過去一年，疫情暴擊之下，餐飲行業眾生相。有的人咬咬牙，熬下來了；也有的人，不得不面對現實，放棄了餐飲夢想。虧損、裁員、停業、倒閉，這幾個故事，或許對正在追逐餐飲夢想路上的你，很有感觸。
本文經授權轉自AI財經社（ID：aicjnews)，作者：馬微冰，編輯：陳芳。
虧損、裁員、停業、倒閉，是餐飲行業2020年的主旋律。
據媒體統計，2020年共有45家餐飲品牌出現大規模關店或者倒閉的現象，涉及火鍋、日料、咖啡等多個餐飲品類。其中，麥當勞關閉200家店，吉野家全球關店150家，漢堡王新西蘭公司破產。
整體而言，不管是大餐飲企業還是小企業的發展狀況都不樂觀，據國家統計局數據顯示，2020年我國全年餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。其中，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。
疫情這只黑天鵝，把所有餐飲人都打得措手不及，深陷困局的他們不得不找尋自救的方法。
△圖片來源：攝圖網
對于高宸來說，2020年是其人生中起伏最大的一年。
高宸原本在酒店行業工作，后來公司遭遇變故，失業的他決定自己創業開餐飲，選擇了接近大眾口味的柴火雞。
2019年8月24日，高宸在朋友圈求租，想要在云南昆明租一間300平方米到500平方米的店鋪，要求位置不能太偏，自此踏上了餐飲創業之路。
高宸對這條路很有信心，因為2018年他與朋友合伙開的一家餐飲店很成功，面積只有100多平方米，卻讓他賺了十幾萬元。所以2019年年底，高宸決定大干一場。“既然要做就做大的，沒勇氣去嘗試，只能一直掙小錢。”雄心勃勃的高宸，四處籌備資金。
“我當時幾乎是把能借的朋友都借了，支付寶花唄、借唄也都用了，才湊夠幾十萬元的啟動資金。”高宸回憶道。2019年10月26日，經過兩個月的準備，高宸的第一家飯店正式開業了。
不過，由于飯店位于一處商場后院，人流量偏低，一開始生意并不好，一兩個月后生意才慢慢有了起色。很快就到了年底云南旅游的旺季，高宸想著元旦生意都爆滿，春節一定不會差，因此特意提前招了5名假期工，加上店里十幾個正式工，準備趁著年底賺一筆。
然而，高宸的愿望最終落空了，他沒能盼來豐收年的到來，迎接他的卻是一場噩耗。
起初高宸并沒有太把疫情當回事，但在家隔離的時間越來越長，他有些坐不住了，想到自己的房租、房貸，高宸夜不能寐，中間幾度情緒崩潰。他激動地說：“這是我從小鎮來昆明的第十年，全家人的收入就指望它了，以為一切都會好起來，沒想到……”
那段時間，高宸獨自忍受著煎熬，不敢在妻子面前表露出來，怕她擔心。直到2020年3月16號，他接到通知可以開門營業，終于見到了一絲曙光，但現實很殘酷。“除了老顧客打電話預訂外，幾乎沒有堂食，客流量不到平時的一半，雖然我極力壓縮人力成本，自己還跑去服務客人，但還是入不敷出。”
眼看著附近3公里有十幾家餐廳撐不下去，高宸的股東們不想看著自己投資的錢打水漂，便建議他不能光賣柴火雞，這個時候活下去更重要，可以加一些魚、小龍蝦等應季食材。“我本來是不愿意的，覺得與門店柴火雞的定位不符，但最后還是同意了。”
幸運的是，五一小長假后，高宸的餐廳恢復到之前三分之二的客流，門店開支基本能維持。不過，看著門店入不敷出，高宸甚至想把自己的車賣掉，卻由于出價太低最終未果。除此之外，為了創收，高宸還偶爾兼職房產中介。“去年一年都是虧損狀態，營業額至少減少30%。”
2021年第一天，高宸看著自己數百萬的支出賬單，和幾十萬的進賬，特別心酸。“這一年我不是還債，就是在還債的路上，現在唯一慶幸的是自己還活著。”
不止高宸，活著，是去年所有餐飲人的奢求，凌澤亦是如此。
相比起北京南鑼鼓巷的嘈雜，三里屯的奔放，798的清寂，五道營胡同顯得更加低調文藝。在這條不足600米的東西向巷子里，聚集了上百家精品餐廳，凌澤便在這里擁有兩家餐吧。
設計出身的凌澤第一個創業項目是生活創意體驗館，最終卻發現商業模式在胡同里行不通，2年后便放棄改為一家以精釀啤酒為主的餐吧。
“我們做西餐和啤酒的，一般11月就到了淡季，直到春節前都是這樣。”凌澤說，2020年年初，他正在考慮是否營業，結果疫情襲來直接將他封在家中幾個月。從春節那天開始一直到4月20日，凌澤的餐吧一直沒有開門。開門營業后，餐吧每天的流水只有一千元左右。
雖然被迫在家宅了幾個月，但凌澤是個閑不住的人，他與好友突發奇想，覺得雞尾酒外賣會有市場，決定投身其中。凌澤與朋友先是購置了一批上萬元的迷你版預調酒，然后按照比例將酒、冰塊、杯子、吸管以及薄荷葉等放在一起包裝好，然后自己拍照設計做圖，就這樣一家雞尾酒預包裝線上餐廳開張了。
這段嘗試并不成功，凌澤意識到自己預想的模式，并沒有太多人需要，每天個位數的訂單，根本沒辦法支撐。“小酒版價格在7-12元，有的雞尾酒甚至需要5種，再加上杯子冰塊，遠遠超出一杯雞尾酒的價格。本身就是外賣，貴了沒人買。”凌澤無奈地說。
隨著4月餐吧開業，凌澤的線上嘗試以失敗告終，全身心投在餐吧上，建立粉絲群，通過一些買贈活動拉攏顧客，餐吧終于迎來爆發式增長。“5月到9月業績是真的挺好，單月流水最高能有48萬元。雖然開店成本沒收回來，但看到業績好轉，我很欣慰。”
可惜，凌澤還沒來得及為生意恢復慶祝，轉眼9月房租到期后便收到房東漲價的通知。據凌澤透露，他的合同是三年一簽，一開始是53萬一年，去年9月到期，房東直接漲價到100萬一年，并且只肯簽一年。“對房東漲價的行為，我很憤怒，卻沒有辦法，只能接受，要不之前的投入全部白費了。”
“當時我身邊所有朋友聽完都感覺房東瘋了，如果市場環境好，你漲一點我多少也會理解，但今年都這樣了。”凌澤告訴AI財經社，“他就是賭我們走不了，結果他贏了，我們真走不了，只能按照新價續簽合同。”
位于主街的二店位置較好，凌澤花了兩年時間招攬來了人氣，如果不是因為疫情，第三年正是盈利的一年。凌澤解釋稱，“第一年營業額300萬元，第二年340萬元，原本預計2020年能達到400萬元，但去年最終業績還不到300萬元。”
凌澤是一個思維活躍的人，在餐飲行業摸索的這4年來，他逐漸發現餐飲這行看似暴利但實際損耗極高，尤其是啤酒。面對現狀，凌澤下一步打算將自家的啤酒作為品牌輸出，通過更多渠道提高利用率。經過疫情洗禮后，凌澤還開始考慮如何增加用戶粘性，考慮用積分等手段，使自己不再局限于餐廳里。
“餐飲行業，差不多是5年一輪回，第一年肯定是賠錢維持下去，第二年的目標是能回本，第3年就是開始掙一些錢，第4年基本上是紅利，第5年就看能不能繼續有更好的突破。”凌澤如是說。可惜他的店，恰好在盈利的檔口遭遇行業性危機。
如果用一個詞來形容餐飲行業的2020年，生存舉步維艱絕對在候選詞之列。
在北京經營火鍋連鎖店的陳升，并沒能活下來，依然被困在其中。他的火鍋店以進口肉制品為主，由于進口冷鏈渠道一直受限，至今陳升都無能為力，只能眼睜睜看著加盟店倒閉。
“三四十的人，沒想到現在兜里就剩6000塊錢，怎么好意思和爸媽張口？”陳升郁悶地說，整個2020年簡直是太難了。
而從小便接觸餐飲店的東北人老劉，根據經驗選擇暫時轉行，等到過兩年看情況再回歸。
△圖片來源：攝圖網
老劉在深圳福田區的燒烤門店，最終也沒能挺過去。“兩個月前我剛剛撤，真的撐不下去了。”老劉無望地說。疫情最先開始沖擊的就是餐飲行業，曾經老劉的餐廳在凌晨2點半都座無虛席，但去年局面急轉而下。
據老劉觀察，從去年9月開始，深圳的上班族由于裁員、公司經營狀況不佳等原因，陸續從深圳撤走，“生意太蕭條了。”老劉預判餐飲行業3年不好恢復，離開深圳，回到北京轉行做滴滴司機，開始謀求營生。
“2020年確實是餐飲業發展的一個分水嶺，很多餐飲企業都沒有挺過來，沒有哪個品牌敢說自己輕松應對，即便是海底撈、眉州東坡、西貝這樣的行業頭部品牌，也是絕地求生。”紅餐網創始人陳洪波對AI財經社說。
西貝創始人賈國龍2020年年初便直言自己的總虧損或達7-8億元，老鄉雞董事長也公開表示，春節前后的總損失超過5個億元，眉州東坡退訂了11144桌年夜飯，直接損失1700萬元，每個月還有5000萬元員工薪水要發，海底撈則出現上市以來首次虧損，上半年凈虧損近10億元。呷哺呷哺也是如此，出現首虧，上半年虧2.5億元。
不久前，全聚德發布業績預虧公告，2020年營收7.6億元到8億元，同比減少51.6%到49%；歸屬于上市公司股東的凈利潤由盈轉虧，虧損2.64億元到2.4億元之間。
雖然許多人把原因歸結為疫情黑天鵝，但陳洪波認為，疫情只是加速了餐飲業很多既有矛盾的激化，比如各項成本占比過高、過度依賴堂食、盈利模式單一等，這些隱藏在冰山下的矛盾才是行業洗牌的根本原因。“即便沒有疫情，餐飲業邁入四萬億的新時代，也必然要經歷一次洗牌升級。”
不容置否的是，2020年是危局重重的一年，使得餐飲業按下“暫停鍵”，大批餐飲企業面臨生死存亡。但挑戰往往能激勵企業進行變革調整。外帶、外賣、新零售、直播帶貨、私域流量、社群營銷、數字化轉型等，餐飲行業新式售賣渠道誕生。
以門店為主的嘉和一品，疫情依靠外賣獲得現金流，甚至部分店鋪外賣占比達到90%，以餓了么平臺數據為例，2020年6月至8月流水環比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。嘉和一品創始人、董事長劉京京在接受采訪時說，疫情使自己加強資金儲備意識，目前現金流基本可以維持半年左右。
除此之外，更有一些商家吸取去年的教訓，提前推出線上年夜飯套餐。據餓了么數據顯示，今年在線上供應年夜飯套餐的餐飲品牌數量相比去年同期增長164%、參與門店激增260%，供應的年夜飯套餐數量更是同比上漲近3倍，線下已有超過5000家門店參與。
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“疫情使餐飲行業迎來了大洗牌，傳統的經營模式開始失效，產業鏈上下游聯系得越來越緊密。很多餐飲品牌開始轉變傳統觀念，謀求轉型。”陳洪波說道。
在外界看來，餐飲是門檻很低的產業，實則，整個餐飲產業鏈上下游鏈條長且復雜，是一個錯綜復雜的生態網絡。陳洪波分析稱，一道菜，背后可能關乎食材鏈，從種植到加工運輸、送上餐桌、外賣到家；一名員工，關乎晉升制度、培訓管理、企業文化、股權制度；一次餐廳設計，關乎整個品牌的戰略定位、商業模式、符號標志。
總體來看，面對行業性危機，大企業的抗風險能力以及恢復能力相對要強一些。在資本市場上，海底撈、呷哺呷哺、九毛九等上市公司的股價最近均創了新高，截至2021年2月8日收盤，海底撈總市值4184.35億港元，年初至今股價累計漲幅32.24%；九毛九每股31港元，總市值450.56億港元，年初至今漲幅31.36%；呷哺呷每股22.85港元，年初至今漲幅29.24%，總市值247.97億港元。
感謝疫情，讓我體面地關了餐廳！
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