洛陽正大總裁王學斌分享疫情給餐飲食材帶來什么變化

面對疫情，企業的首要工作是什么？未來餐飲行業和食材行業有哪些發展方向？報復性消費會不會出現？2月9日，洛陽正大食品有限公司資深總裁王學斌發起了線上大型直播活動，作了精彩分享。

疫情對餐飲行業的影響較大，企業該如何應對已經成為行業關注和討論的焦點，我分享四點。

1.餐飲企業應該積極自救，尋找社會的、社交需求的資源。比如小團餐、小飯桌兒、線上等，盡可能的去減少損失，但堂食很難快速轉到線上，可以先做起來。對于餐飲，團餐是未來的發展方向。這幾年，學校周邊的兒童小飯桌兒很多，但大多沒有在監管行列。如果從餐飲的角度考慮，飯店能夠把這些業務囊括其中，對社會也做出了貢獻，同時也可以開展線上銷售。從線上轉到線下，很難做堂食。堂食依然是我們未來的消費主體，只是受疫情的影響，這個趨勢還不夠明朗。

2.餐飲企業一定要保證現金流，靜觀其變。從未來餐飲來講，行業需要更高質量的餐飲，需要餐飲企業與食材源頭強強聯合。以雞蛋為例，從糧食的成本來推，一公斤雞蛋的成本為6.5元~7元，春節前雞蛋價格約為12元/公斤，這幾天價格降為了4元~5元/公斤。我們為什么不能從餐飲的角度去看待雞蛋？特別是團餐。如果餐飲企業直接與養殖企業簽訂長期的合作協議，形成從源頭到終端的價格體系，這樣餐飲企業不必形成大庫存，輕資產上陣就可以解決食材的問題。

3.預留骨干，及時瘦身，強化團隊建設。餐飲企業在停工期間，可以了解勞動法的相關規定，來安排員工工資發放，通過瘦身加強自己團隊建設。

4.報復性消費不會出現。這些年中國經濟飛速發展，需要適當調整，需要企業安靜下來思考，特別是經濟過熱后的思考，企業更應該注重品質。以紅酒制造為例，中國從來不缺紅酒，缺少的是高品質的紅酒和高品質的消費環境。

以我個人的看法，疫情給餐飲行業、食材行業帶來的變化可以歸納為十點。

1.生活習慣的變化。每個人變得更講究衛生，包括一些飯店可能會增加體溫檢測、入店酒精消毒等措施，自動噴酒精、測體溫常態化。未來餐飲可能更注重品質與健康，包括就餐環境，房間是否消毒等。

2.會產生一些實用型可隨身攜帶的個人防護噴劑。顧客更關注餐廳有沒有碗筷消毒柜，一次性餐具會使用的更多，甚至在一定時期內熱菜受歡迎，涼菜消費會減少。

3.衛生較差的中低端餐飲會逐步退出市場，更適合家庭食用的半成品、成品菜肴系列逐漸受到追捧。比如各大菜系的名菜預制品，消費者購買回家簡單加熱即可食用。如今流行的自熱火鍋、自熱米飯等，是目前線上線下年輕人喜歡的消費方式，海底撈自熱火鍋一年可以賣到70億。高端餐飲還將以堂食為主，中國人的消費習慣包括商務往來，還是需要在餐桌酒桌實現。線上銷售只是一種堂食的輔助，中低端大眾快餐以及團餐會進行線上線下有效結合。

4.蔬菜會轉向以凈菜為主銷。蔬菜從農場到終端使用，損耗會達到30%~50%，特別是葉菜類。商超售賣蔬菜時，應該讓消費者通過掃碼了解蔬菜來自哪個農場，這是未來的發展方向。蔬菜在農場應該加工成凈菜，然后快速配送到各個飯店、商超，預包裝凈菜更有直觀感，還可以減少在餐飲飯店、團餐后廚存放過程中的損耗。

5.擁有APP售賣平臺的供應鏈會快速發展壯大。目前這類的供應鏈很多，比如美菜網、蓮菜網等，它們依靠APP平臺，配送到家、配送到店，替代消費者去買的行為，可以實現量大低成本采購和產業鏈的可追溯，沒有展示費，只有倉儲物流費。

6.養殖業會進入新一輪的優化，淘汰規模小防疫等級低的企業。特種養殖業會面臨新一輪的排查，辦理養殖許可會更難，特別是一些把野生動物變成家庭馴養的行業會面臨新一輪的整頓，從而加快養殖農業產業化速度。

7.大型企業的產品，特別是農業產業化的產品會受追捧。中小學的自由食堂會逐步被團餐企業取代，各機構和消費者會更關注食品安全。很多三四線城市的學校食堂都是外包模式，很難實現可追溯。未來幾年，企業食堂、學校食堂會全方位進行改革，變成工廠化統一配餐。而一個工廠每天生產3萬~5萬份兒的學生餐、工人餐，變得更專業化，團餐企業還可以與大型農場合作采購食材，只有把團餐與農場連在一起，才能真正實現從農場到餐桌模式，價格體系才會平穩。

8.農貿市場將面臨新一輪升級，毛菜向凈菜轉變。以日本的農貿市場為例，菜在郊區進行預包裝后再進入到農貿市場，為了把運輸成本降到最低，將腐爛的菜葉兒在城外處理，不增加城市垃圾存儲。將菜的初級加工放在城鄉結合部或農場，是未來發展方向。

9.家庭化產品會受追捧，社區新零售發展向好。生活必需品，比如說米面目前雖然在商場中受追捧，但今后一定是菜肴類、預制菜等半成品更受歡迎，當前的飯店，完全可以銷售一些預制品。工廠化的預制品逐漸普及，消費者只要拿回家簡單加熱或煎或炸即可食用。

10.功能性產品會受追捧，企業可以以此為方向進行產品開發。在很長一段時間內，餐飲行業開發一些有噱頭的功能性食品，往往具有很強的賣點。