掌柜說：
不同的擴張模式直接導致了門店數和經營規模的大小。渝是乎和魚你在一起選擇了截然不同的道路，前者自食其力一步一個腳印，后者利用杠桿快速撬動市場制定標準。但如今，酸菜魚的風口顯然已經過去了，誰能笑到最后和規模大小沒有一點關系，品類有自然的生命周期，但品牌的周期則靠基本功決定，最終的勝者靠的必然是穩定性與過硬的服務力。
新餐飲洞察
一個是小份酸菜魚開創者；
一個是伺機進場，后來者居上。
但開創者影響力漸弱，后來者卻披荊斬棘，名聲大噪。
近2000家門店的“魚你在一起”，和不到100家門店的“渝是乎”，走向了不同的“魚”生。
2000家VS100家，背后是什么？
渝是乎剛剛在11月6日慶祝完自己的五歲生日，再過一個月，魚你在一起也將迎來四歲生日。
同樣是酸菜魚品類，渝是乎甚至比魚你在一起早了整整一年，為什么幾年過去，它們卻走向了不同的發展路途呢？
1.創始人背景不同：專注美食VS連鎖創業者
渝是乎創始人王勇是土生土長的四川人，廚師出身，做了二十幾年的餐飲，在創立渝是乎之前，做成都小吃做得得心應手，還作為優秀代表上過電視臺。
在餐飲的本質上，王勇看的很明白。
全國有3000多家成都小吃，這種餐飲形態在前些年受歡迎，是把成都的小吃快餐，變成了正餐，由小做大。
那能不能倒過來，創新一種模式，把正餐變成快餐呢？于是他從無數種川菜系列中，挑中了酸菜魚，把酸菜魚做成小份，變成快餐。
一時間，引領了整個酸菜魚品類的爆發和熱潮。
這一品類的爆發，引起了商業嗅覺敏銳的魏彤蓉注意。此時她已經先后創立了“魏老香”雞火鍋和“辣小豌”重慶小面兩個品牌，雞火鍋和重慶小面都是當時最火的品類。
酸菜魚作為2016年全年最火品類，魏彤蓉團隊經歷一番調研和考察，在2017年1月創立“魚你在一起”品牌，主打酸菜魚快餐。
2.模式不同：直營VS加盟
“我們之前的品牌辣尚癮也放的有加盟，最多的時候將近200家，后來慢慢只剩了幾十家，在骨子里覺得自己還是不太適合做加盟，還是想要把味道完全呈現出來。”渝是乎創始人王勇說。
廚師出身的王勇對食物有一種近乎偏執的鉆研，如果一個人精力被量化為100分值的話，王勇至少有85分的精力是用在味道和食物本身的。王勇的微信頭像，一直都是廚師的形象。
對味道的執著，再加上并不怎么成功的加盟經驗，渝是乎在創立之初，就定下了直營的基調。
而魚你在一起從出生起，就帶著加盟的基因。
“我會選擇易于標準化、產品線簡單的項目。”魏彤蓉說。
酸菜魚快餐完全符合這一要求，非常利于加盟擴張。
為什么選擇加盟的魚你在一起后來者居上？
基因的不同，讓渝是乎和魚你在一起選擇了不同的道路。選擇了加盟模式的魚你在一起，做對了什么，后來者居上呢？
1.產品遵循“標準化、好復制”，先減后加
后進場的魚你在一起并沒有照搬主流，而是重新梳理了產品線，定下了“6+5+5”產品組合——
6款不同口味的產品、6個配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費主食。
“產品庫里有12種口味的酸菜魚，但每家店只上六款，其中三款是固定的，另外三款可以自主選擇。”魏彤蓉說。
今年疫情后，魚你在一起團隊又重新梳理產品結構，對產品進行了優化。
主打產品新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經典香辣等口味的酸菜魚，并且增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產品，并把原本的產品結構模型更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式，即8款酸菜魚、8個配菜可選、5種飲料，以及小食輔品。
由最開始的做“減法”到疫情后的做“加法”，魚你在一起的產品始終在不斷迭代。
2.團隊十多年歷練，有豐富的加盟管理經驗
十幾年前，在公眾對加盟這種模式還不太了解，甚至因為一些極端案例視加盟為洪水猛獸時，魏彤蓉就堅定地選擇了加盟模式。
由于當年供應鏈的不完善，以及加盟體系在國內尚處于草莽階段，魏彤蓉的加盟之路踩了很多坑。開的店不少，但口碑并不高。
但收獲是團隊在加盟這條路上摸爬滾打了十幾年，在傳統餐飲人開始逐漸想要去了解加盟時，魏彤蓉已經有了一批身經百戰、經驗豐富的加盟鐵軍。
酸菜魚快餐項目本身的天然優勢，再加上在自己熟悉的領域，做熟悉的事情，魚你在一起創立第一年，即開出近千家門店。
3.先攻城掠地，再精細化運營
埃里克·萊斯《精益創業》一書上有一個理論叫“小步快跑，快速迭代”，這個在互聯網行業廣泛流傳的創業方法論，在餐飲行業同樣適用。
魚你在一起正是快速跑馬圈地，一年內占領了酸菜魚快餐品類至高地，除了購物中心，街邊、社區都能見到魚你在一起的影子。
即使有豐富的加盟管理團隊，魚你在一起的加盟店在最初還是出現了良莠不齊的狀況，追求速度的同時，在篩選加盟商和選址方面不可能盡善盡美。
后來，魚你在一起收回了部分經營不善的門店，或關店或改做直營，并提高了加盟門檻，開始精細化運營。
魚你在一起建立了直營和特許連鎖經營為模塊的管理組織，并搭建了總部—六大營運中心-大區-城區的大營運體系。
總部分別配備了大營運中心、營建中心、供應鏈中心、品控部、商學院、企劃行銷等職能部門，并且引入了專業的第三方數字化云平臺。
通過完善的組織體系和信息化建設，魚你在一起全國所有門店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人監管、天天有數據可查。
4.搶占消費者心智，做行業標準制定者
有足夠多的門店，足夠高的品牌勢能之后，要想進一步鞏固自己“行業第一”的地位，就要成為標準的制定者。
眾多品牌酸菜魚的主要食材是來自越南的巴沙魚，其少刺、半成品的特性與快餐屬性不謀而合，所以這兩年越南進口巴沙魚在國內市場大范圍流行。
2017年，中國市場進口4.2億美元越南巴沙魚，超越美國市場，成為越南巴沙魚全球最大的消費市場，占越南總出口比例的23%。
作為巴沙魚消耗大戶，2018年，魚你在一起參與起草了《凍巴沙魚片》團體標準，促進巴沙魚品質和產業規范，成為行業標準制定者。
2020年2月，魚你在一起聯合美團餐飲學院，發布了《2019年中國酸菜魚發展報告》，助力整個酸菜魚品類關注度的提升。
直營已經不符合現代化餐飲發展了嗎？
從談加盟色變，到全民都想做一個餐飲品牌放加盟，不過是短短幾年時間。
前有周黑鴨和絕味的營收逆轉，后有渝是乎和魚你在一起的影響力對比，直營已經不符合現代化餐飲發展了嗎？
1.喜茶、太二都是優秀的直營企業，最強品牌力還得靠直營
在餐飲人的普遍認知中，茶飲是最適合做加盟模式的，但恰恰成為頭部品牌的喜茶、奈雪的茶，包括茶顏悅色，都是直營模式。
酸菜魚品類的另一個翹楚品牌太二酸菜魚，也是直營模式。
它們的品牌勢能都遠遠大于同體量的加盟品牌，最強品牌力還得靠直營。
2.復雜中餐類企業做加盟就是“找死”
加盟的必要條件是“標準化、可復制”，如果不能滿足這兩個條件，品牌力再強的企業也難。
全聚德作為156年的老字號餐飲企業，在全國各地放了不少加盟，但更多的門店不但沒有將老字號的招牌發揚光大，反而讓“味道一般、服務不好”的印象聲名遠播，對品牌造成了巨大傷害。
專開千平大店，100多個SKU的燕郊燒鴿子也曾試過開放加盟，誰知總店一年單店流水上億，加盟店看似輸出了整套產品，卻賠得一塌糊涂，不得不關店。
復雜類中餐想要做加盟，還有很長的一段路要走。
3.直營還是加盟？適合自身就是最好的！
新餐飲洞察記者問渝是乎創始人王勇一個問題：“作為酸菜魚快餐的開創者，看到后來的品牌漸漸超越自己，會有不甘嗎？”
王勇還是一副未褪去廚師特質的憨厚的樣子，說：
“就算渝是乎一開始就放加盟，我們也不一定能做到那么多家店，加盟考驗的是一個企業的管理能力、招商能力、系統能力，我們的團隊在這塊還是比較薄弱的，并不是搶占了先機，就能夠一直領先。就像一個歌手，他唱的一首歌火了，但這首歌的原唱可能并不是他，這些情況都是正常的。
今年疫情，我們在西安新開了5家直營店，沒有接受資本進來，全部用自有資金，有多少錢就開多少店，一步步扎實走，我們也還不錯。”
渝是乎的聲音日漸稀小，同行報之以惋惜；魚你在一起連鎖體系日益完善，同行由質疑到漸漸豎起大拇指。
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