《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：火鍋在我國有上千年的歷史，是大眾喜聞樂見的中式餐飲形式，口味的豐度和廣度奠定了火鍋第一大餐飲品類的地位。在各式菜系的比較中，我國火鍋行業的市占率達到 13.7%， 高于傳統四大菜系，市占率排名第一。
火鍋是我國餐飲第一大品類，17年火鍋行業的規模 4362 億元/+10%，并根據行業內相關人士的預測，未來火鍋行業依然能夠保持每年10%的增速增長；19年我國餐飲行業收入達到4.7 萬億元/+9.4%，15 年以來一直保持著高于社零的增速，是一個穩定增長的市場。同時餐飲行業也是農產品、食品加工等行業最大的下游之一，是我國國民經濟的重要支柱。
火鍋在我國有上千年的歷史，是大眾喜聞樂見的中式餐飲形式，口味的豐度和廣度奠定了火鍋第一大餐飲品類的地位。在各式菜系的比較中，我國火鍋行業的市占率達到 13.7%， 高于傳統四大菜系，市占率排名第一。
從門店來看，火鍋店的數量約占全國餐飲門店的 4%。
截止到 18 年中，全國火鍋店數量約在 40 萬 家的規模，占到全國餐飲門店的 4.3%，近6 個季度基本維持在 4% 以上，可以說明火鍋行業利用4% 的門店貢獻了 14% 的餐飲收入，單體火鍋店的創收能力較強。
不僅如此，國內第一餐飲品牌的海底撈也是做火鍋的。為什么火鍋能成為第一品類呢？
火鍋還分為很多品類，在眾多的領域里火鍋成為了人們生活的一部分
今天的火鍋市場，主要分為三大派系：川系、蒙系、北派。川系火鍋包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋。北派火鍋包括涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等，也是較受食客歡迎的一大派系。其次是粵系火鍋，以豬肚雞、小火鍋等為代表。從《中國火鍋大數據報告》看，川系火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數比例最高，超過60%，超過14%是北派火鍋，粵系所占比例約為12%。在重慶，每7家餐飲店鋪里，就有一家火鍋店。
想要吃到最正宗的川渝火鍋，當然得到成都或者是重慶！成都的川渝火鍋主要以清油鍋底為主，屬于清淡型，特別適合不太會吃辣的人士吃，而如果喜歡吃辣的火鍋，那就最好選擇重慶火鍋。重慶火鍋追求的就是重麻重辣，料足味美，火辣辣的味道讓人吃了就忍不住上癮，而且論起吃火鍋，重慶人就顯得會玩得多了，把火鍋分為九宮格，每一個宮格的食材、屬性、溫度等都不相同，保管你那么多種口味總有一種是適合你的。
由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據美團點評的統計，川渝火鍋的規模占比約為 56%，17H1-18H1 的門店年增速達到+50.3%，是規模最大的火鍋品類，已經成為中國火鍋的“代名詞”。串串香一方面在傳統火鍋的底料和食材基礎上，增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材；
另一方面串串香也將調味前臺化，串串香結合了火鍋+燒烤的優點，能夠滿足消費者更多需求，成為川渝火鍋中規模最大的細分品類。
麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。
麻辣燙時常出現在街頭巷尾，沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字:爽!
以北京火鍋（又叫涮羊肉）為代表的北派火鍋，是目前第二大火鍋品類，起源于北方。在底料上追求清湯鮮美，其特點就是清水鍋底+銅鍋炭火，麻辣并不是主要的口味特點。調料上以芝麻醬為主，主要食材為牛/羊肉。
粵菜的主要特點就是清淡養生，追求食材的清鮮，粵系火鍋也是如此，底料口味清淡， 注重食材和湯底是鮮香程度。比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。粵菜火鍋對于食材的追求較高，因此粵系火鍋的客單價偏高，高端餐飲占比亦高于其他品類，達到 18.3%。
新興的餐飲項目需要時間的考驗。而火鍋有著上千年的文化，且一直被大家公認為適合聚會聊天的飲食方式，而且火鍋鍋底形式多樣，不受年齡層次的約束，而且已經在大眾消費里刮起了一陣紅色的旋風。
一個火鍋店最重要的肯定是火鍋的味道，只有味道讓顧客滿意，火鍋店才能生機盎然;火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定，為了適應不同的顧客口味，火鍋有多種口味，鴛鴦、微辣、麻辣、中辣……當然，通常總部都會根據顧客要求為顧客配好火鍋底料，即使這樣，我們還是可以在火鍋配菜、蘸料、服務上做足文章，讓顧客品嘗到本店不同的風味和特色。
火鍋因其獨特的飲食形式，在味道上容易復制，在菜品上選擇眾多，易于標準化管理，適合連鎖加盟發展。
火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標準化程度高。
其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標準化的菜單。
而底料和蘸料在統一的配方下，亦能夠實現統一的配置。火鍋的核心三要素的標準性決定了火鍋行業標準化程度較高。
較高的標準化程度亦賦予了火鍋門店可復制性較強，外延成長的能力更加突出。
（1）由于中國餐飲的烹飪壓力主要在后廚，對核心調料的使用取決于廚師的經驗和習慣，對調料依賴度較高的菜系是難以進行標準化的，很難在保證品質的情況下進行大規模的門店擴張，因此相比國外，國內的餐飲品牌市占率較低，市場格局分散；
（2）正是由于火鍋的標準化程度高于其他中式餐飲形式，使得火鍋門店的可復制性較強，能夠在短時間內迅速擴張規模。突出的外延成長能力賦予了火鍋成為我國第一大餐飲品類的潛力。
（1）對比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優勢，17 年火鍋店的坪效達到 2.63 萬元，是五個主要餐飲品類中最高的，甚至達到了正餐/團餐的一倍以上。評效高的主要原因系火鍋的翻臺率較高，2019 年海底撈的翻臺率高達 4.8 次，呷哺呷哺亦達到 2.6 次，高于其他類型的餐飲門店。
（2）我們認為兩大原因是促成火鍋店的高翻臺率，一個是火鍋店由于省去了廚師烹飪的環節，縮短了上菜時間和消費者整體的用餐時間。另一個是火鍋店的營業時間普遍高于其他餐飲店。
以上海為例，火鍋店的平均營業時間為 13.2 小時，而海底撈甚至高達18h，顯著高于其他餐飲品類，營業時間越長，翻桌的次數越多，也帶來了較高的翻臺率。
火鍋特有的烹飪方式決定了它無論從時間上，操作流程上相比中餐而言，都簡單于中餐炒菜。材料和加工過程的簡單本身就是生產成本的節省。而且省去后廚里的數名大廚、雜工等，外行人經培訓也能上崗。
早在前些年，每到夏季，火鍋店都比較冷清，而冬季就會異常火爆。但是現在一到夏天，火鍋的生意反而會更好。大家都覺得夏天吃熱氣騰騰的火鍋才更過癮，而且店家會千方百計的研究夏季配合火鍋的去火飲品，再加上涼爽的空調，因此，季節的約束對于火鍋而言已經不存在。
火鍋看似簡單的涮燙菜品，吃到的不僅是食材本身的味道，還吃到的是綠色和健康。尤其是潮汕火鍋，基本上沒有太多調料。還有一些創新火鍋，比如像花膠雞湯火鍋，食材和鍋底相結合，在這個養身年輕化的時代，也是備受歡迎。
總的來說，火鍋給顧客呈現出的多種細分品類、多種吃法能夠滿足新鮮感的同時，又能一飽口福，讓愛吃火鍋的人越來越多。而在經營者的角度，火鍋不僅盈利能力出色，且受眾廣泛，因此成為了最受歡迎的品類和最大的品類，也不是一件稀奇的事情了。
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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