無關年齡，不論性別，每個人來到高第街56號等旗下品牌，都能找到歸屬感。

這種生命力在高第街56號餐廳的夜宵上就能看出來。在粵港等地，吃夜宵自然且隨性。趙孝國想要為濟南人的夜生活尋找一個地方，優雅的氛圍，精致的點心，平常的價格，不被打擾的夜宵時間。一開始，濟南人并不接受這種餐飲方式，高第街56號餐廳前期夜宵營業時間門可羅雀，一旦讓食客們知道和認識后，就一發不可收拾。

趙孝國始終認為“國八條”禁止的是餐桌上的腐敗和浪費，而不是消費，相反，他反而華麗麗的為“餐飲調整元年”的到來高興不已：拋卻包裝和過分的附加值，終于能夠回到餐飲的本質了，消費者在調整中尋找文化的歸宿，經營者在調整中恢復正常的經營業態。

有高端的同行從皇帝行宮降至街邊酒肆，趙孝國覺得“過了”，且不是長久之計，這其中，“定位”是關鍵。

“餐飲的合理結構應該是金字塔形，大眾飲食比例最大在最底層，中層餐飲比例次之卻是消費主力，高端餐飲當然有，不過卻在塔尖部分。”無論是高第街56號、城南往事，還是老牌坊或皇城根，趙孝國始終將凱瑞的餐飲品牌定位在“中端”的位置，這些年來做得“又舒服又難受”。

中餐最終要實現標準化，其最大魅力在于差異化

的確，對于每一間餐廳，趙孝國都能娓娓道出一段故事：高第街56號餐廳飽含著“高中及第”的好彩頭，卻充滿濟南制造的香港味道;城南往事意在“講述老濟南人美味的故事”，糖醋鯉魚和老酥鍋都是濟南人氤氳的懷舊情緒;魯西南老牌坊發掘整理魯西南的各類風味菜肴，以“后現代”包裝看似很“土”、沒有進過大館子的菜，培養固定的消費者。

“中餐最終要走到標準化的道路上去，但其最大的魅力又在于差異化，因此將文化導入品牌是非常關鍵的。”近幾年趙孝國一直加大投入后臺的運作，今年以來僅后臺軟件資金即投入500萬，這在國內同行中堪稱“大手筆”，所求也不過是管理和控制的精細化和標準化。同時其升級改造了加工配送系統，引入各種高精尖檢驗技術，一方面希望原料更安全可靠，一方面也是加強管理力度：糖醋鯉魚的個頭是一定的，刀法是“上七下八”，拍粉湯汁都由公司集中配送，保證食品安全的同時不至于造成口味上大的波動。

“當人們的餐桌獵奇之旅結束，人們只有更加追求食品的味道、安全以及綿長后味。”其實，趙孝國販賣的不僅是味覺上的熨帖，他希望顧客充分享受這一頓飯的功夫，體驗到繾綣、舒緩的氛圍，在這種環境里，能夠靜下心來，細細體味每一道菜里所蘊含的文化。

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