近兩年，餐飲業以巨大的市場規模、相對低的進入門檻和滲透率，吸引了眾多跨界餐飲創業者涌入，從層出不窮的各式創意菜、新式餐飲就可見一斑，然而事實證明，餐飲行業并沒有想象中那樣好做。 今天給小編大家分享一篇《中國餐飲報告2018》（美團聯合餐飲老板內參聯合發布）。報告顯示，2017年，我國餐飲業收入達到3.9萬億元，規模僅次于美國，預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。 1 野蠻生長 從3.9萬億到14萬億 餐飲新零售進化空間巨大 ▼ 美團CEO王興總有兩句話： 這兩句話第一句描述空間，第二句給我們奠定非常強大的信心。算法特別簡單，但邏輯又特別嚴密。 相對于“入口生意”的14萬億，餐飲行業的滲透率還特別低，我們現在的3.9萬億，只是做到了一個零頭。從3.9萬億向入口生意的14萬億滲透，可實現的路徑就是連鎖化和零售化。 前不久英國的一個咨詢機構做了一個全球最有價值的餐廳品牌榜單（下圖）： 這個榜單透露出兩個特別有意思的現象： ●近9成都是美國的餐飲品牌； ●全部都是像星巴克、麥當勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。 從上述的信息里，江湖哥總結出兩個信息：凡是零售化和連鎖化特征非常強烈的中餐品牌，營收都很高。凡是非常復雜、產品線豐富的正餐類品牌，反而市值或者營收沒有那么高。 也就是說，現在的中國餐飲行業，雖然浪比較大，空間比較大，但真正的大企業還不夠多。 2 殘酷淘汰 近兩年倒閉餐廳平均壽命508 天 ▼ 2017年，餐飲行業總規模是3.9萬億。未來的空間有多大？ 餐飲行業看似低門檻，進來以后才知道，它不是一個低門檻，而是海拔非常低的坑。 有很多很牛的跨界人才，比如互聯網、快銷行業等頭部玩家，他們認為可以降維打擊，但結果是，紛紛掉到坑里，爬都很難爬出去。 最近五年是跨界餐飲創業者涌入的爆發期，而這幾年餐飲倒閉率也比較高。尤其是2017年，餐飲門店的關店數是開店數的91.6% ，平均每個玩家的生命周期不過508天。 總結來說，餐飲看起來非常好做。但是觀察了兩年以后，突然發現，餐飲行業的積累以及門店實戰的積累反而更重要。我們看到，最近這幾年像西貝、喜家德、鴨滿爐等有厚重積淀的餐飲品牌集中爆發。 3 飲品崛起 “飲”和“餐”平分秋色 ▼ 在top8餐飲品類中有幾個數據： 飲品熱度大漲，迎來“三高” 2017年，飲品這一細分品類迎來爆發，呈現出高進場率、高關注度、高增長量的特點。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長來看，飲品的同比增長均超過了200%，位列第一。在2017年美團點評搜索最高的類目關鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點點、喜茶。 分析認為，飲品的爆發源于生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。從消費場景看， 飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費場景，便存在售賣各個種類、不同價位現制飲品的可能性。而從經營效果來看，飲品則是高坪效的品類。 4 外賣通殺 外賣取代的不是堂食而是在家做飯 ▼ 根據消費大數據，外賣未必是堂食的消耗，反而是增量。 ●2017年, 線上外賣市場規模3000 億； ●和2011年（203.7 億）相比，增長了13.7 倍； ●外賣住宅區訂單交易額占比已達50%。 外賣目前主要滿足的需求是在家做飯的需求，替代的也是在家做飯的場景，我們有一個網友說，現在的年輕人守住廚房卻叫了外賣。大家可以想想自己在家做飯的時間，如果你計算一下在家做飯的成本，可能反而沒有外賣的低。 我們以前認為外賣、O2O更多的滿足的是寫字樓和家，但是我們忽略了學校，所以學校周邊的外賣也是我們主要的場景。在幾年前，我們的外賣O2O起源于學校。 外賣到底做到多少算合適？我們的數據是占比13%是及格線。這是非常低的，我接觸到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外賣的增量在整個中餐里有非常大的提升空間。 5 單品霸榜 一道菜開火一家餐廳 ▼ 我們做餐飲到底選擇什么樣的品類？到底開什么樣的餐館？（下面）這張圖可以比較明確的給餐飲老板指明一個方向。 餐飲分化加速，單品爆款輩出 從這張消費習慣調查圖我們可以看到，現在消費者的目的性消費已經特別特別的強，去之前已經想好了要吃什么，為了特定口味才去吃。所以這幾年餐飲的單品品牌集中爆發，小龍蝦很火，酸菜魚很火、鹵鵝很火…… 目前，餐飲業在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如鴨滿爐，以烤鴨火鍋作為單品餐廳賣點，迅速占領市場！ 6 麻辣失寵 從眾口難調到“重口難調” 消費者味蕾正在佛系化 ▼ 從去年的整個數據分析中，看到一個非常有意思的現象，大家一直特別看好的重口味、川菜、火鍋系列，從去年開始下滑。有幾個非常主要的原因： ●店鋪變化：全國川菜店一年減少4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家 ●消費升級：客單價50元以下低端川菜店淘汰率最高 ●品類分化：酸菜魚、酸辣肥腸粉等單品川菜走紅 以前大家覺得川菜靠辣椒、麻椒重口味的調味品做出一些菜品很難滿足消費者的需求，還有消費升級和消費特點的原因。 即便是川菜也在進行升級。現在很多川菜館不再講調料的故事，更多講食材的故事。火鍋店都在宣揚正宗的呼倫貝爾牛羊肉，在講食材本身的故事。 總結為一句話：消費者從“吃調料”轉變為“吃原料”，更講究食材本身的新鮮和安全。 分析認為，目前餐飲業已經發展到一個經營多元化，收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動。 資本與餐飲的融合度也越來越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新餐飲、面包甜點等輕餐領域，這些餐飲品牌均具有明確的細分領域定位且復制能力強、運營模式輕，能夠通過新技術、新工具探索新的盈利模式。 而隨著中國餐飲經濟的發展，越來越多的餐飲企業開始選擇加入“中餐出海”的大部隊。數據顯示2017 年，至少有16個知名品牌奔赴海外開店，從“給華人開中餐廳”到“給全世界開好餐廳”。 延伸閱讀-熱門推送： 新營銷利器誕生！餐飲老板必讀的儲值營銷“四步曲”！ 用數據說話：儲值營銷上線13天，訂單占比從20%提升到40%！ 延伸閱讀-會員營銷實戰： 閨蜜鮮森|牛炙烤肉|湘廚飯店|皇牛壹號|南粵乳鴿|潮德阿水|蠔之味2|胖小廚|太康姐弟倆|小麥町2|過鍋癮|Amy越南餐廳|新悅茶餐廳|遇見烤魚4|大牛火鍋|蠔之味1|遇見烤魚3|小麥町|巴人火鍋|春潤四季|花椒遇見辣椒2|恩典榴蓮披薩|小雞部落2|遇見烤魚2|額爾敦傳統涮|海鄰家|潮小棧|銘咖咖啡|花椒遇見辣椒1|小雞部落1|遇見烤魚1|香家火鍋|牛人日誌|源楊記
原創文章，作者：排隊網資訊，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/155263.html
