戰疫 | 疫情之下，餐飲行業“逼宮”美團有戲嗎？

2月18日，重慶市工商聯餐飲商會1987家企業聯合發出公函，呼吁美團點評、餓了么等外賣電商平臺減免傭金；

20日，南充火鍋協會發布舉報信，向南充市政府舉報美團涉及壟斷經營； 

20日，河北省飯烹協發布《致電商平臺的公開信》，呼吁美團、餓了么等降低外賣傭金費率，“在全民抗疫時期積極承擔起社會責任”；

22日，云南省餐飲與美食行業協會發布公開信，呼吁美團等外賣平臺“盡快出臺包括降低外賣傭金費率在內的各項餐飲扶持措施”……

24日，山東省飯店協會和十六市行業協會代表全省37萬余家餐飲企業，發出《關于強烈呼吁外賣平臺全面降費的公開信》，聯合向美團外賣、餓了么等各類外賣平臺呼吁，在疫情期間，希望外賣平臺盡快出臺降低傭金費率在內的各項餐飲扶持措施。

據報道，美團在疫情剛開始時，做出了反應：規定商家向美團支付的傭金為每單收入的8%。

之后一周左右，美團終止了該政策，將傭金從8%提升至20%，同時要求商家做優惠、承擔部分配送費。商家叫苦不迭。

傭金提價是美團的統一政策，所有商戶在簽訂新一期合同后都會提價，一般合同期是一個自然年。本次的“8%”可以理解為疫情時期的特殊政策。

那么，美團會降低傭金費率嗎？

美團外賣2019年Q3的傭金總額達到185.7億元，平均下來一天2億傭金。美團需要這筆錢，養活它其他龐大的業務線。

美團也需要這筆錢，用來維護公司運營成本以及人工費用。僅美團外賣有單的騎手數量，在2018就多達270多萬人。這些騎手92%為男性，77%來自農村，60%已婚已育，指望傭金養家糊口。

最主要的，美團已是一家上市公眾企業，需要一份漂亮的財報支撐股價，是以資本化業績結果為導向的企業。

但，疫情，對餐飲行業是雪上加霜。餐飲行業，本就是寒冬。

全國餐飲業只有20%的餐廳賺錢，1000萬門店年復合倒閉率100%。

餐飲商家不會離開美團，美團的外賣訂單確實成為一部分餐廳的重要收入來源。

美團更離不開餐飲商家，激化雙方矛盾對美團來講絕不是好事。輔車相依，唇亡齒寒。特殊時期，相互理解，期待美團和餐飲商家的處理結果。

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后疫情時代，外賣如何應對？

為了應對高額的外賣抽傭，2月22日，成都餐飲同業公會攜紅杏、老房子、大蓉和、柴門、皇城老媽等成都多家知名連鎖餐飲企業，啟動了“百店名廚，名廚到家”的活動。

通過自建“名優食購”小程序平臺，將配比好的新鮮食材連同烹飪方法以外賣的形式送達消費者，消費者只需照著方法簡單烹飪之后即可上桌食用。

烹飪方法中還提供了大廚的聯系方式和烹飪教學視頻，供消費者咨詢和學習。

成都餐飲同業公會黨支部書記、輪值會長張觀軍介紹道，“百店名廚，名菜到家”活動是成都餐飲業的一次應對疫情外賣的市場策略調整。

餐飲企業在加入“名優食購”平臺之后，可以為消費者提供原料、輔料等已經搭配好的半成品，在家即可自制美食。”

成都餐飲同業公會秘書長袁小然表示，餐飲企業入駐“名優食購”平臺，也無需繳納任何費用，每一筆訂單收入盡數歸企業所有，目的在于幫助餐飲企業共渡難關。

過去不少高端餐飲（中餐、西餐、海鮮等）都不止一次試水外賣模式，但過去因為菜品擺盤、味道口感、配送時長等方面的問題，一直沒有找到更好的模式，堂食營造的消費環境是消費者不愿意舍棄的。

如今，疫情的消費需求發生了一定程度的變化：在無法外出就餐的情況下，很多消費者不愿意點普通外賣降低生活品質，而半成品的高端餐飲就是最佳選擇。

自建外賣平臺解決了“最后一公里”的難題，為中高端餐飲通過外賣進入消費者市場帶來了更好的體驗和價值。

南堂館總經理孫燕表示，南堂館采取更換保溫材料、主料調料分開包裝、降低鹽度的方法來保證菜品的口味和顏色。

目前推出的外賣半成品在菜色上有所選擇，比如乳鴿、毛血旺都只需要淋油。在價格上，單筆訂單的價格在百元左右，適合家庭用餐。

成都知名高端日料店——源六爐端燒&尺八會席料理在疫情期間特地推出了多種形式的日式料理：日式火鍋、手作關東煮和尺八高級料理便當。

負責人天添表示，除了提供半成品的食材封裝、鍋具租賃，針對高端日料的食材保鮮，他們做了三方面的準備：部分海鮮養殖在魚缸里，客人下單之后再現殺現做；

同時，店里也有低至零下40度的超低溫冰柜可對部分海鮮食材進行保鮮。

而相較于其他日料店不同的是，源六&尺八的廚師對鮮魚進行“熟成”處理，使得魚肉可以保存1-4周，水分含量降低20%，每階段可體現出不同的風味。

另一方面，餐飲企業也過了艱難期，開始恢復堂食，減少對外賣的依賴。

2月28日，國內知名火鍋品牌海底撈表示正在積極籌備門店復工營業，將根據各地復工的安排做相應準備。

同一天，星巴克CEO凱文·約翰遜宣告中國的4200多家門店已有85%投入運營。

從上周以來，在飲品行業，瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等多家公司已逐漸恢復線下門店運營。

廣州餐飲恢復堂食后，腸粉店、茶餐廳、咖啡店等方便打包的商戶回暖跡象更為明顯，訂單量環比復工第一周增速200%以上，遠超粵菜、燒烤等傳統美食。

最受廣州人喜愛的菜品組合是各式粥品與腸粉的搭配套餐，廣式點心例如蘿卜糕、叉燒包、糯米雞、核桃包等，消費量也不斷增加。

豪蝦傳創始人蔣毅表示，在疫情尚未完全結束、復工企業又逐漸增加的情況下，上班族就餐需求將會逐步放大，并為外賣平臺、餐飲企業帶來一輪紅利，但其實這也是疫情倒逼餐企進化的結果。

對于未來發展，餐飲企業開始重新思考堂食、外賣、外帶、零售四種產品結構和盈利模型，并重新進行資源配置和產品創新。

餐飲O2O創始人羅華山提出的“新餐飲1+N模式”：未來，當我們定義一個餐飲品牌，以1個堂食為基礎，以外帶+外賣+電商+零售+快閃…N個渠道將成為標配！

最后，其實無論是餐飲企業，還是第三方外賣平臺，在這場疫情中，大家都受到了一定的影響。但是，只要大家能抱團取暖，共克時艱，相信，春天定會到來。

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