成都餐飲，你還好嗎？

1.成都二次疫情爆發，當地現狀如何？
2.門店營收受損，這些老板有何應對之策？
3.面對疫情小范圍復發情況，餐飲人怎么應對？

2020年尾聲將至。這一年，疫情突襲大地，世界驟然蒙塵。

中國在新冠疫情防控上已經取得顯著成效。但疫情并沒有結束，隨著寒冬來臨，全國有部分地區零星爆發疫情。

成都，這座美食之都，因為二次疫情再次牽動全國人民的心。

現在，成都的餐飲朋友們還好嗎？

成都爆發二次疫情，各行業再次進入艱難時刻

12月7日，成都郫都區出現2例確診感染病例。第3名感染者的行動軌跡因為涉及多個區的人際密集場所，也引發了全國人民的熱議。

好在官方部門迅速采取了防護措施。

確診后，醫院方面第一時間出動，周邊第一時間封鎖。成都郫都區的五個區域，也開始了全面管控和消殺。

成都餐飲同業公會和成都市娛樂行業協會在第一時間下發通知，要求成都市內各餐飲、酒吧等單位貫徹疫情防控指南各項要求，必須落實入店戴口罩、亮健康碼、測量體溫等措施，加強場所消毒。

在如此嚴格的防護措施下，這次疫情逐步得到控制。截止12月18日，成都現有確診13例。

數據來源：百度疫情實時大數據報告

疫情黑天鵝再現，成都餐飲、娛樂行業再次陷入艱難時刻。

12月9日凌晨5點半，成都一家日本料理的老板在朋友圈寫下：失眠。

兩個字隱隱反映出當下部分成都餐飲人的焦慮。

小編詢問一位成都當地的餐飲朋友，得知都還在正常運營，但營收下降了75%。

春熙路，成都的頂流商圈，不可避免進入淡季。一些大排長隊的餐廳如今都門可羅雀。

據媒體報道，12月8日當天，大龍燚火鍋的堂食生意急劇下滑，特別是春熙路商圈店的營業額下降了80%；

川西壩子火鍋客流量只有平時的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小館，其客流量甚至只有平時的十分之一。

“營業額下降比例在50%以內的，都算好生意，因為我收到信息，很多餐廳昨晚的營業額下降比例超過80%！”豪蝦傳創始人蔣毅對媒體談到他對春熙路商圈餐飲的觀察。

門店營收即使暴跌，但我們能挺住！

身在北京的人們，對于曾經北京二次疫情爆發的經歷還歷歷在目，所以很關心現在成都餐飲朋友的狀態。

沒想到很多表示出樂觀的一面。“確實有壓力，但是我們相信能挺過去。”

這位營收跌75%的餐飲朋友告訴小編：

“我跟身邊的餐飲朋友也有交流，大家對這次疫情還是比較樂觀的。畢竟我們現在對疫情的了解增多，也沒有了一月份的恐懼了。

現在店鋪也還能正常營業已經就是一個最好的證明，所以我們周邊的商鋪對這次疫情還是樂觀的。”

而鋼管廠五區小郡肝串串香創始人魏明最近的朋友圈也以正能量方向的疫情消息同步為主。

成都餐飲朋友的狀態讓我們相信，成都這波疫情一定能穩住！

事實上，在相關部門的快速行動下，疫情的控制已在逐步向好。

據了解，這次疫情只集中在郫都區，目前為止，疫情并沒有擴散到其他區域。

小編今天也詢問了多位當地的朋友。他們均在無感染病例的城區，所以仍是正常生活消費狀態。

很明顯，成都遠比我們想象的堅強。

寒冬已至，疫情仍有復發概率，餐飲人不能大意！

事實上，12月份以來，成都不是唯一遭難的城市。山東膠州、內蒙古滿洲里、黑龍江東寧、綏芬河、新疆吐魯番，這6個地方先后出現了本土確診病例和無癥狀感染者。

對此現象，中國疾控中心流行病學首席專家吳尊友給出解答：

冬季屬于呼吸道傳染病高發季節。新冠肺炎作為呼吸道傳染病，出現小幅度的反彈，符合呼吸道傳染病流行的特征。

另一方面，入冬以后，境外絕大多數國家出現了新冠肺炎疫情的大幅度上升，感染的人數和污染的物品在增加。防人、防物兩個方面，對我國來說都增加了壓力。

在這樣的全球背景下，我國出現多點零星散發病例，屬于常態化防控當中的一個正常現象。

同時，他表示，曾經發生過疫情的地方，在冬季再次發生疫情的概率比其他地方會大。還有涉及境外人、物進入的地方，都有可能發生疫情。

也就是說，疫情仍有卷土重來的概率，餐飲人應該把疫情防控常態化。

小結

疫情防護常態下，餐飲人怎么辦？

尼古拉斯·塔勒布在著作《黑天鵝》中寫道：

“黑天鵝事件不可避免，也有其價值，我們偶爾也需要一些混亂和壓力，來刺激族群，維持生存和繁榮。”

在今年疫情后，美團大學餐飲學院組織數十位餐飲行業代表共同探討疫情下的經營探索。在此，小新整理出幾位餐飲朋友的心得與大家分享。希望能給予你一點啟發。

1 小店模式的出現轉危為機

為什么這次能夠轉危為機呢？因為發現了小店的商業模式.

面積上：300平的店，在兩個人經營、無堂食的狀況下，在一個社區店賣了一萬營業額，但基本上市之前需要15個人以上的工作。

以前都開在大型的shopping mall或者一些高端的商務區里。但租金費用非常高。疫情期間所在的很多外資企業的shopping mall對于租金減免的非常少，這就需要我們優化商業模式。

所以這次最大的改變就是在轉危為機當中找到新的商業模式，包括優化店面。

產品上：疫情當中，發現很多年輕人更喜歡兩三種餐飲在一起的感受。所以從產品上進行了優化，產品進入到它的3.0時代。

接下來商業模式無論從面積還是從產品，已經真正的從危機裂變出來了。

2 “線上交易線下體驗”將成為疫情后的一消費種趨勢。

隨著互聯網的發展，越來越多的人尤其是年輕人已經養成了線上消費的習慣。

去年在線上的整體銷售額占30%，如果現在的餐飲企業還不重視線上交易的話，那可能會損失掉百分之幾十的營收。

一方面很多消費者去逛萬達、龍湖這些mall，可能提前就選好了要吃的餐廳。

如果商家不提前在線上進行宣傳，鎖定客人的話，即使路過你家門店的時候也不一定會選擇你。

失去線上這20%到30%的客戶，盈利可能相對來講就比較困難。

另一方面，線上商家要考慮如何設計產品與活動。年輕消費者更多希望通過線上交易獲得一些優惠。

線上交易還包括最近新興的直播帶貨和社群營銷，用戶在社群里團購你的套餐和產品去門店體驗。

所以，做線上餐飲要關注社會趨勢變化。現在年輕群體的消費習慣已經變成了打開大眾點評——看哪家餐廳有特色——看哪家餐廳有活動——約朋友周末去線下餐廳去體驗。

所以一定要把線上售賣這塊要重視起來。我們也嘗試做了直播帶貨和社群營銷。實際效果還是非常明顯的，關鍵在于設計產品和活動。

這部分帶來的客流實際上并不影響到店的消費，因為到店的客人價格并不會變。而通過線上引流這一部分屬于增量，給你帶來更多的銷售額的同時也不會損害門店的利潤。

3 改良配方，外賣翻了好幾倍

今年疫情對門店影響還是比較大的。因為做的蟹，螃蟹炒好后一定要趁熱當時去吃，如果放在打包盒里悶一段時間冷掉了，口感就有一定影響，后來一些輔料做了改良，今年的外賣比去年也翻了好幾倍。

第二個是做高毛利的套餐。套餐通過三個渠道去推，

第一個就是通過美團品牌，美團品牌現在應該是賣套餐賣代金券最成熟的品牌。

第二個是通過口碑的平臺去推，它是最優惠的。第三個渠道就是到店消費的時候，我們自己店也會去介紹套餐。

因為現在整體的大環境不好，可能各個方面的工資待遇比往年都有所下降，所以我們會做這些套餐，在門店也會去推這些套餐，讓客人整體吃下來比較劃算，但吃下來我們自己的毛利沒有降低多少。

第三個是建了自己的抖音平臺，每天讓店長定時更新一下，發發我們就餐的，發發制作菜品的，讓客人每天想起七景天，另外通過在微信上互動，微信上也可以賣一些套餐，賣一些外賣。

4 以門店為中心1.5公里半徑之內的客戶是私域流量運營的重點

實際上線上和線下的互動，從去年就逐步顯現出來。

從去年3月開始做線上外賣，線上的訂單大概有7%的客戶來轉化到了線下銷售。我們一致認為線上和線下的客戶(尤其是在寫字樓的門店）是基于1.5公里之內的客戶始終是共享的資源，疫情之后，這部分客戶群體更是需要重點關注的。

我們也更加堅定以門店為單位1.5公里半徑之內的這些客戶作為私域流量來運營。所以還我們的小程序在這方面會給用戶更精準更多元化的提供服務。

比如說1.5半徑公里的范圍群體，除了線上可以點外賣，可能下班的時候可以點一些外帶的產品，甚至一些早餐或半成品。

依托門店1.5半徑公里之內進行營銷工作，這是我們未來非常重要的一個板塊。

疫情期間做了這樣的嘗試：給1.5半徑公里的寫字樓里面的公司做一些小型的外燴，其實就是自熱菜品。

后疫情時代，一些小型公司會有小型聚會，加班，員工生日等更加多元的場景，所以我判斷這會成為后疫情時代圍繞1.5半徑公里之內的針對寫字樓群體的一些線上外賣的一些營收的增長。

通過去年整體的數據，線上對于線下門店數據的引流確實非常可觀，今年我們初步定的目標是線上客戶到線下門店引流轉化能在10%以上。

-end-

來源 |
美團大學餐飲學院

整編 |
餐飲O2O-小貝

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原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/214637.html

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