19張桌子日收2萬，這個酸菜魚店只用了一招！

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1800期

酸菜魚紅利期已過？在“你的心跳”聯合創始人邵治棋看來，風口只是一個偽命題，大多數追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優勢，終將被浪潮所吞噬。

◎海螺餐創 杜倩倩

這兩年，酸菜魚火了。

大眾點評有一組數據顯示：截止2017年，酸菜魚單品的門店數目呈現——北京1050家，上海2560家，廣州1527家，深圳514家的基本現狀。

從家常川菜，到國民菜，酸菜魚這一細分品類，也逐漸向專門店、品牌化的趨勢發展。

如今酸菜魚店遍地開花的情況下，入局這一品類是否還有紅利？

面對這個紅海市場，“你的心跳”定位于酸菜小魚創業品牌，另辟蹊徑，在短短一年時間內，全國開出100多家連鎖店，單店日營收過萬，成為中國酸菜魚快餐領域的“黑馬”品牌。

“你的心跳”的快速成長，得益于其品牌背后的強大基因。

它是北京味來投資管理有限公司旗下的連鎖品牌，和“渝是乎”等幾個兄弟品牌一起構成龐大的飲食版圖。

在業界，一提起酸菜魚品牌，首先就能想到北京的“渝是乎”。“渝是乎”定位“小而美”的輕餐飲，迎合當下快節奏、低價位的大眾消費習慣，主攻北京市場，不到三年時間開出70多家直營店。

“渝是乎”的成功，為“你的心跳”打下了良好的基礎。2016年12月，集團公司在原有產品的基礎上，進行遺傳式基因復制，創立“你的心跳”。

以“你的心跳”北京雙榆樹店為例，面積為110㎡，用19張桌子，做到日營業額近2萬，平均一天翻臺10次。

在“你的心跳”聯合創始人邵治棋看來，風口只是一個偽命題，大多數追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優勢，終將被浪潮所吞噬。

那么，“你的心跳”在核心特色的打造上，有什么獨有的優勢？

把酸菜魚變小份，在口味上做創新

風口之下，每家酸菜魚門店的生意看似都很火爆。

其實，消費者多是沖著酸菜魚這一品類去吃的，一旦紅利期過去，沒有特色的品牌將難以存活。

因此，要想在酸菜魚紅海中突出重圍，品牌必須修煉內功，而鍛造內功的首要步驟，便是深耕產品。“你的心跳”從3個維度，建立了產品差異化。

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改良產品

將酸菜魚變小份，客單價變低

中國人喜歡吃魚，但傳統的酸菜魚正餐，品質參差不齊，居高不下的人均和大份量等問題，嚴重影響了消費頻次。

為適應消費升級，“你的心跳”對此進行改良，將酸菜魚做小份，滿足單人消費，解決“量大人少不敢點”的痛點。

“30元的客單價，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜魚，絕大部分顧客覺得性價比高，還更有營養。”邵治棋表示。

“你的心跳”的經營哲學就是，通過改變一種售賣方式，讓吃酸菜魚變成高頻消費。

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創新口味

推出5種口味的酸菜魚，做好矩陣搭配

酸菜不可變，但酸味卻有無限的延伸。

“你的心跳”就對酸菜魚的口味進行多元化的延伸，共推出了5款酸菜魚產品：招牌青花椒酸菜小魚、金湯酸菜魚、酸菜小魚、番茄魚、麻香魚。

除了在酸菜魚上做創新，做好產品矩陣搭配也是至關重要的。

邵治棋表示，門店主產品不變，保留經典，但偶爾的推陳出新很有必要。比如門店上新了同樣是川菜代表的毛血旺。

“你的心跳”餐單設置精簡化，主要包含了5種口味酸菜魚、6款涼菜和2款江湖小菜。

無論形式上還是口味上，酸菜魚都被賦予了新的變化。

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引爆巴沙魚市場

供應鏈穩定

巴沙魚的出現，成為酸菜魚意外走紅的最大推動力。

而“渝是乎”和“你的心跳”的出現，則真正意義上引爆了巴沙魚市場。

這種來自于東南亞地域的魚類，以肉質白嫩、無肌腱小刺，易于加工而出名，最早稱為“龍利魚”。

“渝是乎和你的心跳不是第一個引用此魚類做酸菜魚的，但卻是拉動巴沙魚進口量直線上升的第一品牌。”邵治棋說。

“你的心跳”在建立之初，憑借總部完善穩定的供應鏈，保證了貨源的穩定供應，不會因產量原因影響價格。

目前兩個品牌共有門店近200家，巴沙魚統一從越南專門定制，五天便可消耗25噸。

這在行業內，可謂首屈一指。

2分鐘快速出餐，輕量化運營

效率是餐飲行業競爭的本質，高質量高效率的企業打敗落后、低效的企業。

在餐廳經營過程中，如何做到讓整個菜品的制作，更加標準化，流程化，更加暢快，提高效率，進而實現更多營收？

“你的心跳”深諳此道。

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提升效率

2分鐘快速出餐，翻臺率高

以往，在做酸菜魚的正餐廳，以“現殺現做”為賣點，想要吃上一頓最起碼要等20分鐘。

對于上班族來說，時間尤為緊促，就餐體驗也不好。

“你的心跳”定位時尚快餐飲，推出標準化流程，只需等待2分鐘，即可吃上美味的酸菜魚，極大縮短了時間成本，也提升了門店效率。

目前，“你的心跳”日翻臺率達到8-10次。

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輕量化運營

減少投入，不依賴大廚

在租金和人工持續走高的趨勢下，小而美的快餐模式優勢凸顯。

“你的心跳”走的是小店形式，經營方式靈活，不依賴大廚，7人左右即可經營一家門店，標準面積為80-110㎡。

通常一家酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而你的心跳將酸菜魚升級變為快餐后，可能只需一半的成本投入，就能開出一家店。

小份制的輕資產運營模式將成為酸菜魚的主流，運營風險也相對小很多，“你的心跳”的做法就具有一定的參考價值。

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發力外賣

一天賣出200多份

小份、標準化的菜品，適合外賣模式，這一點在“你的心跳”也得到了印證。

邵治棋透漏，“你的心跳”的營業額占比中，堂食與外賣的比例是6:4，堂食比重大于外賣，這也是有意為之的結果。

“堂食+外賣+外帶的經營模式，不僅適合黃燜雞、蓋澆飯，酸菜魚也可以。”

根據門店外賣數據顯示，酸菜魚一天能賣出200多份，美團外賣的平均星級評分都在4.5分以上。

強管控助力門店高效運作

背靠成熟的餐飲集團，而且隨著供應鏈和冷鏈保鮮技術的逐步發展，酸菜魚食材供應和產品標準化的痛點得到了有效緩解，助力品牌跑馬圈地，加速發展。

這也是“你的心跳”得以實現出品快且優的重要前提。

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標準化操作流程

助力出品快

目前，“你的心跳”建立了一套穩定的供應鏈體系。

該體系涵蓋了位于北京的3000㎡中央廚房、約1000㎡的調料工廠、6家代工廠以及完善的物流配送體系等。除了生鮮食物之外，魚與酸菜等核心食材均由總部統一采購、加工和配送，確保了食材的高品質。

“口味的接受度和標準化的建立，是酸菜魚能夠走紅的主要原因之一。”邵治棋說。

為了保證出品口味持續穩定，“你的心跳”有一整套完善的操作流程，對酸菜的腌制、魚片的厚度、魚的腌制時間等都進行了量化。

比如酸菜，由工廠統一負責腌制，酸菜的摘、洗、切等步驟都是工廠工人操作，防止機器切得太碎，影響顧客用餐體驗。

一系列操作完成后，用專門的設備測試酸菜的鹽度、酸度、辣度和水份，之后加入植物油、香料等翻炒、冷卻包裝，統一配送到門店，開袋即可使用。

酸菜的鹽度等都是調好的，門店在制作酸菜魚時，不用再加其他調味品。

“固體測鹽度，是一種復雜工藝，行業沒有幾家能做到。”邵治棋介紹說。

此外，湯有專門的數控調湯機，魚有專門的煮魚機，門店只需要按照標準化的流程操作，2分鐘快速出餐，真正實現去廚師化。

這就為“你的心跳”構筑了一道競爭壁壘，別人想模仿，很難。

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對加盟店實行強管控

保障出品優

在門店管理上，“你的心跳”有一套嚴苛的管理體系，保障門店科學系統運營。

邵治棋介紹“每個門店都有對應的微信群，群里包括總部的管理人員和店長。店長需每日在群里匯報營收情況，其次還要上傳門店視頻和照片，方便總部實時監督。”

營業數據分析+門店執行，能幫助總部及時做出決策，對門店進行經營調整，保證管理的持續性和營收的穩定性，為顧客營造一種更為安全、舒適的就餐體驗。

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