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從O2O到互聯網+，再到“智慧餐飲”，新技術在餐飲業的廣泛應用，起初多體現在頭部企業或連鎖企業，而發展到現在，除了散而小的尾部企業，處在腰部的餐飲企業群更多成為新技術的落地藍海。
那么，智慧餐飲有哪些表現方式，它的本質是什么，是如何應用到餐飲企業的，能帶給企業什么好處呢？本期，我們為您逐條解讀。
數據化運營的餐飲，每個人的消費數據都被精確分析，火鍋底料據此可做到“千人千味”
“智慧化”的行業表現
過去一年，“智慧餐廳”一詞在各大業內媒體平臺頻繁出現，海底撈、五芳齋、周黑鴨等作為案例自然留下了不少話題。餐飲的“智慧化”，行業內目前有兩種表現。
1、越來越多的“智慧餐廳”
過去一年，口碑涉及了餐飲業的快餐、輕餐、正餐等多個業態，與五芳齋、留夫鴨、滿記甜品、包道、仟吉等全國近百個品牌合作，為廣大餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣在內的全流程解決方案，掀起了一股“智慧餐廳現象”。
除了口碑的智慧餐廳計劃，引人注目的還有海底撈、京東、阿里巴巴、肯德基等大企業。這些頭部企業，不惜成本進行大筆投資，紛紛用開放的心態擁抱新技術。
機身上的文字，表明它是第一代也是第一個奶
進入2019年，智慧餐廳遍地開花，越來越多的腰部企業將智能技術應用到餐廳的經營當中。雖然完全實現“無人化”還不現實，但部分功能的實現并非遙不可及。比如，開發智能系統代替點餐員、收銀員；使用迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機來進行各項作業；采用刷臉支付等。智能小設備的使用，是大部分中小企業與智慧餐飲接軌的第一步。
2、分工明確的“智慧餐飲服務商”
隨著智慧餐飲的發展和升級，跨界者和新業態也不斷涌現，大量智慧餐飲服務創業企業出現，各類餐飲平臺也開始有所布局。在餐飲服務商方面，有新三板企業客如云、上市公司子公司紫光美食云、被美團點評控股、收購的屏芯科技、天子星等；在餐飲供應鏈方面，真功夫做了功夫鮮食匯、京東做了京東企業購、海底撈有蜀海、新辣道有信良記、上海有眾美聯、美團點評等。
海底撈智慧餐廳，機器人傳菜臂
餐飲服務商的智慧化是對傳統餐飲各個環節的具體優化。伴隨餐廳精細化運營需求加劇，如今餐飲服務商的業務競爭，開始從面聚焦到點，比拼單點的精細化運作能力。從叫號、排隊、點餐再到結算，從進銷存、財務分析到營銷管理，利用科技手段最大力度對餐飲經營業務進行分離和優化，進而精細化運作，最大程度提高工作效率。
智能應用越來越受重視，智慧餐飲發展潛力巨大，一些智慧餐飲服務商也開始相繼獲得資本的青睞。2017年4月，“好哇智慧餐飲”宣布獲得總額1億元的A輪投資；2018年5月，智慧餐飲服務商“美味不用等”獲阿里、攜程共同投資的4億人民幣D1輪融資。
智慧餐飲的本質：數據化運營
智慧餐飲的本質，實則是基于一切科技手段的數據化運營。
1、為經營難題提供最優解
數據化運營，直觀來說，即通過客人自主點餐系統、服務呼叫系統、后廚互動系統、前臺收銀系統、預定排號系統以及信息管理系統等，顯著節約用工數量、降低經營成本、提升管理績效、優化服務體驗。
舉個例子，選址對企業來說是一件非常重要的事情，如何選址，在不同的城市不同的位置都有不同的屬性。傳統的餐飲企業，選址肯定是通過人為挑選，依靠人的一些經驗。但這會出現很多問題，每個人的認知范圍有限，很難對整個城市有一個宏觀的認識。
海底撈傳菜機器人
對比傳統選址方式的缺陷，數據驅動下的餐飲智能選址，是基于海量數據推出了一個智能選址平臺，利用大數據和AI算法（AI，“人工智能”的英文縮寫），可以使得整個選址過程更加智能化、自動化。
通過海量數據的收集和分析、運籌優化等，在全局多業務目標達到最優的基礎上，幫助餐飲企業準確、自動地實現成熟經驗的高效復制，同時為企業所面臨的供應鏈運輸管理問題提供科學合理的“最優解”。
2、人貨場重構的驅動力
雖然，傳統餐飲行業的數字化轉型尚在起步階段，但是餐飲數字化已是大勢所趨，在沒有數據支撐的情況下，無法做到精細化運營。
從去年開始時至今日依舊備受關注的口碑智慧餐廳，利用的是阿里巴巴平臺各項物聯網、生態流量、智能算法等基礎設施，幫助餐飲商家構建場景增量，讓數據成為餐飲發展的驅動力，更好地為餐飲行業“鋪路”。
口碑智慧餐廳率先通過對智能硬件和技術的改造，讓越來越多的品牌實現整體餐飲消費體驗和流程的重構。
點餐前先在 APP 上選個座
隨著餐飲業數字化程度的深入，大數據將開始驅動餐飲行業的人貨場重構。線上點餐的盛行，外賣市場的火爆，讓我們看到了顧客對于多元化、個性化餐飲的迫切需求。線上、線下，外賣、堂食，第三方平臺、自主APP……多渠道運營，多場景消費，多平臺整合……
未來的餐廳，傳統的線下堂食消費只占據營收的一部分，將會有越來越多的渠道鏈接起顧客與餐廳。
能帶給企業什么好處
這么多年來，餐飲運營成本一直高居不下。有數據顯示，2017年餐飲企業的人力、原材料、房租、能源成本的增長速度均快于餐飲營業收入增速，其中，人力成本的上漲位居首位，達到了18.7%。
降低運營成本，一直是餐飲人主要的訴求之一，而這恰好也是人工智能應用于餐飲業的好處之一。
消費者：優化消費者門店體驗
消費者通過互聯網平臺可以看到餐廳的實時菜品與座位，就餐前在平臺進行預訂、選座，并提前點好餐、付完款、甚至開好發票。
商家根據消費者的預訂信息，在消費者到店前提前準備好菜品并提醒就餐。消費者除了就餐外的所有環節均可以在線上完成，就餐的便捷程度與體驗均大大提升。
通過智能系統，將收銀、排隊、預訂、外賣、出發票等場景信息化，形成餐廳和顧客的實時互動，節省了顧客等待時間、優化了顧客就餐體驗。
除此之外，智慧餐廳可以增加智能取餐柜的解決方案，通過自助取餐柜代替服務員人工送餐，提升用戶消費體驗。如通過口碑大數據，五芳齋對消費者做智能推薦，減少消費者的決策時間，同樣也能提升消費者的門店體驗。
機器人全操作的奶茶店，節省人工80％
商家：
1、降低運營成本
智能化可以幫助餐飲業節約用工數量、降低經營成本、提升管理績效。
今年三月份，口碑聯同茶飲品牌快樂檸檬推出首家無人智慧奶茶門店，以及首個制茶機器人——“雷萌1號”。
這家店位于上海日月光中心，占地約6平方米。據介紹，這臺機器人可以從接收訂單開始，親手選料、攪拌、封口、貼標、通知取貨，為消費者提供20多種茶飲，還包括可以針對消費者的偏好調整冰熱，而飲品的制作時間控制在40秒到2分鐘不等，全程無需人工參與，整個過程都實現了智能化。
根據快樂檸檬提供的數據，一般門店配備5人，在引入機器人之后僅需要1人，人工成本節約高達80%。
2、提升坪效、提高翻臺率、增加營業額
五芳齋智能零售柜讓餐廳實現24小時營業和全程自助服務，提升餐廳坪效；在傳統快餐餐廳的高峰期，顧客從進店、點單、結賬整個流程需要至少7分鐘，而經過口碑智慧餐廳改造后，整個購買流程可縮短至2分鐘，從而提高了翻臺率；數據顯示，五芳齋智慧餐廳根據大數據定向推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為65%，而采納推薦用戶比未采納用戶點餐平均節省1分鐘，每筆客單價平均提升2.4元，整體營業額隨之增加。
從下單到喝到奶茶，平均只需90秒
3、提高信息利用率，指導經營決策
門店的智慧化經營提高了信息利用率。智慧餐飲系統打通了線上預訂、排隊、點菜、買單、儲值、發票等多種功能，匯集了餐廳的經營數據、用戶的消費數據以及營銷活動的數據，餐廳管理者可以隨時隨地清晰地看到門店的客流量、翻臺率等經營情況。通過對消費者的行為和偏好進行分析，同時還能為餐廳選址、菜品研發、定價等一系列經營決策進行指導。
4、通過數據分析，實現精準營銷
智慧餐飲改變了會員對于餐廳的價值。以往，餐廳會員業務僅是餐廳為用戶提供儲值功能或打折促銷的手段，會員數量少且難以觸達。
人工智能的發展讓消費行為數據收集變成了可能。線上線下全渠道的消費者都將成為餐廳的會員，通過對這些會員的消費行為進行分析形成用戶畫像，商家可以一目了然地知道用戶的消費頻次、消費場景、消費金額、消費習慣等，再通過智慧餐廳服務提供的營銷工具，實現用戶的精準觸達，吸引更多的消費者。
快樂檸檬營銷總部副總經理李宗益介紹，快樂檸檬在選店時，便通過大數據，選擇了高單量、多客流、高消費能力的上海日月光商圈，進行智慧門店的試點。并通過大數據人工智能算法，準確識別顧客的餐飲喜好并據此推薦個性化的菜品，提升點餐速度，提高點餐客單價。
餐廳如何與“智慧”接軌
餐飲行業在自動化操作方面可能還不易實現。因此，餐飲的數據驅動是通過使用數據分析來改善餐廳的運營狀況，而不是用機器純粹替代服務，例如使用數據分析來優化庫存或設計菜單。
傳統大而全的產品線日漸無法滿足個性化的飲食消費需求，利用大數據系統精準分析消費者需求，以更快的速度將產品精簡化、特色化，將是下一步繼續要攻克的堡壘。
冰度、甜度可調整
1、應用智能設備或智能系統
餐廳如何與“智慧”接軌呢？或許大多數人會認為，用機械手臂上菜、機器人傳菜的海底撈，或者利用失重原理讓食物從天而降的失重餐廳，又或者用機器人炒菜的京東X未來餐廳等這類充滿炫酷科技感的餐廳才能被稱為“智慧”。
實則不然，餐廳利用各項科學技術進行經營業務優化，就能稱之為“智慧化”。福客聯手騰訊打造的可以刷臉或掃碼點單并支付的智能點餐系統，美團點評支持大眾點評買單、排隊、訂桌以及外賣一鍵接單的收銀系統，五芳齋擴容銷售場景的24小時無人貨柜機等一系列的智能化設備，都是餐廳可以與“智慧”接軌的途徑。餐飲人應該認識到，“智慧餐廳”并非遙不可及。
2、擺正心態多學習
餐飲行業已經從經驗時代到科技時代，如今步入了數據時代。
未來5年，餐飲行業將全面迎來智慧化。美團點評高級副總裁張川從互聯網角度解讀了餐飲行業的轉型升級，他認為在餐飲產業和消費者端變化的情況下，數據是邁入新餐飲的最基本要求，線上線下一體化是新餐飲的第一步，而全渠道驅動餐飲行業升級也將勢在必行。
在餐飲業房租、人工等成本日益上升的今天，借助智能的方式提高效率，提供更加極致的服務，其手段多樣，當學則該多學。集體創新時代，對于智慧餐廳的摸索還需擺正態度。
餐飲人一定要注重企業的數據化發展，基于各項智能技術的餐廳智慧化，是不可逆轉的趨勢。
本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志
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