餐飲連鎖店和百年老店：都要小心“坑”

餐謀長?導讀：餐飲企業在經過最初的起步階段后，都會面臨一個選擇：走連鎖擴張之路，還是專注打造百年老店？作為聯合國教科文組織授予的“美食之都”，成都擁有眾多餐飲企業，而在成都餐飲產業，兩種發展路徑上，都有眾多餐飲企業在探索。

那么，在傳統模式逐漸被淘汰的背景下，面臨著轉型升級的成都餐飲企業應該如何選擇？業界大佬和川菜大師都有自己的看法。

路徑 1  連鎖擴張保證品牌價值

正方

餐飲企業走連鎖擴張、標準化發展道路，是產業化發展的體現，形成規模經濟可以防止人才流失等問題

反方

餐飲企業快速擴張，首先要有重組的技術、管理和資金儲備，如果沒有這個前提，這條路就走不通

四川餐飲企業中，有相當一部分經過早期起步階段后，就馬上進入連鎖擴張的快車道。在全國甚至全球范圍內開設分店，引入加盟商等，都是此類餐飲企業常走的發展路徑。但大舉擴張，體量增大的同時，企業也會面臨“成長的煩惱”。

以眉州東坡酒樓為例，這家總部位于北京的四川餐飲企業，從一家酒樓發家，如今已經成為擁有五大業態、六十多家分店、近7000名員工的大型餐飲連鎖集團。眉州東坡董事長王剛此前曾表示，目前旗下有6個餐飲品牌。

在王剛看來，餐飲企業連鎖發展，保證品牌價值的核心就是品牌標準化。“標準化就意味著菜品不好吃，我覺得這是一個錯誤的觀念，把最好吃的固定下來就是標準化。”王剛說，餐飲企業標準化發展，同時也是產業化發展的體現。而當企業形成規模經濟時，就可以防止人才流失等問題。

味蜀吾火鍋董事長范勤耘也認為，對于專注于品牌的餐飲企業來說，核心資源是人才，“如果平臺太小，就容不下那么多人”。因此，只有通過標準化，孵化出更多獨立品牌。比如，味蜀吾火鍋就將原有的7個部門，孵化成為4個獨立公司，為旗下7個品牌服務。

另一方面，有業界人士認為，餐飲企業快速擴張，首先要有重組的技術、管理和資金儲備，“如果沒有這個前提，這條路就走不通”。今年倒下的餐飲品牌譚魚頭，鼎盛時期連鎖店超過百家，但由于資金等問題，迅速走向了衰落。

路徑 2 以工匠精神打造百年老店

正方

“僅此一家，別無分店”，傳承餐飲文化，成為獨一無二的品牌，在市場大浪中更經得起沉浮

反方

既要傳承百年老店的文化底蘊，又要適應不斷發展的時代要求，也是企業“成長的煩惱”

與熱衷于快速擴張，讓分店遍地開花的餐飲企業形成反差的是，不少老牌餐飲名店更傾向于保守的發展路徑。“僅此一家，別無分店”是這類餐飲企業的核心理念，打造百年老店，是它們共同的追求。成都著名的腌鹵店盤飧市始建于1925年，至今已有91年歷史。而華興街煎蛋面，更是建于清光緒二十六年。成都類似的餐飲品牌還有不少，這類品牌不僅堅持一貫的菜品和經營傳統，甚至連地址都沒有換過。

如何將一個餐飲企業，打造成百年老店？成都市飲食公司副總經理李濤認為，打造百年老店，最重要的是傳承。成都飲食公司旗下的每個餐飲品牌，都有60年以上的歷史，如果沒有傳承，“這些品牌可能早經在幾次轉制改革中消失了”。

在郫縣豆瓣股份有限公司董事長徐良看來，打造百年老店，離不開“工匠精神”。“現代科技和現代市場的理念可以用來推動產業發展，但傳統的技藝不能丟。”既要傳承百年老店的文化底蘊，又要適應不斷發展的時代要求，在徐良看來，這也是企業“成長的煩惱”。

大師觀點 連鎖擴張和百年老店都要小心“坑”

餐飲企業究竟應該快速擴張還是專注打造百年老店？在川菜大師彭子渝看來，這兩種發展路徑都無可厚非，但也并非萬無一失。不管是走連鎖擴張之路，還是固守一家老店，都有需要謹慎應對的“坑”。

“快速擴張搞連鎖加盟，多半屬于商業行為比較重的餐飲企業，這有個好處，就是很快就可以把量做大，賺取利潤。”彭子渝說，如果這類餐飲企業能夠在相對較長的時間內，保持穩定發展，“快速擴張也是不錯的發展路徑”。

實際上，也有不少餐飲企業熱衷于開連鎖店，“但如果純粹只是做一個品牌，吸引加盟商，管理、經營、技術從不去管，到最后就會做砸。”彭子渝表示，如果選擇快速擴張路徑，就不應過于追求盈利，“踏踏實實做連鎖，也有很多成功的例子”。

而對于專注打造百年老店，彭子渝認為，這類餐飲企業注重自己的品牌，“把開店當成事業來看待”。但在當前社會條件下，“打造百年老店比100年前難度大得多”。

“以前經濟水平低，人們對美食的追求沒有這么多元，一個回鍋肉、一個麻婆豆腐可以賣100年。”彭子渝說，但如今，食客對美食的要求更加多元化，“要隨時有新的東西，就需要投入很大的人力和財力”。

彭子渝透露，近日陷入危機風波的巴國布衣，“前幾年有個子火鍋品牌，經營狀況不錯，但把這個品牌砍掉了”。總結原因，巴國布衣負責人曾告訴彭子渝：“火鍋要想時做時新很難，分不出更多的人力和財力去維護這個品牌，與其最后做垮，不如自己砍掉。”