?廣東人究竟有多愛吃雞？

廣東人已經離不開雞了。院辦在廣州混了幾年，對于當地的飲食文化只得出這句話，盡管你很想用“廣東人啥不愛吃？”來反駁我，那也沒辦法，雞已經超越其他美食成為他們心中第一了。

你看，表面現象那樣：他們粵語張嘴閉嘴都說著：偷雞、吹雞、走雞、小學雞、靜靜雞、雞同鴨講……

我排著隊，拿著買雞的號碼牌

雞在粵語地區的地位可見一斑。而粵語地區也常常在影視里將他們熱愛吃雞的一面，生動傳播給外地人，你腦海里已經出現了《唐伯虎點秋香》里周星馳吃雞翅的模樣？

咋這圖還自帶音效？？

不僅限于唐伯虎愛吃雞，像《黃飛鴻》里的反派們大手撕拉開爭著吃的，也是雞；連眾星云集的電影《豪門晚宴》里，主角曾小智請客做好人，一大桌子菜，大嫂讓老爹先吃的，還得是雞。

《黃飛鴻》，為了視覺效果，道具組甚至拿大面包充當雞

除去影視，從大街小巷那各大燒臘店里的招牌雞，你也能看出來，廣東人對雞的需求有多大，他們到底多愛吃雞！！

沒有雞的燒臘店不叫燒臘店，頂多算個賣肉的

粵語文化和吃雞文化緊密相連，在這個擁有數不盡烹雞套路的粵語地區，白切雞以迅猛的勢頭，獨特的氣質，超越鹽焗雞、手撕雞、姜蔥雞等等等等，奪得廣東名雞之首——沒吃過一頓正宗的白切雞，都不算接觸過廣東文化。

逢年過節，狗友就會喊我去他家吃雞，雖然家住廣東隔壁省的院辦也能常常吃到各種廣式雞的做法，但“外省月亮比較圓”的想法，總讓我在潛意識里覺得狗友家的雞，就是會比我家的好吃。從狗友他媽媽那干脆利落的斬雞聲，我就能聽出來，沒準那小碟白切雞的蘸鹽和姜蒜醬油，都鮮一些。

而院辦最愛的環節，則是狗友的爸媽高度熱情地喊我吃雞腿。在院辦成長那塊地兒，“吃雞腿”是一種大家心知肚明的“贊賞”制度，也是大家寵你把你當寶的表現。盡管我只是單純熱愛那只被金黃色的皮包裹著雪白嫩肉的雞腿，但一頓禮貌性推脫最后把大雞腿夾進飯碗時，我的內心深處總是有一聲洪亮：YES！GET ！

當然我現在回想起跟狗友兩人一人啃一個雞腿的畫面，其實也不是那么的美觀。

受到這種奇怪的白切雞雞腿情結影響，常常跟爹媽奔波于親戚各種酒席的院辦，要是看到誰家飯桌上的那盤已經把雞腿切開的白切雞，我就會在心底里拿出小本記仇——沒點兒人情味。以至于院辦后知后覺，沒切開的雞腿都是留給小朋友的。切開了也就意味著：這飯桌上，大家都是正兒八經的成年人了，沒必要給誰留雞腿。

……難過之間，我還是有點想吃白切雞腿子。

誰不愛呢？

廣東人常說無雞不成宴，說的就是院辦夢魂縈繞的雞腿本體白切雞。而白切雞始終是雞中大佬，看起來簡單快速，實質上大有講究：

鍋中坐水煮雞，不放任何調料，白斬雞的精髓在于它的原汁原味。火候一到，把雞身放到水里浸燙，3秒鐘后就拿起起，整理雞翅和雞腿，再放入水里浸燙，反復浸燙三次，讓雞的腹腔內外溫度保持一致。

整只雞入水浸泡煮熟之后，再過冰水，涼透撈出，白切雞就完成了一半。而另一半，則是醬料的事兒了。

廣州人喜歡姜蔥蒜蓉、中山人喜歡沙姜、湛江人喜歡紅蔥頭醬油。白切雞蘸料，各地有各地的吃法，但院辦，最愛姜蔥。可以說沒有姜蔥，白切雞就沒有了元神魂魄。

從縮減一半文字的白切雞做法細節步驟，還是沒能體現出廣東人對做白切雞的嚴謹，因為真正嚴謹的第一步，是選一只適合做白切雞的三黃雞。

三黃雞是指雞的外貌“三黃”：羽毛黃、爪黃、喙黃以及，接下來你可能看到所有白切雞的圖都是一樣的，但它們其實不一樣。

在廣東爭三黃雞之王的，有兩家強勁的對手。廣州往北，以清遠雞最出名。

好了，講到這里。院辦一定得說說我愛吃雞的具體“覺醒”：事情發生在大學開學那次慣例的破冰行動。班上一哥們兒說他來自清遠，清遠….那瞬間，東窗刮來一陣風，吹開了我的腦門，我看到一只清遠雞從清遠筆架山盡情流浪，快樂成長180天，路過吵雜的大排檔，不小心被名廚過熱水拔毛放血，扎著辮子的小妹臉上洋溢著過年的喜悅，從后廚布簾子出來，端著瓷盤子，上面一只清遠白切雞，閃閃發光如純金獎杯。旁邊那碟姜蔥醬，仿佛獎杯底座。

那一刻，我看著那男生，留下了口水。不是對他，是對他家鄉的清遠雞。

院辦腦海里的清遠雞大概比這個耀眼五十倍吧

清遠雞適合做白切雞，它體型小，皮下肌肉發達，皮薄骨軟。要保留它的原汁原味，除了白切雞，清遠哥們兒想不到別的了。而作為一個行走清遠二十多年吃了二十多年清遠雞的本地人，在回答“能不能分辨出清遠雞的味道”這種問題上，也是十分沒有講究：

就，隨便吧。

另一方代表，院辦來自湛江的狗友，終于按耐不住了。湛江人一向好戰，不僅愛跟潮汕人干架，從爭三黃雞之王這事兒就能看出點端倪。

從贊和踩的數字我能猜出有多少湛江人和清遠人看過這問題

從廣州街頭大大小小的湛江雞飯店招牌來看，湛江雞的確是廣東雞中一股強大的勢力 。可以說，有清遠雞的地方，就會有湛江雞。兩方勢均力敵，表面看起來一片和諧，實際上較勁得很。

如果這條街街頭開了家湛江雞，

那街尾一定得有家清遠雞，如果沒有，那別怪院辦沒告訴你，那就是商“雞”！

注意到招牌上的24小時了嗎？

清遠雞為了追上湛江雞付出多大的努力，咋說都比你努力多了！

在這場地域雞大戰中，不乏看到肇慶杏花雞、惠陽胡須雞的身影，不管是什么雞，只要學會挑選一只好雞，順便還從白切雞入門并畢業，那你已經得到廣東人和雞的精神傳承，至于傳承的是文化底蘊還是迷人味蕾，看你理解了。

而愛吃雞廣東人會僅僅滿足于白切雞？廣東吃雞的花樣眾多，也是為什么廣東雞能在全國美食地圖上占據一方屹立不倒的原因。

趁著廣東天天二十多度的秋冬，不得不說廣州恩寧路的雞煲，當你跟著導航摸街走巷找到那幾檔傳說中的雞煲，肯定會被眼前的衛生條件嚇到，但那一鍋雞煲端上來的時候，你必須學會寬容。

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真·大隱隱于世

恩寧路雞煲以“有態度”而聞名，服務人員就是本地的典型大媽們，通常不會care你的臉色和話語，但雞煲與這種態度正恰恰相反—— 服務態度越差，雞煲就越好吃。

三五狗友下了班相約雞煲前，什么狗屁工作都扔到腦后，兩口雞湯下肚，就著最后的湯底加上兩包華豐面。人生還有什么過不去的坎嗎？多的是哈哈哈哈。

如果雞煲還不能滿足你的胃，那院辦只好端上那碟聽起來浪漫又接地氣的玫瑰豉油雞了。

豉油雞就是醬油雞，香港那邊簡稱油雞。和白切雞的本質鮮美不一樣，豉油雞的皮多了白切雞沒有的豉油香味，口感也和白切雞不同。

以加熱的醬油把雞浸熟。但醬油并不是普通的醬油，豉油雞的醬油會加入很多材料調味：包括但不僅限于姜、蔥、酒、冰糖、麥芽糖等。有些店家還會加入八角些別的香料，嘗試做出獨一無二的玫瑰豉油雞。

嗯？你問玫瑰咋來的？一般在浸雞的時候加入適當的玫瑰露酒，玫瑰豉油雞的玫瑰味就出來了。但講真，普通市民們在外邊燒臘店買到的，還是普通的豉油雞。基本跟玫瑰沒啥關系。

像一批二十出頭的年輕人頭發快掉光的時候，另一批牙齒也快被蛀沒的年輕人嚷嚷著：這些雞都太韌了！咋吃啊！咬不動！

廣東人給他們準備了，手撕雞……哦手撕雞是四川的。不多言，院辦僅代表沒牙的年輕群體感謝川菜體系，謝謝你們發明了好吃的手撕雞。

蘇巴拉西！

各地雞各有千秋，溜達一圈后你會發現，在廣州這個遍地是雞的地方，從不缺白切雞這樣的經典菜色，也不缺手撕雞這樣的時代產物。反倒是吃雞史上的傳統名雞，讓街坊鄰居“一雞難求”。

比如傳說中的廣州第一雞。

讓我們撥動時間的指針，象征性回到1964年，這一年赫赫有名的清平飯店在廣州荔灣區清平路誕生，前身是一條街上兩間賣雞的小飯店。

合并后仍專注于各種雞肴的清平飯店，決定為沒啥特色的菜肴研發新菜式，于是，創造了他們的招牌菜——清平雞。此處可以腦補一下中華小當家令人激動的bgm。沒錯，這就是廣州第一雞的來源。

這是清平雞

清平雞以各種藥材香料特制而成的一種白鹵水為基礎——浸雞，再用陳年雞湯“做冷水”——過冷河…..才做出傳說中的清平雞。清平雞在風靡了上個世紀90年代的廣州，從日銷量20到1000…到1996年的中秋節（廣東人真的逢年過節都要吃雞），日銷量過萬！Ok這堪比雙十一銷量的清平雞，的確成了早年的“網紅店”，而像現在xi茶排隊的盛況，廣州人當年就玩膩了。

以及…值得一提的是，清平雞用的不是湛江雞，也不是啥肇慶東莞雞，而是清· 遠· 雞。

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清平雞可能已經到達一個非常高的巔峰了，從那之后它就開始下坡。因為各種原因，現在清平飯店已經倒閉了。當然，要吃的話還是能找得到的。

廣東人吃雞歷史悠久，廣東雞的來源和吃法都能寫出幾本書了，因為掰著手指你根本數不來廣東雞的吃法：東江鹽焗雞、江南百花雞、彩蛋片皮雞、脆皮雞、蓮花雞、手撕雞、花彫雞、太爺雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞、百歲雞….

東江鹽焗雞！咯！

廣東人愛雞，不僅體現在語言和飲食，連上街賣個小吃，都背上只公雞：

而如果你還記得大院常駐的長發美男子南宮雅俊，他有個非常廣東人的傳說：他自己可以吃三百多塊麥當勞的肯德基雞，基本上每次見面他都要說一遍這事兒，“這是廣東人的驕傲”——院辦聽到了他的內心。

廣東雞有那么多，吃完這一頓，還有下一頓，那話已至此，今晚吃什么？當然是吃雞……吧。

來源：跳海大院（ID：meerjump）

編輯|紅餐網_朱斐

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