《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：在疫后，餐飲業出現一個創新型業態——以油潑面為招牌，客單20—25元，搭配10多種陜西小吃，一店只需要2-3人，快速開出了100多家門店。
最值得研究的是：疫情下59平小店只需要3名全職員工，用極致效率運營，做到人效5萬元/月，日收破萬，也因為采取了這樣的模式，讓它在疫情期間受損最小。截至4月底，直營門店營業額恢復率達到90%。這個品牌叫：陜味食族油潑面。陜味食族油潑面創立于2012年，目前已進入以北京為核心市場的全國9個省市自治區，門店超過100家。疫情受控后拓展、籌備中的店面近30家，5月初更是實現了6店連開的成績。疫情下正是憑借成本優勢，和多渠道銷售，才使得陜味食族受損最小，疫情緩解后連簽30家新店。
2017年之前，陜味食族就是一個以陜西地方小吃為靈魂，把陜西所有的地方小吃、所有產品組合到在一起，產品混亂且復雜，后來有人專注肉夾饃了，有人專注涼皮了，加上外賣市場的強烈沖擊等等，陜味食族就失去了競爭力，嚴重時甚至關店3家。2017年后，陜味食族開始進行品牌重新定位，聚焦油潑面、搭配十余種陜西小吃，回歸做好快餐的本質：“干凈，好吃，便宜，快”。油潑面、臘汁肉夾饃、涼皮、岐山噪子面、羊肉泡饃······SKU不超過15種，聚焦油潑面。主打6大系列，油潑面產品線有招牌biangbiang、紅燒牛肉、經典素面等六大品相，系列化的呈現讓顧客更多一些選擇。價格為14~28元，配上涼皮、臘汁肉夾饃等小吃，人均消費20多元就能吃飽吃好。
陜西面食的種類其實是非常豐富的，有岐山臊子面、楊凌蘸水面、丁丁面等幾十種。陜味食族油潑面選用的是更有嚼勁的褲帶面，并且規定它必須是5公分寬度的，因為一碗好的油潑面除了面本身，辣椒、菜籽油都特別重要，這樣的寬度有利于辣椒和菜籽油更能好的鋪開入味，也給了客人難忘的視覺沖擊。
面做外賣，是有天然痛點的，“坨”是第一大天敵。
之所以能夠開出百家連鎖，最核心是陜味食族自主研發的設備，改良了工藝，解決了油潑面外賣坨的問題。
過去陜味食族喜歡用碗去盛放面類，最后會發現很容易坨，而換成盤子后，反而不容易坨，當然這只是攻破油潑面外賣容易坨的一個小點。
效率上：壓縮空間，巧用小時工，2人搞定一家店
實際上沒有哪個業態像快餐業態這樣理性和實在，它本身的聚客能力甚至連一杯奶茶都不如，很少有聽到顧客會為一頓快餐專門去一個地方吃飯，所以不必糾結于服務和體驗，但效率卻是快餐企業的生死線。
這些年，陜味食族一直圍繞極致效率這個點上做文章，大致歸納了如下實操方法：
陜味食族的門店一直在優化中。之前的100平以上，縮減到40—80平。把原有的廚房刪掉，用明檔替代。這樣一來成本壓力就會變小，同時外賣、外帶、團餐多銷售渠道獲客，不再依賴堂食面積，更多的去釋放空間。目前陜味食族大部分門店可以達成月坪效4000－5000+，月人效40000－50000+，外賣單量排名同品類前列。
過去，陜味食族是走現做+半成品的模式，效率非常低，在與時間賽跑的快餐行業，產品模型設定必須要能跑贏時間。所以，在過去的3年里陜味食族建了2個中央工廠，半成品都在工廠解決完，在門店油潑面只需要做扯面、煮面兩個動作環節，90秒就能完成出餐，不需要依賴任何大廚，就可以快速出餐。
疫情期間，不少餐企之所以感覺到壓力山大，除了租金、面積是一塊壓力外，員工工資也是一筆大開銷，很多餐飲頭部企業要在停擺的狀態下，養數千乃至數萬人這個壓力可想而知。
在人力版塊，陜味食族用小時工+全職工模式，并要求全職員工通崗。最新的嘗試是52平新店將全職壓縮到2-3人，另加小時工3-4人，2-3個全職員工即可輕松搞定一家店。
陜味食族算是行業里為數不多將員工宿舍砍掉的餐飲企業，陜味食族通過貨幣形式給每位員工補助600-1000元。有人會問，這種形式可行嗎？第一，陜味食族的門店多在一二線城市，這也決定了宿舍里無法住過多員工；第二，宿舍租金是看的到的成本，而宿舍除了房租還有難以控制的空調、網絡、熱水、電費等隱性成本；第三，餐企出面去租宿舍，其實是存在責任連帶的，一旦出現狀況問責的是企業。所以果斷砍掉員工宿舍，但這也有個前提，你的門店是輕模式運行的，實際操作還需要我們量體裁衣。28年前，陜味食族油潑面創始人陳雷在北京起家，開始進入餐飲行業，期間做過火鍋、團餐、小吃、酒樓……基本上能想到的餐飲業態他都做過一遍，有過成功，也有過寥寥收場，總共做過數百家直營店。直到2017年，進入快餐賽道，當時選擇了一條人人都說難的路，瞄準了一碗費時費力還容易坨的“油潑面”，但也許路上坎坷越多的路，收獲反而越多。這里有幾點關于疫情后快餐的淺見，希望多少對大家有一些幫助：
這次疫情相信很多同行都有感知，大型快餐將很難存活，以廣東為例，因為是世界工廠，過去400-500平快餐店在廣東比比皆是，可疫情后隨著全球經濟縮緊、人口紅利消失，客流支撐不住的時候，大店反而成為了負擔，反而是百平以內的快餐店更有生存空間。
選址街邊居民區，中午沒生意，周一到周五冷清；選址寫字樓晚上沒生意，周六周日沒人……過去我們常說，一周有14個飯口算是最好的快餐店，而事實是現在能做到一周有7個飯口的就是好的快餐廳，有些甚至只有5個，一二線城市飯口已經從每日2個下降到1-1.5個，而且還在持續下降，這是我們一定要了解的事實真相。
這次疫情，讓餐飲行業哀鴻遍野，在快餐的死亡名錄中發現幾乎清一色是：只有單一銷售渠道的快餐廳。這句話很好理解，也許它只做堂食，也許它只做外賣，只有一種銷售渠道，當風險來臨的時候抗壓能力差，陜味食族油潑面正是憑借外賣、團餐等多渠道銷售，才得以度過了疫情至暗時刻。未來想要活的好的快餐店至少是具備多渠道銷售能力，堂食、外賣、外帶、團餐都要涉及。
此處不用過多贅述，這次疫情也讓我們打破了很多“隱含假設”，一個過去最不缺現金流的行業現在被困在現金流里，未來的不確定性很大，需要我們至少留有6個月支出所需的備用金。也需要我們主動去打破一些“隱含假設”，比如是不是還依然堅持純直營，依然執迷于大店，依然燒錢砸供應鏈，財務模式是需要我們重新做出思考的。
陜味食族創始人陳雷，我一點也不擔心沒有干貨內容輸出，因為有著28年餐飲經驗的他，所有感悟都是一次次實戰中悟出來的黃金豆子。
中國餐飲正在變強、變大實際上是有像陳雷一樣躬身入局者越來越多的結果體現。就像陳雷常說的：“這個世界困難的事情反而比較容易做成，因為解決痛點才是創業者的使命。”微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：今日新餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄
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