干貨 | 2018年餐飲業10大趨勢預測，錯過再等一年！

互聯網已成傳統產業

新消費漸成新興產業

在12月初的世界互聯網大會上很多互聯網界人士都認為：人工智能來了，互聯網成了傳統產業。

互聯網經過三十年的發展已成為如同水電氣的基礎了，玩來玩去三板斧：技術、流量、轉化，互聯網進入下半場后，一定要與產業相結合才能凸顯生命力。

而新消費借用互聯網的優勢，在供給側和需求端都涌現巨大商機。特別是餐飲產業鏈條長，可玩的點很多，在技術、設備、食材、供應鏈、服務、環境上都可以創新實現彎道超車，而互聯網是BAT的天下！

兩極分化：一半火一半水

雖然說2017年整個餐飲市場呈現兩位數的增長，但是餐企的死亡率卻高達30%，購物中心餐飲則更為嚴峻，呈現244結構：20%盈利、40%保本、40%虧損。

各種跨界進入餐飲，都會給餐飲業一陣攪動，而部分傳統餐企轉身太慢，每年年末出現倒閉潮，而頭部企業攜品牌、人才、供應鏈優勢則火爆一片，餐飲陷入一半火爆一半冰冷的兩極分化現象。

資本和創業熱潮雙重催化了餐飲業的增量市場，但中國餐飲業的生存期只有8個月，成為一個快進快去快生快死的行業，2018年會是一個大洗牌年。

小而精成常態

小吃小特餐紅火

當下的餐飲市場進入了“碎片化”消費時代。所謂“碎片化”，就是布點越來越多，店面越開越小，消費層級越來越廣，吃的方式也追求即食、快速 、自主化。因客單價低和全時段消費屬性，小吃、小特餐和輕餐將是2018年最為紅火的業態。

店面小產品精致化已成為常態，知名餐企的開店速度、開店面積、資本投入也都在收縮，大部分品牌放緩擴張速度，西貝、九毛九將大店拆為小店，購物中心的餐飲店面也在重新劃鋪縮小面積。隨著房租每年的遞增，2018年餐飲店鋪的分界點會在150平米，這也是單品店最適合的運營面積模型。

體驗業態做復合模式

效率優先干單品模式

這兩年餐飲開口閉口談單品爆款模式：30個SKU主打極致單品，似乎沒做單品店就落伍了。但是，任何模式都不是萬能的，有優就有短，有陽就有陰，還是要看創始人和品牌的基因。

這兩年最火的奈雪的茶：茶飲+歐包，胡桃里：音樂+川菜+紅酒，湊湊：麻辣火鍋+臺式手搖茶，蛙來噠：牛蛙+小吃+軟飲，還有一些小面+飲品。這些都是復合模式，也是重要的一個發展方向。

? 總結：偏體驗的業態，更適合復合模式，而以效率優先的快餐、小吃、簡餐業態才適合單品模式。

購物中心紅利已過

回歸社區店+外賣

一個成功的餐飲，一定是緊跟消費者的生活習慣來提供服務方式。隨著一線和省會城市人口和面積的激增，出行的時間成本增加，再加上購物中心千篇一律的餐飲品牌，導致缺少新鮮感，購物中心早期因稀缺而強聚客的紅利已過。

因為消費場景在發生變化，城市白領普遍缺休息時間，中午提前訂好外賣吃完就可以補下覺，而下午回到家，一家人不做飯的話就會選擇附近的社區餐飲解決，所以購物中心淪為周末的社交聚會點，餐飲又將回歸到社區店+外賣的模式。

外賣化 零售化

智能化 數據化

餐飲業的外賣化、零售化、智能化、數據化，是2018年的趨勢更是重點。

外賣無疑是今年最火爆的一個關鍵詞，無論是實體店品牌，還是外賣品牌，都在搶奪外賣市場，外賣已成為城市人的生活方式。

盒馬鮮生、超級物種帶動的餐超一體化，以及部分餐企從外賣和食品化地反攻，餐飲零售化正在進一步的雙向融合。

之前的三十年，餐飲行業已干到了從餐廳到餐飲，從產品到用戶的階段；如果說下半場來了，一定要從關注經營結果到智能化+數據化來運營，從關注盈利到為用戶提供長期價值。未來，餐飲企業要有數據化經營能力，餐飲+體驗×數據=新餐飲。

用戶社群化 消費場景化

服務自助化 品牌個性化

80、90后消費群體崛起后，消費意識不斷升級，消費者對菜品價格的敏感度逐漸降低，而對價值的敏感度提高了，并且對消費體驗要求越來越高。

在崛起的新興餐飲品牌中，相當一部分餐飲品牌注重塑造場景體驗，深耕一部分細分人群，圍繞特定的人群深度分析他們的生活方式、品味喜好，以此來塑造核心人群喜好的線下場景。這也意味著在場景塑造中，選擇客群不可“求全”，要抓“小”放“大”，與特征人群精準匹配，相同興趣愛好和價值觀的社群化組織，將服務以自助化的參與感來實現。

有個性的人總讓人印象深刻，有個性的品牌也一樣。線下的強體驗性和線上的強交互性為品牌的個性化提供了強有力的支撐，打造成為極具個性的餐飲品牌，比如太二的“二”個性強烈吸引90后女性。

供應鏈成競爭下半場

前端門店決定生死，后端供應鏈決定強弱，供應鏈已成為餐飲業下半場競爭的關鍵要素。如今，隨著餐飲產業鏈的成熟，“專業的人做專業的事”的社會化分工理念受到業內認同。

2018年，餐飲品牌將更多選擇第三方中央廚房企業，而非自建，中央廚房的生產制造業與餐飲的消費服務業，分屬兩個不同運營邏輯的行業。

我們還看到，餐飲業的新品研發更多地選擇專業外包或依賴上游供應鏈企業，讓優質食材供應鏈為品牌背書，這也將是2018年的一個趨勢。

健康餐飲是最大風口

休閑餐飲是未來趨勢

隨著食品安全問題頻頻曝光，消費者對餐飲的消費需求也開始不斷升級，從以前的“安全、衛生”升級到了“健康、天然”。消費者回歸到口味，餐廳回歸到食材，餐飲業回歸本質。

西貝實施“好吃戰略”和“天然派”后，無添加產品的市場占有率直線上升，而九毛九的”健康餐桌”實施后今年的業績也大幅回升，天然健康餐飲的風口已經來臨。

餐飲品牌不斷“向下”溯源追尋好食材，而上游供應商則不斷“向上”聚焦專注餐飲市場，餐飲品牌與食材供應商的“聯姻和背書”已成為行業發展趨勢。

今年上半年商業中心餐廳數超過30萬個，占商業中心內所有門店的24.8%。 作為集娛樂、休閑、購物等功能為一體的商業中心，其休閑餐已經成為餐飲業態中三大業態之一，隨著消費升級休閑餐飲更會成為主流。

8090后成消費主力

得女人者得天下

80后和90后的年輕群體占據餐飲消費者的比例為74.5%。此群體外出就餐的頻次高達62.3%，是“80前”人群的一倍以上，年輕人已經成為餐飲消費的絕對主力。

世界上每五元的消費就有四元是女人花掉的，中國75%的家庭總消費由女性決策。在預訂餐廳時，64%的女性在選擇預定餐廳時更有話語權；另外，女性在餐飲消費方面表現的更加主動，每周超過5次外出就餐的女性達65%。一句話可以說，得女人者得天下。

年輕人更希望在吃到好味道的同時吃到驚喜，“口感融合、層次多樣、食材混搭、顏值擺盤”，是女性消費者的四個關鍵詞。

本文轉載自微信公眾號“餐飲O2O”

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