餐謀長?導讀：餐廳經營一般都要經歷幾個階段，在不同的階段對菜單的要求是不一樣的。因此，餐廳在策劃菜單時，一定要根據經營階段的特點進行設計。具體該怎么操作呢？
在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經營的主題傳遞出去。
開業構思階段的菜單應反映如下內容：
▍餐廳針對的目標對象
菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。
▍需購買的設備
適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應購置什么炊具和設備，反映出廚房應有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應預設大一些。
▍餐廳應雇傭什么人員
菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店并不需要經驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產和服務的難度。
▍反映對餐廳裝潢的要求
菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環境。
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。
如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。
在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設計、色彩、印刷格調）也會影響餐廳的生意。
餐飲業中不可避免地會有變革，由于社會經濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。
轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。
總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和范圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。菜單還要起到向顧客傳達產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用，通過菜單分析要反饋顧客的需要。
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餐飲360診斷策劃，編輯/Nana
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