這幾道家常菜，制作簡單，好吃不貴！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：張可丹 尚祖昂 扈建瑩 趙宇琦 李佳佳

（版權歸原作者所有）

這道菜從街邊燒烤攤改良而來，做法簡單、走菜迅速，是款很受客人歡迎的下酒菜。 

五花肉初加工：

去皮三線五花肉2500克洗凈瀝干，放入冷庫急凍至定型，取出改刀成丁，放入盆中加蔥姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美極鮮味汁50克、鹽25克、松肉粉10克、雞蛋1個不斷攪拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓勻備用。

走菜流程：

1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成熱油炸至金黃、成熟，撈出控油備用。

2.取一燒熱的鐵板，鋪上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用鐵板的溫度將韭菜烤熟。

3.烤韭菜的同時另取一鍋，滑透后留底油燒至五成熱，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、鹽5克、味精4克、花椒面3克大火翻勻，烹入味水10克，倒入洋蔥丁30克，青、紅椒片各20克翻勻，此時韭菜也剛剛烤熟，將鍋中的料盛入鐵板即可上桌。

味水：

此菜以牛肉片和煎雞蛋片為主料，烹入醋汁熘成，酸香濃郁，牛肉滑嫩，雞蛋軟香。

制作流程：

1.牛里脊200克切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓勻上漿，入三成熱油滑散后撈出。

2.鍋入色拉油100克，倒入雞蛋液200克晃勻，大火煎至雞蛋鼓起成薄片，撈出瀝油。

3.清水80克，米醋80克，味精、雞精各5克，老抽、鹽各3克，水淀粉30克調成味汁。

4.鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜末炒香，沿鍋邊烹入味汁熬開，大火收濃勾芡，倒入牛肉片、雞蛋片翻勻，撒青蒜苗段50克即可出鍋。

此菜不用任何香料，只取草菇和雞腿的原始味道，通過長時間加熱激發鮮香。

制作流程：

1.雞腿兩個去骨后剁成塊。干草菇洗凈，入開水泡透之后撈出，原湯留用。

2.雞肉塊擠干水分后加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥姜末少許、花生油15克、高湯50克、水淀粉適量拌勻，然后放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水淀粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。

制作關鍵：

此菜從土豆泥、蒸茄條兩道菜中獲得創意靈感，做出了讓人倍感新奇的呈現方式：兩種原料切塊干蒸至八成熟，再回鍋加醬汁調味，期間邊炒邊砸，使土豆、茄子部分獨立、部分融合，成菜口感有硬有軟，十分奇妙。

原料初加工：

黃心土豆去皮改刀成2厘米見方的小塊，入蒸箱大火蒸至略帶硬心，取出在表面刷層色拉油防止變色，晾涼備用；長茄縱向剖開成四條，再改刀成3厘米長的段，入托盤蒸熟，取出晾涼，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子變色。

走菜流程：

炒鍋滑透，留少許底油，下入土豆塊200克、青椒絲10克，放蠔油8克不停顛炒，然后用勺子邊炒邊砸，使土豆一部分變成碎粒，一部分壓成泥，放茄子段40克，調入醬油、雞粉各5克，鹽4克，糖3克繼續炒制1分鐘，此時應一邊加熱一邊晃鍋，防止原料粘底，起鍋裝盤即可走菜。

野生小山筍脆嫩碧綠，搭配自制酸菜格外爽口，是佐酒下飯的不二之選。

制作流程：

1.將野生小山筍（湖南當地野生竹筍，長約10厘米，拇指粗細，色澤翠綠，口感脆嫩）1000克入沸水燙一下，剝去筍殼，洗凈后改刀成丁（去殼后的小筍凈重約400克）。

2.凈鍋炙熱，放入筍丁炒干水汽，盛出待用。鍋入色拉油50克燒至五成熱，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入筍丁，調入生抽10克、鹽7克、味精3克翻勻出鍋即可。

自制酸菜：

此菜打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時間，魚頭質地更細嫩。

其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵制成的壇子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。

制作流程：

1.制作壇子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗凈去蒂后切碎，小米椒500克洗凈去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗凈，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入干凈無水的壇子中密封發酵30天即成。

2.制作剁椒醬：凈鍋炙透，下壇子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。

3.洗凈的魚頭半只重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。

4.大紅椒2個洗凈后去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出后蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。

技術關鍵：

鮮蠶豆的常見吃法是素炒或油浸，此菜卻做成了川式的微麻酸辣味，且制作時加入花蛤一同燜制，使蠶豆帶上一股蛤的鮮美。

制作流程：

1.新鮮蠶豆450克（下市后可用冰鮮蠶豆代替）去殼洗凈，放入沸水汆燙1分鐘，撈出過涼冰鎮，可保持顏色翠綠；大花蛤300克洗凈，放入燒至冒蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質和粘液時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。

2.鍋入豬油35克燒至五成熱，下入鮮青花椒30克、蒜瓣20克、紅小米辣圈10克炒香，放四川魚酸菜粒35克、野山椒段25克、黃燈籠辣椒醬20克炒出香味，添入高湯1000克，淋三花淡奶30克以及適量鹽、雞粉調味，放蠶豆、大花蛤中火煮3分鐘，淋白醋10克起鍋裝盤即可。

技術關鍵：

炒土豆絲可謂是一道接受度極高的國民菜，如何將其做出新意呢？西安莎莎餐廳的張大廚獨辟蹊徑，為土豆絲搭配了蒸熟的小米、煉豬油所剩的油渣等輔料，口感豐富、香氣撲鼻，讓普通的家常小炒升級為一道桌桌必點的招牌素菜，毛利高達80%。

制作流程：

1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒后再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。

2.鍋內下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒后加韭菜段40克，烹粵師傅一品鮮醬油30克，再不停顛炒25秒即可起鍋裝盤。

技術關鍵：

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