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菜品設計三大原則
市場是菜品設計導向：
菜品設計不是簡單的菜單設計，也不僅是對菜品色香味型的制定，更不是對某一流行菜品的換換器皿、變變口味、編編典故的盲目改良。
菜品設計是根據餐飲企業市場定位、企業文化、周邊市場環境、當前飲食潮流、目標消費群體的消費需求、烹飪科學等綜合因素，進行菜品體系設計，挖掘每道菜品的特色。
將餐飲企業的品牌策略、復雜的市場分析與定位轉化為獨具特色的菜品。
競爭力是菜品設計核心：
現在，很多老板開店一般是找幾個人作為智囊團，考察、論證、試制、改良后定型一套菜品。
有的花10萬元請一個好廚師，就覺得萬事大吉了，很少有人肯花10萬元去搞菜品設計。
餐飲競爭激烈，新的個性化、多樣化消費餐飲時代已經來到，更多的消費者更加注重追求產品的個性化和定制化。個性化、多樣化、定制化的菜品需要設計來完成。
因此，設計核心特色菜品，就是打造核心技術，進而打造出餐飲企業的核心競爭力。
差異化是菜品設計靈魂：
有人說，我們中華民族創造了豐富、燦爛的飲食文化，我們有數不清的地方風味，何必自找麻煩去搞菜品設計？
餐企經營應與時俱進，菜系也在不斷變化。現在，各省區都在建立自己的“菜系”。省下有市、市下有縣，即使是一縣之內，也是十里不同俗。于是，同一“菜系”之內，還要以東西南北、正宗分支、官方民間等不斷細分下去。
如此一來，菜系對餐飲的影響勢必越來越弱化。因此，靠一個菜系做火一家酒店的時代已經一去不復返。
餐飲企業應該用專業化、科學化的方法，根據自身的情況和特點來設計自己的個性化、差異化、特色化的菜品。
菜品設計七大步驟
第一步 調查
1.調查周邊企事業單位,商務寫字樓、住宅小區、人流量等；
2.調查周邊方圓公里內的餐飲酒樓的經營情況,包括經營面積、風味特色、人均消費、銷售額等；
3.編制調查報告。
第二步 定位
1.分析調查報告，尋找市場空隙,根據企業自身情況(經營面積、預計投入資金額、外部資源等)進行差異化定位；
2.根據定位的目標市場,確定風味特色；
3.起草菜品設計方案,包括菜品設計總思路,核心風味特色菜和完整的菜品結構等。
第三步 規劃
1.根據菜品設計與廚房面積、空間等客觀情況,提出設備與特殊用品、用具的規劃方案,審核專業廚房設計公司的設計方案;
2.根據實際情況,規劃廚部管理模式、組織體系、人員結構與工作流程。
第四步 試制
1.核心菜品(特色菜)由公司技術總監負責試制,試制成功后制定標準并鎖定核心技術,并對特殊原料的供應渠道進行市場調查；
2.招聘技術骨干,完善菜品結構,反復試制；
3.根據酒店整體風格及菜品需求,制定餐具申購單,并對特殊餐具進行定制。
第五步 定標
1.根據試制菜品,編制菜品質量標準、操作標準及毛利預算；
2.尋找專業菜譜制作公司,制作菜譜。
第六步 培訓
1.對廚房員工進行操作培訓,包括原料加工、配份標準、操作程序、操作要點等；
2.對服務部員工進行成菜特點、口味特色、營養結構、合理搭配等點菜技巧培訓；
3.組織考核。
第七步 提升
1.定期督導,糾正偏差；
2.查閱顧客反饋意見,分析不足,及時完善；
3.根據市場流行趨勢,不斷創新、提升。
然而菜品設計并不是簡單地走完七個步驟，它是一個循序漸進為企業量身打造的過程。
首先，菜品設計要清晰地表達餐飲企業品牌的差異化、個性化、特色化，是餐飲企業品牌獨特的內在氣質和儀表的彰顯。
只有準確把握餐飲企業品牌精神和目標消費群體以及地域文化特點，才能設計出適合酒店經營、體現酒店特色的優秀菜品。
其次，菜品設計者要有扎實的餐飲文化知識和烹飪專業基本功，必須要求酒店老總、經理、總廚共同參與，由專業的菜品設計專家或公司來策劃、運作、整合完成。
同時，必須認識到一方水土養活一方人，地域性的口味差別和飲食習慣是客觀存在的，雖然菜系之說將弱化，但我們還是應該根據地域來細分，挖掘出真正具有地域特色的烹飪原料。
再次，必須從目前餐飲文化的發展趨向把握菜品設計的方向，了解餐飲市場的流行風向，才能為企業設計出受市場歡迎的菜品，才能變盲目為自覺，變短期為長效。
菜品設計的成功與否，關系到餐飲企業的生死存亡。你家餐廳進行菜品設計了嗎？
-E-N-D-
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41179.html
