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1588 期
距離正月十五還有9天，春節聚餐熱還沒消退！這幾天，你家翻臺率“飽和”了嗎？還能再提高些嗎？內參君總結了8招應急新招數。
◎ 餐飲老板內參楊守玲發自北京
翻臺率本是各家餐廳的基本功之一。春節幾天，有老板發現，自家餐廳門口人來人往排隊不少，但翻臺率和流水并不算高，因為排隊造成還顧客體驗不好，讓消費者滿意度打了折扣。
一直到正月十五，春節聚餐熱都不會消退，如何把握好節日剩下的人流量，進一步提高翻臺率，給餐廳收入創新高？
這兒有8招，趕緊拿去。
招數1
給排位時小零食“升升級”
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－案例－
“海底撈”的等位服務廣為業內知曉，美甲、擦鞋、推拿、免費茶點……而今年，內參君還發現，在部分海底撈門店的等餐區擺放了更加精致的“升級版”小零食，給等位多了一個心甘情愿的理由。
此外，顧客憑借等位單，等待時間超過半小時乃至一小時以上，還可享受相應的優惠。
節日期間等位在所難免，商家付出一些零食成本，而顧客則付出一些等位時間成本，雙方互利互惠，可謂皆大歡喜。
招數2 制定一套適合春節的簡易菜單
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－案例－
米其林二星級餐廳“逸龍閣”，今年推出“福”、“祿”、“壽”三款八道式中國農歷新年菜單，可謂是年味十足。
餐飲老板內參特約作者、CIBANK餐投行創始人吳憨子認為，臨時減少菜品供應，定制一套適合春節的簡易菜牌，減少出品，增加套餐，可以有效提高食客下單效率，提高后廚上菜效率。
招數3 顧客排隊時先行點餐
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－案例－
外婆家旗下的餐飲品牌“爐魚”，延續了外婆家的排隊現象，而顧客在等位時，服務員會先給顧客發放一張紙質菜單，讓顧客邊等位邊點單，方便顧客一入座就可以馬上出菜。
排隊時點單的做法應用十分簡單，成本相對較低。吳憨子認為，管理運營上不妨采取這種新思路。
招數4 給顧客承諾，倒逼出品速度
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－案例－
中餐界的“海底撈”——“九鍋一堂”，其“六大承諾”經營理念曾被業內瘋狂抄襲。其中一條便是：“菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折。”而在很多實際情況中，九鍋一堂的菜品在5分鐘左右就基本上齊了。
春節期間，到處人滿為患，許多餐廳大排長龍，如果餐廳能自信地許下這樣的承諾，勢必能夠吸引許多不喜歡“等待”的顧客。同時也形成一種顧客監督，倒逼門店運營團隊保證出品速度。
招數5 限時用餐送小禮物、享折扣
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－案例－
由明星薛之謙共同投資創建的“上上謙串串火鍋”，為了提高翻臺率，承諾如果顧客用餐時間在一小時以內即送價值28元的馬克杯一個。
通過折扣優惠、小禮物的方式，保證消費者愉悅的用餐心情的同時，有效地控制用餐時長，是一種非常行之有效的辦法。
招數6 “春節DIY”，顧客收盤可享受折扣
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－案例－
在宜家餐廳用餐之后，顧客需自行清理碗筷垃圾。對此，宜家方面給出的解釋是，這是顧客節省費用支出的原因之一。并且，這也意味著宜家的員工有更多的時間為顧客服務。
春節期間，許多餐廳面臨店員銳減、缺工嚴重的問題。對此，吳憨子建議，不妨搭建“春節DIY”場景，把擺盤、茶飲、涼菜、收盤等工作部分DIY，設置醒目位置的提示，同時店內音響友好提醒，配套9.5折優惠補償用戶體驗。
招數7
用優惠來引導錯峰就餐
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－案例－
海底撈從2016年開始便一直實行著一項大學生折扣活動，即通過支付寶認證的大學生，下午3點到5點或者晚上10點到次日8點，可享海底撈6.9折優惠。這項活動也積累了不少大學生消費者。
這種做法不光可以有效地提高空閑時段的開臺率，還可以針對性地開拓新的目標消費群體。
招數8 提倡拼桌文化
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－案例－
57℃湘采用了“拼桌式”就餐的形式，目的是讓更多的顧客齊聚在一起享受用餐過程。值得注意的是，餐廳能夠通過運營數據監控，迅速得知餐廳2人、4人、6人位的需求分布，并根據數據反饋及時進行后期調整，以提高座位使用率，降低空置率。
引導顧客拼桌的關鍵是采用合理方式方法，避免引起顧客的不滿情緒，不妨設置拼桌相關的主題活動，設置有趣的標語加以引導，或者發放拼桌優惠券、禮物等。
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統籌｜張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
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