餐飲人的焦慮：不創新，沒活路；一創新，別人就山寨……

文｜王 明

設計｜小 芹

這兩年，最讓創新型餐飲人頭疼的事，

莫過于：被山寨！

不創新，沒活路，

一創新，瘋狂被山寨，

剛摸索出的新創意，

第二天滿大街都是！

串串界有位餐飲同仁就有這樣的苦惱。

2015年，他在重慶開出全國第一家串串火鍋店，

將街頭串串和火鍋結合變異，

讓串串不再是街頭低端小吃，從而登堂入室，

成為風靡全國的一大品類。

短短兩年時間，一口氣兒開了70多家分店。

結果，

木多久，

無數模仿他的串串火鍋店風起云涌，

恣意生長，蔓延全國。

這位餐飲同仁就是重慶的徐永星，

他的串店品牌是餓狼串說。

“什么餓狼傳說、餓狼串串、餓狼串鍋……

只改一個字，裝修、產品全部模仿山寨，太多了！”

徐永星說。

2017年底，他又推出2.0版餓狼串說。

這次的升級新版，

發力點全部圍繞串串火鍋的傳統痛點，

而且將品牌聚焦，

一出世，便眼前一亮。

“這次還會被山寨，

做第一個創新的人，

不容易啊！“

【餐飲時報】記者對徐永星說，

他點點頭，

“這是目前餐飲界的現實，

也是大家共同的焦慮。“

新版餓狼串說，

在徐永星的預感里，

很容易再度成為同行模仿的熱點。

不過這次他心態更為坦然：

因為被模仿，反而促成創新動力。

在上升階段遭遇被模仿，

我們只有不斷創新，

且這個速度要快于被抄襲的速度。”

品牌聚焦：牛肉串串專家

甩開跟隨者，

徐永星做的第一件事就是升維思考。

升維思考就是站在一個比以前更高的維度上想問題。

首先，他開始分析自己在戰略上是否具備競爭優勢：

1.餓狼串說一直在串串火鍋界以引領者存在，品類有大的發展趨勢；

2.餓狼串說一直以革新行業痛點為己任；

3.餓狼串說根植串串火鍋根據地重慶，具備行業基礎優勢。

一旦在更高的維度想清楚了，

接下來就是堅定不移地去執行，

集中所有資源在一個點上進行飽和攻擊，

這就是降維打擊。

2.0版餓狼串說從聚焦入手，

在眾多串串品牌中，樹立專家形象，

——牛肉串串專家。

回歸串串本質，聚焦牛肉，將牛肉做專做精做到極致，

以專業、專家形象面世，徐永星說。

1.牛肉里找焦點

做牛肉的餐飲同行都知道，牛肉其實是一個既熱門又廣泛的品類，

聚焦牛肉，做出花樣不容易。

徐永星在牛肉品類中找到了一個焦點——牦牛肉。

牦牛生長在遠離污染的高寒地帶，無勞役，原始自然生長，

牦牛肉質細嫩，味道鮮美。

別家串串店牛肉來自飼料喂養的普通肉牛，

而餓狼串說的牛肉來自喝冰川水吃蟲草長大的天然牦牛。

別人做普通牛肉，餓狼做牛肉中的奢侈品。

餓狼串說聚焦牦牛肉，

瞬間拉開與其他串串的檔次。

2.牛肉專柜強化焦點

新版餓狼串說門口有一牛肉串串專柜，專為牛肉產品而設計。

專柜里牦牛肉塊擺置的“牦牛”二字，因綠色蔬菜襯托而異常鮮明。

爆辣丁丁牛肉、香菜牛肉、咖喱牛肉、蟲草花牛肉、薄荷牛肉、玫瑰花牛肉……

專柜里全部都是創新牛肉串串，

碼放得既齊整，又陣勢。

專柜后站著兩位師傅，現場現切牛肉。

徐永星說：

“產品是核心連接器，

無論是受顏值吸引、顧客是聽說還是路過，

產品好才能留住顧客。”

明檔：革命串串的痛點

伴隨著聚焦的，

是一系列的亮化工程，

宗旨是：

能讓顧客看到的，絕不藏在里面，

能現場做的，絕不隱藏起來。

“其實是思維方式的轉變。

從戰術創新的層面上升至戰略上的高度，

從企業的內部視角轉變為顧客的外部視角。

從原來聚焦做產品、做技術上的創新，

轉變為從用戶的需求出發，

以用戶的角度來思考問題。“

這是徐永星新版餓狼串說的思考原點。

摸索一年多，

針對串串火鍋的傳統痛點，

徐永星著手做改革。

與牛肉串串專柜對著的，是一個長達10米的臥式風波柜。

單這項投入，就比使用普通展示冰柜多花近10萬元。

所有產品以“新鮮”為著力點，

新版餓狼串說因此成為，

串串界第一個做全明檔的門店。

1.傳統串串很低端？

——冰柜鏈接信任

顧客對串串本能地不信任，

在他們的意識深處，

串串就是地攤貨，不新鮮，不干凈，也不高檔。

餓狼串說用臥式風波柜打造全明檔，就是制造場景鏈接，打破顧客的疑慮。

一般情況下，只有超級高檔食材才用這種存放形式，

餓狼串說打造的明檔冰柜，

將這種消費場景般進了串串店，

讓顧客有一種挑選高檔食材的感覺。

自然而然，

顧客感覺在餓狼串說吃的新鮮，吃的干凈，吃的精致，吃的放心。

2.傳統串串不干凈？

——廚師現切現穿

老式串店把菜品放在地上穿串，

顧客就覺得不干凈。

餓狼串說新店，全部開放明檔廚房，

主廚現切現穿，穿好的菜品立馬給下一個負責人，

每一種菜品分門別類放置冰柜里。

串制牛肉大廚、阿姨，穿戴整潔的服裝，操作行云流水。

將干凈放在首位。

為保證新鮮，

餓狼串說每一串牛肉，

從串制到上桌不超過25分鐘，

最大限度保留牛肉本身的鮮嫩。

3.傳統串店人擠人？

——劃開補給與消費區域

傳統串店不關注動線設計，

因此，顧客選菜時人擠人、人碰人，

亂糟糟。

餓狼串說明檔專柜，

如一條河劃開了展示空間，

一邊是補給區，一邊是消費區。

長長的冰柜錚亮，碼放著近百種菜品，連器具都是日本的竹木式的。

顧客可角俯視各種串串，一清二楚，也不擁擠。

誠如顧客說的那樣，

在餓狼串說吃串，連拿菜都是一種享受。

徐永星說：

“很多顧客都認為串串不衛生，不安全，不健康，

這是制約串串火鍋發展的一個重要原因。

只要我們家串串能解決顧客的這些痛點，花多大代價都值得！”

做品質：升級消費體驗

如何在同質化中突圍？

建立自己的護城河，

是創新者面對同質化競爭的關鍵。

領軍品牌，無不以提供更高品質的產品和體驗，

建立自己的護城河。

餓狼串說也是如此。

升級環境方面，很多串串店追求時尚，炫酷，店面裝得花里胡哨。

而餓狼串說摒棄了這些做法，返璞歸真，一切從簡，從質感入手。

2.0版餓狼串說將簡潔做到極致，

墻面白瓷磚與水泥各占一半，

座椅金屬質感和皮質座椅各占一半，

看起來像一個精心打造的電影片場，又像是隨意布置的復古場所，

簡約有質感。

一個人均消費五六十元的串串店，

很多的盛器、餐具，

竟來自日本。

每張桌子都是一個獨立的空間。

桌與桌之間，或金屬簾，或金屬瓦，或白瓷磚墻阻隔，

既能感受到熱鬧的氣氛，又留有一定的私人空間。

創新，馬上被模仿，創新者繞不過的路？

“我們餐飲行業的創新，

大部分還處于低端模仿的階段。

也因此，

大部分品牌形不成“品牌”，

更無法形成戰略優勢和核心競爭力。“

徐永星說，

從屢被模仿到戰略制勝，

擺脫創新即被復制的窘境，

是我們餐飲創新者需要好好研究的一課。

的確如此。

從四年前的烤魚，

三年前的潮汕牛肉火鍋，

兩年前的龍蝦館，

現在的串串火鍋，

中國餐飲界一直上演著模仿的連環戲。

跟風模仿的續集，

也常常是大批量的倒閉。

作為一家餐飲企業，

如何形成自己的核心競爭力，

整個行業如何擺脫重復低層次的模仿？

兩天的采訪，

【餐飲時報】記者特別想在餓狼串說身上找到答案。

一、升維思考問題。

站在一個比以前更高的維度上想問題。

二、迅速形成品牌。

聚焦是形成品牌的最好方式。

三、圍繞品牌建立護城河。

建立競爭壁壘。

未來，

餐飲企業如果沒有清晰的戰略和獨特的路法，

就沒有自己的核心競爭力，

所以，

一定要在刀刃環節舍得去投資、去打擊，

而不是盲目模仿。

最后——

模仿，是簡單的捷徑，

但捷徑也許是最難走的路。

從餓狼串說身上，

【餐飲時報】看到，

做企業最關鍵的是要去做長遠的戰略布局。

用金錢堆砌出來的模仿，

永遠無法形成自己的護城河。

創新的路上，餐飲人永不止步，

【餐飲時報】向每一位努力創新的同行致敬！

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