西貝10萬+門店計劃落地，從麥香村看餐飲趨勢！

餐謀長?導讀：7月1號西貝新品牌麥香村在北京三里屯紅街低調開業。7月3日被媒體爆出之后，引得餐飲人紛紛探店。可以說，有著西貝基因的麥香村一出生就自帶流量。

10萬+門店計劃

當然，要想看明白這個貌似寡淡無味的西貝新品牌葫蘆里賣的什么藥，還要從賈國龍的10萬+門店計劃說起。

去年9月，西貝創始人賈國龍發布了10萬+門店計劃，以五小模式(小吃、小喝、小貴、小店、小老板)為基本商業模型。

10萬家店是什么概念？麥當勞全球門店數量3.6萬家，百勝（肯德基+必勝客）門店數4.4萬家，10萬家是比麥當勞和百勝全球門店總和還多。

西貝10萬+門店的目標一出，很明顯就是要走快餐模式，要實現這個目標就必須要找到可以快速標準化復制的模式，而“小吃、小喝、小貴、小店、小老板”就是賈國龍找到的模式。

“小喝、小喝、小貴、小店、小老板”這其實跟日本的模式很像，日本的店面都很小，食材很精細，很多餐飲老板都是世代做餐飲。

事實上，精細化的日本餐飲在世界上也非常有地位。

據了解，在籌備10萬+門店落地前，賈國龍曾三去日本，很多餐飲同行也都認為日本的餐飲模式未來是中國餐飲的發展方向。

可以說不管能不能實現10萬+門店的計劃，從日本餐飲的特征來看，起碼五小模式是對的。

10萬+門店模型落地的三次迭代

① 莜面工坊

為了使10萬+門店計劃落地，西貝經歷了從莜面工坊到西貝燕麥面再到麥香村的三代試錯。西貝燕麥面和麥香村大眾比較熟悉，其實在這兩個品牌之前，西貝團隊還測試了莜面工坊，這是一個以工業風為主的休閑餐廳，2015年11月動工，2016年1月驗收。

② 西貝燕麥面

但沒過多久，招牌改了5稿，最后定位燕麥面。9月20號燕麥面進行了聲勢浩大的封測會，但最終還是因為品類局限問題，自我否決了。

賈國龍曾這樣說道：“個性化太強容易成為一個小眾品牌，而西貝燕麥面的計劃事實上承載不了10萬+的夢想。”

③ 麥香村

如今的麥香村已經是10萬+試錯下的第3代店了。

據西貝環境體驗官張屏回憶，2017年6月3號賈國龍忽然召集所有的部門，在如今的麥香村三里屯門店的位置，說請大家喝酒，等一人一啤酒灌下去，他忽然宣布麥香村要7月1號開業，那時候麥香村前身的一家燜面店還在接待顧客，他竟要7月1號開業。可以，這很賈國龍！

于是張屏跟助手熬夜3天，從設計方案，到裝飾的施工圖紙全部做出來。營建部門僅僅用了18天把店開起來了。

賈國龍回應麥香村爭議

麥鄉村看似平淡無奇，但不可否認的是大家在看到麥香村之后，都覺得10萬+門店的愿望貌似有戲了。

此前媒體探店之后關于麥香村提出了諸多質疑，在7yu的發布會上，賈國龍一一做出回應。

① 關于命名：“麥香村”有規模感、熟悉感、親切感

關于品牌名麥香村，很多人都覺得像是個面包店的名字。的確，麥香村是百年老字號，最初是高檔酒樓，1955年經歷變革演變成了國民食堂。1987年改革之后，才成為了現在燒麥羊湯聞名的麥香村。

2008年賈國龍從從臺灣人手上買到這個商標。賈國龍坦言，西貝的選擇標準是要沒毛病、且有大規模感的名字。最終定下麥香村就是因為這個名字兼具規模感、熟悉感、親切感。

② 關于符號：如何將“麥”做成大創意

品牌基礎的生成就是符號。超級符號就是人人都可以看懂，有原力的符號。西貝一直在變，但有一個字沒有變過，就是”麥“。麥是西貝一直保留下來的符號。

根據”麥“，西貝設計了比1米75身高還高的麥子權杖。希望賦予消費者吃好，吃得健康的權利。除此之外，圍繞這個形象符號體系，西貝也打造很多的品牌、體驗系統。

③ 關于slogan：吃一頓好飯，翻新是最大的創新

麥香村的slogan是”吃一頓好飯“，這也是媒體爭議最大的一個點。大家認為吃一頓好飯指向不明，什么算好飯呢？

西貝也坦言，在最初項目立項的時候，還不知道能賣什么？只有先把招牌立好，里面的招牌菜再根據市場反饋進行選擇。

④ 關于菜單：“九九八十一改”定下的三大系列

麥香村在研發菜品的時候經歷了“九九八十一改”。

2015年5月項目立項之初，賈國龍想做主題餐飲，上了現炒、現磨設備，但因為設備占地面積太大，搬了出去；后來又嘗試了大碗、紙杯；廚房拆了5次，建了5次，菜系做過8大菜系，用過的設備放了5大帳篷。

直到現在，才形成了比較清晰的油潑面、臊子面、肉夾鏌三個系列，配一些小吃。

⑤ 關于選址：傍大牌，走正路

西貝將麥香村首店地址選在了處在三里屯三級商圈的位置，賈國龍坦言，因為要做測試，未來要開很多店，如果一開始選在一級商圈，因為人流量非常大，就會不知道店鋪效應為什么這么好。收不到顧客反饋，決策就會跑偏。

談到未來選址，他說會傍大款，貼著麥當勞、真功夫等大牌旺店開。只要有位置，離他們不遠麥香村就開，無非他們在黃金角，麥香村在邊上。

⑥ 關于人才：21個種子選手，全員小時工

麥香村首店的21個員工，是西貝從13個分部當中選拔的種子選手，他們當中有部長、有經理、有廚師長，還有檔庫主管。

其中，麥香村首店創業店長曾是之前年薪30萬，西貝其中一個大分部的副部長；除了人員上的高配置，麥香還實施全員小時工制，根據客流來進行排班員工的定人定崗，根據每半小時、一小時的客流進行預留、排班，把人工更精細化。

⑦ 關于外賣：希望未來外賣能占一半以上

麥香村的廚房旁有一個尚未打開的外賣窗口，雖然外賣業務還沒有上線，但可以看出麥香村為外賣做足了前期準備。

據賈國龍透露，西貝莜面村的外賣目前在整體營收的占比為16%-18%，在8、9年前麥當勞、肯德基的外賣已經達到這個數。現在肯德基、麥當勞在一線城市外賣營收已經超過30%，當然這背后是麥肯的流程，外賣系統保障。

而未來麥香村在過去4年西貝建立的生產系統、服務系統、值班系統、服務安全系統的保障下，希望外賣占比目標能超過40%-50%。

想要在不斷變化競爭激烈的餐飲行業，支撐起“10萬+”門店的商業理想，就必須不斷試錯。至今為止，西貝試錯的成果麥香村已基本成型，在賈國龍的計劃里，今年年底麥香村要開到21家店，2020年要開滿1000家店。

雖然麥香村已經具備了大規模復制的基因，但畢竟“10萬+”是個從未被餐企實現的目標，麥香村作為并無明顯特色的新品牌，除去西貝的光環，能否經受住市場的考驗，還有待觀察。