年入上億，成本20敢賣1塊，這家包子店4年來只做了一件事！

4年做出一本3寸厚的包子標準化大綱，“餐飲的未來，就是效率革命。”這個老板說。

◎ 餐飲老板內參 王瑛

這家包子店叫做甘其食，全國120多家直營店，一年銷售額高達1.3億元。每天銷售包子十幾萬個，最多的時候，銷量突破20萬個。

2016年，甘其食還把店開到了美國哈佛廣場，緊挨現在最火的漢堡品牌Shake Shack，店面雇傭美國員工，讓美國人瘋狂排隊。

表面上風光無量，但甘其食創始人童啟華卻一直頭疼一件事——隨著壓在餐飲人身上的“三座大山”越來越重，包子店的效率能否提升成為生死存亡的關鍵。

所以，過去4年，他一直在研究這個問題。現在終于取得了階段性勝利。2018年甘其食要推出一種新的店面類型——Bao Box。這種店面就是為了解決效率問題而生。“餐飲的未來，就是效率革命。”童啟華說。

成本20只賣1元，怎么做到不賠本？

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現在的甘其食，一年銷售額高達1.3億元，每天銷售包子十幾萬個。可在2009年，童啟華賣包子，是賣一個虧一個。因為1元一個的包子，成本核算下來卻達到20元。

由于交易市場的品質管控缺陷，菜品在交易過程中會有很大的品質損耗，同時伴隨著很多不明原因的價格上漲。

“如果不搞清楚原材料生長的土地環境、成長過程、收割、運輸方式等，菜品的成本核算就會有問題，這樣整個運營構成就是一筆糊涂賬。”

為了賬面清晰和追求高品質，童啟華不惜成本找了有機農場，嚴格要求種植、收割、運輸方式。當年5月份，某種菜在交易市場賣8毛錢一斤，而他們自己的采購成本卻高達7塊，相差近十倍。

追求高品質，但也得想辦法把成本降下來才行。童啟華想到了向供應鏈要利潤。

其實，餐飲市場的蔬菜交易，大部分從源頭到餐廳都要經歷三次以上的市場交易。而這個過程中，收貨、驗貨、運輸等環節都會造成不同程度的損耗，無形中增加企業的成本。

為了保證利潤，有些餐企只能相應地提高售價，但童啟華認為，不能輕易漲價，而是要先去了解供應鏈條的各個環節，深入了解菜品的種植、收割、轉運等環節的人工成本，以及土地成本的發生和規范性，最后平衡供應鏈條的管理，從而減少浪費、提升利潤。

童啟華說，他們在土地邊上建立一個蔬菜處理中心，對收割上來的菜立刻進行預處理。這樣，在后期運輸、交易過程中，就極大降低了損耗。

一年下來，能節省成本幾百上千萬元。憑借此，即便是一個包子的成本如此高昂，甘其食依然實現了令人羨慕的盈利成績。

提高餐廳效率，讓1個人能服務100個人

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今天餐飲面臨的最大問題，除了食材成本，就是租金和人力成本。

很多餐廳的廚房面積能占到整個餐廳面積的三四成，前廳的有效面積被后廚大大壓縮。而且，人員成本也越拉越高。在上海，僅一個洗菜阿姨的工資都漲到了5000元。

童啟華說：“不僅租金、人力成本在增加，傳統的用餐場景也不能解決高聚集量人群的需求。就現在一家普通餐廳而言，如果一個服務員服務20個人，CBD一棟樓里有4000個人，就必須要有200個服務員，而這還只是一餐的配備。其他的空間配備就更不必說了。”

這些問題如果不能夠解決，餐廳的盈利能力就會大大減弱。反觀麥當勞，它就解決了“服務人”的效率問題。

它將之前的那種1人對20人的服務，變成了1人對100人的快速服務。產品制作也更為簡單，后廚的不少加工交給中央廚房預處理。這樣，也解決了后廚壓力過大、人員臃腫的問題。

而且，隨著越來越多的城市制度對廚余垃圾、明火提出了更嚴格的要求，甚至餐廳處理廚余垃圾的成本都可能會高于后廚的加工成本。這就更需要大量的中央廚房前置處理，來提升餐廳的廚房效率、人員效率，以此增加餐廳的盈利能力。

“2018年，甘其食也要這樣做。甘其食的Bao Box就是這樣考量的。”童啟華說，最好Bao Box 可以小到裝進一個集裝箱里，用盡量少的人員快速解決一個CBD人群的早中餐的用餐問題。

為何要花4年時間做一本包子標準化大綱？

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甘其食成立于2009年，但其實從2005年開始，童啟華就已經在研究包子這個品類。之后的四年，他一直在做一件事——認識包子的真相。

什么是包子的真相？童啟華舉了一個例子：一籠包子里，包子位置不同，卻可以同時熟，原因是什么？很多人說，這是常理。

可蒸汽有自己的流向，總是居中而上，按道理說，中間的包子應該先熟，邊上的后熟。那樣起籠的時候，就可能出現中間的熟透了，外面的還沒有熟的現象。

“如果真的存在這種情況，就可能會把不合格的包子賣給消費者。有的會蒸爛，有的肉還不熟。”童啟華說。

那四年，根據研究這些問題，他整理了一本足足有3寸厚的包子標準化大綱。里面對包子出品的各個環節、規格都做了嚴格的標準。

比如：生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，直徑8~12厘米；生青菜包高度在42~48毫米，熟的高度在43~53毫米；褶子數16~22個，褶子長度占包子腹部一半位置為佳；2小時沒賣出的包子全部銷毀……

“小吃要想品牌化，一定要先標準化。”童啟華說，因為標準化是品質有規可循的基礎，也是規模化發展的前提。

為了打造所有店面的品質統一，甘其食招的包子師傅都是“白紙”，他們需要完全按照“大綱”學習產品制作。“一個人從完全不懂技術，變成甘其食合格的包子師傅，需要3個月時間。”

也因為此，甘其食的120多家店，不同師傅制作的包子，品質都保持在同一水平。甚至連2016年開在哈佛廣場附近的甘其食Bao Bao店，都被消費者稱贊“能在波士頓吃到正宗的杭州包子！”

｜結語｜

別光想著漲價，要向管理要利潤

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當下的餐飲行業里，有將近30%的食材浪費，如果不能提升用工、供應鏈、店面運營等方面的效率，這些浪費掉的都將是企業的利潤。

童啟華表示：“現在的中國餐飲業市場，各項成本都在不斷增長，但餐飲的終端價格已經相當高了，不能只靠漲價來博取商業利潤”。

未來，規范管理才是盈利的前提。而商人要做的，就是解決從業者、合作伙伴和顧客之間的效率關系，而并非將成本轉嫁給消費者。

關于提高效率的更多干貨，請關注1月31日，我們在北京舉辦的“2018中國餐飲創新年會”，童啟華在現場與你分享。

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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