文 | 職業餐飲網 旖旎

2020年，很多人把它稱為“中式快餐新元年”。

西貝6月入股快餐品牌小女當家；海底撈多個快餐品牌，北京“十八汆”、“飯飯林”、“秦小賢”等相繼開業；鄉村基斬獲紅杉中國數億元投資；老鄉雞、真功夫、老娘舅、臺資味、永和大王等疫情后逆勢加速突圍……

快餐進入了“黃金時代”，然而群雄割據、競爭也變得異常激烈，到底快餐接下來拼的是什么？

近日，由雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中國中式快餐連鎖白皮書》（以下簡稱《中式快餐白皮書》），就從快餐目前發生的變化，未來的趨勢，以及客群畫像、消費習慣等做了全面分析，同時還邀請了眾多中式快餐品牌大咖嘉賓如李先生牛肉面大王、老鄉雞、東園小館、仔皇煲、江南小鎮等品牌負責人，分享了企業成功的關鍵和行業發展趨勢。

到底，這份報告釋放出怎樣的行業信號？在快餐賽道的巔峰對決，誰又能棋高一招呢？

回歸“現炒現做”模式，

中式快餐向品質化、數字化邁進

去年，中國餐飲收入4.67萬億，其中中式快餐就占約20%，已成為餐飲業的“扛把子”。

隨著快餐成為剛需，整個賽道也發生著重大變化，比如它的出品速度、品質穩定情況、價格、就餐環境等方面在不斷變革。

1、數字化，讓快餐接近“快”的本質，暗藏新“機遇”

李先生牛肉面大王董事長張林兵在接受雀巢專業餐飲采訪時說，“做快餐，第一產品要好吃，第二快餐一定要快捷”。

而陜味食族創始人也曾說：快餐的本質就是“快”，品牌發展都在圍繞“快”字下功夫。

近幾年數字化的發展，讓快餐越來越接近“快捷、方便”。雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》中提到，高速發展的移動互聯技術幫助中式快餐拓展了三大場景：外賣、線上訂購線下自取、新零售，給予餐企更多機會。

1）數字化孵化出一批純外賣品牌

歐睿國際《消費者消費中式快餐行為偏好》調研數據顯示，目前外賣消費頻次占中式快餐消費頻次的35%，比例已接近到店堂食消費。

這也助推一批純外賣品牌成長起來，比如成立于2014年主打精致臺式便當外賣的臺資味，把品牌運營效率提高到最快每分鐘出品10份餐食，遠遠高于普通堂食門店的出餐效率。

2）“線上點單，線下取單”模式被顧客接受

疫情后，很多快餐門店開通自取模式，用戶可在支付頁面選擇 “到店自取”并設定取餐時間。

該模式不僅節省了等候時間，還節約了外賣配送費用。

到目前為止，包括真功夫、老娘舅和五芳齋在內的多家中式快餐頭部品牌，都已經在外賣平臺上開通了“到店自取”功能。

3）中式快餐沖擊新零售掘金家庭餐桌

疫情加速了餐飲零售化的進程，越來越多的頭部餐飲品牌都圍繞著門店的特色產品，拓展了半成品、方便速食等業務。

比如像霸蠻牛肉粉、遇見小面、刀小蠻半只雞米線等都在積極開拓線上零售渠道，其中霸牛蠻牛肉粉電商業務的銷售額已占總體銷售額的80%。

2、“現炒”時代來臨，快餐趨向品質化“既快又好”

快餐如今已經不再只是關注“快”，還要菜品“耐打”、好吃才行。

就像老鄉雞新餐飲中心總監李新林說的，“所有趨勢都是一點，不管在什么時候都要做的好吃，我們的供應鏈要把復雜的原材料，復雜的烹飪方式很好的解決掉”。

如果說模仿西式工業化快餐是第一代快餐的標簽，那現炒、鍋氣就成為老鄉雞、大米先生、小女當家等第二代中式快餐最明顯的標簽，為了讓產品更好吃，快餐已進入“現炒時代”。

1）回歸現炒現做模式，打造“爆品”，突出品牌特色

相比于從前，如今快餐最大的區別就是站在顧客角度設置產品，廚房前置化，讓顧客安心放心；產品更豐富，菜品30-40種；菜品現炒，有鍋氣，還原食物本身的味道。

比如小女當家、大米先生，都是投入了大量的人工成本，招聘擁有多年經驗的大廚掌勺現炒，力求在每一餐中讓顧客用快餐的價格，享受到正餐的品質。

而這些品牌不僅圍繞現炒下功夫，還力求打造品牌特色的爆品。

像是老鄉雞，以肥西老母雞湯為特殊賣點打造品牌特色；谷田稻香主打瓦鍋米飯，將最基礎的大米作為“爆品”打造品牌特色。為建立品牌獨有的產品記憶點，很多餐企還與雀巢這樣的調味品企業合作，通過“雀巢+餐飲品牌+加工廠”三方聯動的模式，來滿足中式快餐企業“特色出品”的個性化需求。

2）門店環境由簡單向休閑升級，快餐向品質化邁進

對于95后、00后作為消費主體崛起的Z時代，快餐不僅僅只滿足于果腹，要兼具更多，比如舒適的就餐環境，潮流的裝修元素，更精細化的服務。

在北京開出60多家門店的仔皇煲，其創始人薛國巍在雀巢專業餐飲采訪時表示，“隨著95、00后消費崛起，他們對美的要求是有一定標準的，這是一個趨勢，餐企要重視這個趨勢”。

雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》中，對消費者消費中式快餐行為偏好的調研數據也顯示，消費者對中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。

而這也讓越來越多快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環境，像和府撈面就打造出“書房里的中華撈面”這一獨特的門店形象，讓白領們中午吃一頓飯也能休閑放松一下。

中青年上班族成快餐消費主力軍，

粉面類成品類“新寵”

除了快餐行業自身發生了轉變，快餐客群行為習慣也在慢慢變化，年輕上班族逐漸成為主力消費群體。

1、25-35歲上班族成快餐消費主力軍

雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》調查數據顯示，中式快餐的消費人群性別差異較小，男女比例分別是51.1%和48.9%，消費人群年齡集中在25-35歲。

年輕人、男性和收入更高的人群，外出就餐頻率更高，是中式快餐的重度消費人群，基本每周都要一次以上，是餐企的重點關注對象。

68%的中式快餐消費者為辦公室上班人群，其中白領上班族占比為44%，個人月均稅前收入集中在5000元-14999元區間。

2、午餐為主、晚餐為輔，早餐時段成快餐品牌新“掘金地”

很多快餐品牌扎堆做午市和晚市生意，因為午餐和晚餐是中式快餐的主要使用場合，有82%和52%的消費者分別在午餐和晚餐時間段選擇中式快餐，而三餐中的早餐時間段僅有23%消費者選擇。

早餐市場還很大，中式快餐發展早餐業務有著良好的客群基礎，這就讓“早餐”時段，成了快餐品牌的新“掘金地”。

今年很多正餐、快餐品牌都涌向早餐市場，連盒馬都開始開早餐店，深耕早餐市場的巴比饅頭也在今年成功上市，更是讓餐飲老板們看到早餐市場這個新藍海。

2、人均40元成價格“紅線”，餐企越線將喪失性價比

通過雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》中可以發現，超過八成的消費者在中式快餐上的人均花費為10元-40元之間，其中人均花費在21元-30元之間是主流選擇，占比為41%。

人均花費在40元以上的消費人群較少，可見40元已成為快餐消費的價格敏感線，餐企如果超過這條紅線將失去性價比。

4、“安全衛生” 、“菜品口味”成顧客首要考量

不論是堂食還是外賣，近一半的消費者在選擇消費中式快餐時將“安全衛生”作為首要的考量因素，其次是“菜品口味”。

這就特別考驗快餐企業的餐品標準化、連鎖餐飲門店管控，以及精細化管理。

5、粉面類易出品類“黑馬”，燙撈類成后起之秀

今年和府撈面獲騰訊投資，海底撈頻開面館，進軍面類賽道……

在快餐品類上，粉面類成今年快餐最大黑馬。粥飯類一直是快餐中的火爆家常品類，而僅次于粥飯類，今年粉面類異軍突起。雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》數據顯示，消費者對粉面類的堂食偏好程度占比高達69%，外賣偏好程度占比61%。

燙撈類作為中式快餐規模化新品類的后起之秀，也獲得了超過六成消費者的青睞，這也說明燙撈類已從“小吃”中脫身，進入中式快餐的主流市場。

疫情推動行業洗牌

正餐、零售“殺入”快餐跨界打劫

疫情后，快餐行業發生了變革和大洗牌，越來越多的快餐品牌也開始走連鎖化、品牌化路線。

而中式快餐作為餐飲市場未來增長的主引擎，不僅吸引了眾多資本的目光，也被餐飲行業其他賽道的頭部企業“盯上”，開始跨界打劫，這讓快餐這條賽道更加擁擠，競爭異常激烈。

1、疫情后消費者重視“食品安全”，快餐連鎖化品牌化趨勢明顯

經過這次疫情的沖擊，“食品安全”更加被顧客重視，這也讓消費者對品牌更加依賴。

雀巢專業餐飲聯合歐睿發布的《中式快餐白皮書》中提到，超過70%的消費者表示疫情使得他們更加傾向于選擇食或原材料由知名品牌供應的餐廳，同時也表示會更加傾向于選擇到連鎖品牌餐廳就餐。

這也讓越來越多的快餐品牌尋求連鎖化、品牌化路徑，開始接受資本的加持，發展壯大，成為區域之王，再憑借成熟的供應鏈等體系殺入全國市場。

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主編丨陳青
 

（圖片來源網絡）