“你不覺得相較于安逸的星級酒店，社會餐飲更刺激嗎？他們緊追市場變化的腳步，需要時刻把握住消費者不停變化的喜好，要求在保持傳統的同時，不時地給消費者帶去新鮮時尚感。整個過程，就好比一場廚師和市場的‘生死競逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開’！”
從一開始只是因為好玩入行，到如今將廚師當作是摯愛的事業在經營，張其開似乎完全被餐飲迷住了眼睛，一頭扎入其中便是20年。
張其開
深圳謎堂餐飲出品部總監、總廚（右一）
20年前，當家人以為張其開正在高三的教室中，認真準備高考時，“叛逆”的張其開和兩個玩得要好的兄弟，卻提前奔上了“謀生”之路，在江門的某個餐廳里當上了快樂的學徒。用他們當時的話說，這就是“瞎貓撞上死耗子，一不小心就入對了行”。
然而，這句話最終似乎只在張其開身上得到了印證，三兄弟聯手“征戰廚界”的故事，還沒有上演多久便提前結束。
20年過去了，其他兩個兄弟早已因各種原因轉了行，只剩下張其開一人還在堅持。“也許，一開始我也只是抱著好玩、掙錢的目的進了這行，但一旦你用了心，愿意去考究里面的一切，你就會不可自拔地愛上這行，我就是這樣”。
人生得一恩師，幸矣 我有倆，何其有幸
“我能在廚界堅持這么久，可能是我從廚之路一直都有貴人相助的緣故吧！”在初入行的幾年時間里，張其開一直都在比較小型的餐廳里工作，直到2003年遇到他生命中的第一位恩師——廣州名廚梁潔雄。
他常說，梁潔雄像是為他開啟了一扇門，從廚藝、待人接物、后廚管理，到人生視野等方面，8年時間里，他就如一塊擠干的海綿，迅速被各種知識、技巧、經驗所填充。
他認為，想要成為老板眼中最有用的廚師，功夫就必須到家，而且這種功夫還必須擁有穩定性和統一性。哪怕只是一份炒河粉，也要十年如一日的保持高水準。只有每一個菜，你都能將他當成你生命中最重要的一個藝術品去完成，才能獲得顧客的認可。
2012年，再一次面臨職業瓶頸時，張其開遇到了人生中的第二位恩師——香港名廚梁祥根，而這也讓他從一個“廚子”思維飛速過渡到“總廚”思維的契機，開始慢慢有了獨當一面、管控整個后廚的信心和能力。
愛上 “生死時速”的刺激 他放棄了五星級酒店的聘書
在近20年的從廚生涯中，張其開當過小小社會餐廳的學徒，也擔任過四星級酒店的副總廚，甚至在答應出任謎堂餐飲出品部總監前，他還接受過五星級酒店的邀請，但他最終還是選擇將事業重心放在社會餐飲上。
“你不覺得相較于安逸的五星級酒店，社會餐飲更刺激嗎？他們緊追市場變化的腳步，需要時刻把握住消費者不停變化的喜好，要求在保持傳統的同時不時地給消費者帶去新鮮時尚感。整個過程，就好比一場廚師和市場的‘生死競逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開’！”
為了能緊抓謎堂未來食客的胃口，張其開在離開原有工作單位后，連家都沒回，直接來了段“七天廣東美食之旅”，自掏腰包嘗遍了廣東周邊的特色、傳統餐廳，尋找心中最適合的味道。而今，一年時間不到，謎堂又于今年9月增開了第二家分店，生意火爆異常。
45歲之后 他的天空也許不再是廚房
在采訪中，張其開曾多次提到，對家人充滿了愧疚之情。
“說真的，為了做廚師，我犧牲了很多，尤其是與家人的陪伴。一年12個月，我可能將11個月的時間都給了餐飲，留給家人的頂多1個月。我和我太太結婚10年了，但幾乎沒有什么二人世界的，因為這事，我們吵過架，甚至鬧過離婚”。
張其開很認真地提到，也許到了45歲，自己將考慮提前退休，在家門口開個小餐館，或做點輕松的小生意，讓自己的下半輩子能更多地陪伴在家人身邊，彌補過去的“缺席”。
迷式芝士焗龍蝦 食材： 波士頓龍蝦1只、伊面500克、法國芝士片2片、馬里拉蘇芝士碎50克、京蔥絲50克、金針菇50克。 制作： 1、伊面煨好；把宰殺好的龍蝦斬件，上點生粉，過油。 2、鍋內加入高湯、芝士、牛油，再適量加入調味料，將龍蝦燜熟。 3、伊面放底，把燜好的龍蝦擺在上面，然后再加入京蔥絲、金針菇，淋上芝士汁，撒上芝士碎，用烤箱烤10分鐘即可。 特色： 味道濃香、肉質嫩滑 酸湯水煮水中人參 食材： 娃娃魚500克、豆芽25克、獨創酸湯500克。 制作： 1、把娃娃魚起片，用鹽腌制5分鐘。 2、用清水沖洗干凈，用蛋清撈至軟滑。 3、加入酸湯煮至九成熟，最后撒上蔥花、蒜蓉，并澆上熱花生油即可。 獨創酸湯： 1、分別取胡羅卜500克、南瓜500克、海南黃椒500克、酸泡椒100克，置于6斤清水中煲60分鐘。 2、煲完水后，將其打汁過濾，再加上適量醋、味、鹽、糖調味即可。 特色： 酸、微辣、醒胃 咖喱牛筋腩 食材： 烤面包1個、牛筋腩15o克、薯仔100克、秋葵50克、泰式咖喱汁50克（咖喱粉加適量椰汁、花奶調制而成）。 制作： 1、先把面包膜抹上牛油烤2分鐘。 2、將牛筋、薯仔、秋葵用咖喱汁煮熟。 3、然后裝入烤好的面包里即可。 特色： 東南亞風味、微辣 酸湯煮澳洲龍蝦 食材： 澳洲龍蝦1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、獨創酸湯500克。 制作： 1、將龍蝦起片，用鹽、味、蛋清腌好。 2、將大豆芽、娃娃菜飛水后至于盆底，用酸湯將龍蝦煮至9成熟后放面。 3、最后將蔥花、蒜茸灑在表面，再澆上熱花生油即可。 金盞青芥炸蝦球 食材： 凍青蝦仁150克、菠蘿50克、日本青芥末10克、丘比沙拉醬50克、檸檬汁少許。 制作： 1、先用日本芥末、沙拉醬、檸檬汁調配成醬備用。 2、蝦仁用適量鹽、蛋清腌制好，再上干粉，下油鍋炸脆；菠蘿上漿炸脆。 3、用調好的沙拉醬把炸好的蝦球、菠蘿拌均勻即可。 特色： 內脆外軟、味道清爽、微嗆
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